Une microbrasserie québécoise se lance dans le vin de riz coréen

par  Dominic D. Matthews

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Le brasseur Carol Duplain, de la Brasserie Vrooden, a lancé son «makgeolli» en juin dernier. | Photo : Gracieuseté

Spécialisée dans les bières de tradition allemande, la Brasserie Vrooden a surpris ses amateurs et amatrices en juin en lançant une boisson provenant de l’autre extrémité de l'Eurasie et pratiquement inconnue ici : un makgeolli, vin de riz coréen, produit à 100 % au Québec.

Le brasseur Carol Duplain, dont l’entreprise est établie à Granby, a nommé son produit Geonbae, pour l’expression coréenne servant à inviter quelqu’un à boire (l’équivalent de santé en français, ou littéralement verre vide), fait de plus en plus d’adeptes dans la province et ailleurs au pays.

Mais d’abord, qu’est-ce que le makgeolli? C’est un vin de riz laiteux un peu sucré et acidulé qui se présente en bouteille avec une importante quantité de sédiments, qui doivent être mélangés avant la consommation de la boisson, qui devient dense et crémeuse (des versions filtrées du produit existent également). Il s'apparente aux sakés japonais peu ou pas filtrés.

Le makgeolli a un taux d’alcool qui oscille généralement entre 6 et 12 %, et la version de la Brasserie Vrooden est à 11,5 %. Il se marie bien avec les repas épicés en tout genre, et bien sûr les plats coréens qui tendent sur le piquant, mais il peut également être servi frais à l’apéro.

C’est le parcours un peu inhabituel de Carol Duplain, ingénieur chimique devenu entrepreneur brassicole, qui l’a mené à tomber amoureux de ce produit à travers ses voyages professionnels. Il s’est rendu pour la première fois en Corée du Sud alors qu’il travaillait pour une usine de semiconducteurs.

C’est là que j’ai découvert la Corée, ses habitants, les façons de vivre, les alcools... et c’est de là que c’est parti, explique-t-il.

Entre-temps, il s’est développé une passion pour le brassage de la bière, ce qui l’a mené à lancer la Brasserie Vrooden en 2016. Mais toujours marqué par ses voyages en Corée, il avait gardé en tête l’idée d’un jour produire commercialement du makgeolli, une première au Canada.

Il y a deux ans, il a mis le tout en branle. Sa formation d’ingénieur chimique lui a été utile pour perfectionner sa recette. Les humbles origines du produit dissimulent bien le fait qu’il est éminemment complexe d’en faire un produit raffiné.

Pas si simple

En Corée, le makgeolli est produit depuis des millénaires à partir de trois ingrédients, l’eau, le riz et le nuruk, une galette ensemencée de levures et de bactéries, généralement à base de blé, qui sert à démarrer le processus de fermentation alcoolique.

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Voici le «nuruk», cette galette qui sert à lancer la fermentation du «makgeolli». | Photo : Gracieuseté

Traditionnellement, les familles coréennes produisaient elles-mêmes leur makgeolli en raison de la grande accessibilité des matières premières. Mais en faire une production commerciale qui doit atteindre et respecter des standards de qualité à chaque brassin est une autre paire de manches. Carol Duplain tenait à tout faire lui-même, donc pas question d’acheter son nuruk auprès d’un fournisseur coréen.

Étant ingénieur, je voulais vraiment comprendre l’influence de chaque paramètre sur le résultat final. J’ai fait peut-être 80 tests [de brassins] de 8 ou 16 litres.

De petites variations sur la température, le temps de fermentation, le riz utilisé et la quantité d’eau peuvent avoir un effet majeur sur la boisson qu’on obtient à l’issue du processus de brassage, qui dure au minimum un mois.

Si la plupart des brasseries coréennes conservent jalousement leurs recettes, notamment pour ce qui est du nuruk, Carol Duplain a pu recevoir lors d’un de ses voyages les conseils du maître brasseur Kim Taeksang, identifié comme faisant partie du « patrimoine culturel immatériel » par la ville de Séoul, vu l’étendue de son expertise dans le domaine.

Mais sinon, il dit avoir presque tout appris par lui-même, en faisant des recherches sur le web, en consultant des papiers universitaires sur la fermentation, sur les levures qui entrent en jeu, etc.

Kim Taeksang m’a donné beaucoup d’explications, surtout concernant la fabrication du nuruk, mais c’est sûr qu’il ne l’a pas fait à ma place, et il ne m’a pas donné tous ses secrets. [...] C’est à peu près les seuls cours que j’ai eus.

En juin, ses premières bouteilles, en nombre très limité, se sont envolées des tablettes de commerces spécialisés à Montréal et de sa boutique à Granby, entre autres.

Une bonne tape dans le dos

Récemment, la Brasserie Vrooden a eu la très agréable surprise de recevoir la visite – et les félicitations – du consul général de la Corée du Sud à Montréal, Kim Sangdo. Surpris qu’un brasseur québécois se mette au makgeolli, et satisfait par le goût du produit, ce dernier a sollicité la rencontre.

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Le brasseur Carol Duplain, de la Brasserie Vrooden, a reçu la visite du consul général de la Corée du Sud à Montréal, Kim Sangdo. | Photo : Gracieuseté

C’était le plus beau compliment que je pouvais recevoir, se réjouit Carol Duplain.

Après la visite au mois d’août, le consul a acheté quelques bouteilles pour les envoyer à d’autres consulats à travers le Canada. Un coup de main apprécié par l’entreprise qui espère séduire les personnes d’origine coréenne installées en grand nombre dans les régions de Toronto et de Vancouver, notamment.

Déjà, la brasserie a reçu des appels de restaurateurs de la Ville Reine qui souhaitent lui acheter des bouteilles.

La brasserie, qui ne produit pour l’instant qu’environ 600 bouteilles de 500 ml par mois, attend de recevoir de nouveaux équipements à l’automne afin de pouvoir décupler sa production.

Carol Duplain a encore dû mettre à profit ses connaissances techniques, lui qui dit avoir conçu lui-même ces équipements sur AutoCAD, un logiciel de dessin assisté par ordinateur. C’est du sur mesure alors c’était assez dispendieux, mais je pense que le produit le mérite. On va mettre tous les efforts possibles pour rendre honneur au makgeolli. Et au savoir-faire québécois, peut-on ajouter.

Le brasseur Carol Duplain, de la Brasserie Vrooden, a lancé son «makgeolli» en juin dernier. | Photo : Gracieuseté