C’est avec un peu de naïveté, beaucoup de conviction et le désir passionné de faire d’excellents desserts que Zébulon Vézina a ouvert sa pâtisserie végane, coin Saint-Denis/Mont-Royal, cet été. Sur un coup de tête et aidé de sa sœur, le jeune cuisinier a trouvé un local, développé des recettes à partir de rien et lancé son entreprise en l’espace de quelques semaines.
L'ère du cupcake et du pain aux bananes est révolue
, lance avec humour Zébulon Vézina pour souligner la coupure non seulement avec la tradition, mais aussi avec les pâtisseries véganes qu’on pourrait qualifier de première vague, décidément moins complexes que les desserts étagés aux multiples textures qu’il offre dans sa boutique.
C’est fou, je travaillais encore à temps plein le 1er mai, raconte-t-il, attablé devant la nouvelle boutique qu’il pilote avec sa sœur, Alice. On a signé le bail le 15 mai, et le 12 juin on ouvrait.
S'il faut du courage pour se lancer en affaires de manière précipitée, ouvrir une pâtisserie végane nécessite peut-être encore plus de bravoure. Quand on vient d’un monde aussi structuré et traditionnel que la pâtisserie, développer des recettes qui n’utilisent aucun produit d’origine animale, c’est plonger dans le vide.
La pâtisserie classique est basée sur le beurre, le lait, les œufs, la gélatine… Il faut tout réimaginer
, fait savoir Zébulon. Ses desserts ne portent donc pas des noms traditionnels : par exemple, le brownie devient wownie
et l’équivalent végane du gâteau au fromage est un CheezeCake
.
Travailler le végétal, c’est réapprendre, dit-il. Je n’utilise pas de produits d’imitation, comme la margarine, alors c’est encore plus difficile.
Le pâtissier affirme que tout au long de son apprentissage, notamment à l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, ses aliments préférés à transformer ont toujours été les fruits et les légumes; un intérêt qui transparaît dans ses créations. Les fraises et les framboises, ainsi que les cerises de Montmorency occupent l’avant-scène dans les desserts de Zébulon. J’adore répéter la saveur avec différentes textures
, précise-t-il.
Pour le plaisir et pour l’éthique
Ces dernières années, Zébulon Vézina a vu ses convictions changer. Je devenais de plus en plus végétalien, mais chaque fois que je trichais, c’était pour les desserts
, raconte-t-il.
Et même s’il ne se considère pas comme un végane pur à 100 %, il maintient que les bénéfices éthiques et environnementaux sur l’économie locale et sur la santé
ont facilité sa décision de rendre sa pâtisserie entièrement végane.
De son propre aveu, certains desserts lui donnent du fil à retordre. La tarte au citron, c’est encore difficile, souligne-t-il. C’est sûr que la recette que j’essaie de véganiser a plus de beurre que du reste des ingrédients!
Zébulon a la volonté de ne pas consommer de produits d’origine animale, mais aussi celle de cuisiner des desserts de haute qualité. Heureusement pour lui, ces deux notions ne semblent pas en contradiction.
Je veux avoir une bonne pâtisserie, un point c’est tout
, tranche-t-il.
