Le sumac est une épice, un condiment ainsi qu’un agent aromatisant généralement utilisé en cuisine, en particulier dans la région méditerranéenne. C’est aussi un arbuste indigène au Québec, omniprésent sur notre territoire, dont très peu de mangeurs consomment les fruits. Qu’à cela ne tienne, des chefs et mixologues s'emparent de ses petites boules rouges et duveteuses afin de célébrer son acidité exaltante.
Le fruit du sumac vinaigrier, c’est suret en tabarouette! Rehaussé d’une légère touche de miel, il devient un agent de plaisir redoutable.
L’acidité amène toujours un plus en mixologie
, soutient Simon Faucher, bar-chef du restaurant Tanière3 dans le Vieux-Port à Québec.
« Quand tu ajoutes plusieurs alcools dans une recette, tu as besoin d’une acidité bold pour balancer les goûts. Le sumac offre ça. »
Les minuscules poils des fruits du sumac vinaigrier sont riches en acide malique, un acide que l’on retrouve en abondance dans la pomme, la poire et le raisin. L'acide malique est d’une grande utilité en viticulture, notamment lors de la fermentation malolactique du jus de raisin, qui contribue directement à la qualité d’un vin.
Le nom vinaigrier
souligne son goût s’apparentant à un vin aigre – ou vinaigre –, maître de bien des secrets en cuisine. En gastronomie française, il est le je-ne-sais-quoi indispensable à bien des sauces.
On a essayé toutes sortes de méthodes afin de soutirer un maximum d’acidité au sumac vinaigrier, car c’est une source locale qui se retrouve facilement et gratuitement sur le territoire québécois
, se réjouit Simon, adepte de cuisine liquide. On a même essayé avec de l’azote liquide, mais c’est avec de l’eau bouillante à frémissement pendant 30 à 40 minutes qu’on obtient la meilleure extraction.
Le liquide est séparé des fruits du sumac à l’aide d’un chinois étamine, puis filtré à plusieurs reprises à l’aide de filtres à huile, afin d’obtenir un liquide translucide et rouge vif. Un filtre à café est tout aussi efficace. Le résultat final est ce que plusieurs nomment une sumacade
, soit un liquide de teinte rosée rappelant la limonade aux agrumes.
Recette cocktail tiki sumac de Tanière3
- ½ once de Vodka Menaud
- ¾ once de rhum blanc Rosemont
- ¼ de Fine Caroline, liqueur de pommes
- 1/8 d’once de liqueur de Sureau de Rosemont
- 1 once de jus de sumac vinaigrier
- ½ once d’un sirop composé de matricaires odorantes et de sureau blanc des montagnes
- 2 traits d’une teinture de Clavalier d’Amérique
Abondant, mais peu connu
Le sumac vinaigrier pousse partout le long des Appalaches, ainsi que dans la région des Grands Lacs. Il est aussi bien commun dans les aménagements paysagers de la Ville de Québec, car apprécié pour son look tropical.
Malgré son abondance sur le territoire québécois, la très grande majorité du sumac que l’on retrouve dans le commerce au Québec provient de l’Afrique du Nord, où il est omniprésent dans les traditions culinaires des cuisines levantines. L’espèce est le Rhus coriaria ou sumac des corroyeurs, un très proche parent de notre arbuste indigène, dont l’origine remonte à la Géorgie. Les fruits sont un peu plus gros et un peu moins duvetés.
Je n’ai jamais pensé qu’on pouvait utiliser le sumac vinaigrier comme on utilise le sumac des corroyeurs dans nos salades
, partage candidement Nour Sayem, doctorante en science et technologie des aliments, d’origine syrienne. Nour est la fondatrice des Aliments Ensemble, qui favorise l'intégration des réfugiées syriennes dans la communauté et sur le marché du travail. Le sumac
, dit-elle, je le mets partout!
« Quand on fait des recherches sur le sumac vinaigrier, on trouve juste des recettes de limonade. Est-ce qu’on peut l’utiliser pour remplacer le sumac des corroyeurs? Je n’ai aucune idée, mais ça m’intéresse. »
Il existe dans la cuisine traditionnelle syrienne une soupe de sumac typique de la ville d’Alep, au nord-ouest de la Syrie. On fait infuser de l’eau avec du sumac puis on filtre
, indique Nour. Dans cette eau acide et astringente, on fait bouillir des morceaux de bœuf et d’agneau avec de l’ail et de la menthe. Ensuite, on ajoute des courgettes puis des boulettes de kebbé.
Ces dernières sont élaborées à partir de bulgur, d’épices et de viande.
Thérapeutique et bénéfique sumac
Lors de mes recherches sur le sumac, j’ai découvert que les peuples autochtones du Canada se servaient des fruits pour traiter les peaux de gibiers, mais surtout en infusion et sirop, dans le but d’apaiser les effets indésirables de nombreux maux et malaises.
C’est notamment le cas de mon amie d’enfance Nancy Tanguay, qui a depuis toujours
une décoction de sumac dans son réfrigérateur.
Chez nous, on boit ça depuis que je suis toute petite
, me raconte Nancy, dont j'ignorais complètement la tradition familiale. La recette avait été offerte à sa mère par une femme de la communauté huronne-wendat, il y a plus de 30 ans. Aussi longtemps que je puisse me souvenir, il y a toujours eu un pot dans le réfrigérateur de mes parents.
Chaque automne, les membres de la famille Tanguay se réunissent afin de préparer une infusion, puis une décoction additionnée de sucre et un peu de gin pour la version adulte.
Quand on ressent les moindres signes de picotement dans la gorge, on en boit un verre
, relate-t-elle en soulignant le plaisir qu’elle y trouve. Je ne sais pas si d’un point de vue scientifique, ça fonctionne vraiment, mais pour nous, oui [...] C’est une tradition familiale.
Surprenante science
La science est de plus en plus au rendez-vous afin de démontrer les bienfaits auxquels Nancy fait en partie référence. Une étude de l’Université des Émirats arabes unis* publiée en janvier 2021 conclut que le sumac a des effets antibactériens, antinociceptifs, antidiabétiques, cardioprotecteurs, neuroprotecteurs et anticancéreux.
Le Rhus coriaria possède de puissantes capacités antioxydantes qui ont des effets bénéfiques et thérapeutiques sur de nombreuses maladies courantes, notamment les maladies cardiovasculaires, le diabète et le cancer.
Puis, en mai 2021, une étude(Nouvelle fenêtre) de l’Université du Roi-Saoud, en Arabie Saoudite, en collaboration avec l’Université de Mansoura, en Égypte, a démontré, à l’aide de tests in vitro, que le sumac inhibe de façon significative la croissance, la prolifération et la viabilité des cellules cancéreuses du cancer du sein. Les échantillons utilisés pour réaliser les tests étaient ceux des fruits du sumac du corroyeur (Rhus coriaria) obtenus dans un marché de la ville de Riyad, en Arabie Saoudite.
Au-delà de sa vive acidité en cuisine qui propose une alternative de loin plus responsable que celle des agrumes, le sumac vinaigrier cache énormément de bienfaits et de plaisir dans l'assiette.
Comment cueillir et nettoyer les fruits du sumac vinaigrier?
À maturité, un sumac vinaigrier peut s’élever à plus de 10 pieds (3,05 m). Les branches sont robustes; l'utilisation de ciseaux ou sécateurs est fortement conseillée. Éviter de toucher à la sève blanche qui s’écoulera à la récolte des épis, car elle peut causer des irritations de la peau ou dermatite. Les fruits sont rouges et duveteux pendant tout l'hiver et servent de nourriture aux oiseaux, donc cueillez de façon responsable!
Une fois les plumeaux récoltés, trempez-les quelques minutes dans de l’eau froide bien vinaigrée, afin d’éliminer toute trace d’insecte. Jetez la première eau et faites tremper à nouveau dans de l’eau froide bien vinaigrée. Un dernier léger trempage dans un bol d’eau froide sans vinaigre suffira pour s’assurer que ce soit bien vinaigré.
Ensuite, retirez les fruits rouges et velus pour en extraire le liquide acidulé tant convoité pour en faire une sorte de limonade que plusieurs nomment sumacade.
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* Pharmacological and Antioxidant Activities of Rhus coriaria L. (Sumac)(Nouvelle fenêtre)
