Du petit-lait transformé... en alcool

par  Élise Madé

de L'Épicerie

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La Famille Migneron récupère 100% de son petit-lait pour en faire une eau-de-vie, le Charlevoyou. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Une vache, on le sait, produit du lait. Ce lait peut nous offrir d'excellents fromages, mais aussi une eau-de-vie très originale, le Charlevoyou!

La Famille Migneron, qui produit des fromages dans la région de Charlevoix depuis plus de 25 ans, a décidé de sortir des sentiers battus pour récupérer 100 % de son petit-lait, ce résidu issu de la production du fromage aussi appelé lactosérum.

Pendant plus de deux ans, l’entreprise familiale a planché sur le développement de son eau-de-vie. Par le fait même, elle est devenue la première distillerie canadienne à distiller ce sous-produit de l’industrie du fromage.

Le principe de base de la distillation, c'est de récupérer des matières qui ont un peu moins de valeur. Certaines distilleries vont avoir une matière première végétale, et d'autres vont préférer avoir un fruit ou une céréale, par exemple. Dans notre cas, on s'est dit : pourquoi ne pas distiller notre petit-lait pour essayer d'en faire un nouveau produit? raconte la copropriétaire de la Famille Migneron, Madeleine Dufour.

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Madeleine Dufour, copropriétaire de l'entreprise familiale La Famille Migneron | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Le petit-lait, un résidu à valoriser

Durant la fabrication du fromage, le lait se sépare en matière solide, qui deviendra le fromage, et en matière liquide, le petit-lait.

Toute fromagerie génère des quantités importantes de petit-lait. Si l’on transforme 100 litres de lait [en fromage], c'est presque 80-90 litres de petit-lait qui vont sortir à la fin. C'est un déchet qu'il faut gérer en tant que fromagerie, explique Alexandre Dufour, copropriétaire de la Famille Migneron.

Les 200 000 tonnes de fromage produites chaque année au Québec représentent ainsi plus de 1,2 million de tonnes de petit-lait qui doivent être recyclées.

Le petit-lait, c'est principalement de l'eau, du lactose, avec un petit peu de nutriments, mentionne Alexandre Dufour.

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Le petit-lait est la partie liquide résiduelle de la coagulation du lait. | Photo : Getty Images / seraficus

Plusieurs entreprises déshydratent ce liquide jaunâtre pour en faire de la poudre de lait. Habituellement, cette poudre de lait est utilisée pour nourrir les animaux d’élevage ou dans la transformation alimentaire. Par exemple, dans les produits laitiers, on la voit souvent sous l’appellation substances laitières modifiées.

Pour la Famille Migneron, récupérer ce liquide jaunâtre pour en faire de l’alcool s’inscrit dans une démarche d’économie circulaire, où chaque étape d’un cycle de production est valorisée.

Si l’on est capable de récupérer le maximum de ce qu'on rejette, je pense que c'est ça l'avenir. C'est de laisser une agriculture durable, qui est plus verte, qui est consciente de ce qu'on laisse derrière nous après chaque procédé, dit Madeleine Dufour.

Une bouteille d’eau-de-vie de petit-lait Charlevoyou, c’est 18 litres de petit-lait qui découlent d’une meule de fromage, qui a été fabriquée à partir de 25 litres de lait, qui eux-mêmes ont été produits par une vache (ou neuf brebis)!

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En transformant son petit-lait en eau-de-vie, La Famille Migneron contribue à l'économie circulaire. | Photo : La Famille Migneron

Et pour finir, du petit-lait transformé en eau-de-vie, qu’est-ce que ça goûte? C'est un alcool qui va avoir des notes de caramel, mais aussi en même temps de petits fruits, dit Madeleine Dufour, à propos du Charlevoyou, qui contient 40 % d’alcool. On va avoir un nez de bleuet, un nez de petites fraises des champs. On va avoir un nez sucré quand même qui va être très charmant.

Avec les informations de Gildas Meneu

La Famille Migneron récupère 100% de son petit-lait pour en faire une eau-de-vie, le Charlevoyou. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie