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Insectes : quand les chefs mettent la main à la « patte »

par  Alexis Boulianne

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Richard Desjardins met ses élèves au défi de concocter une recette qui inclut de la poudre d'insectes. | Photo : Gracieuseté : ITHQ - Pierre Beauchemin

On sait que les insectes sont comestibles, mais a-t-on vraiment envie d’en manger? Une poignée de chefs et de scientifiques s’affairent à rendre ces bestioles à plusieurs pattes plus appétissantes, pour qu’on puisse profiter de leur valeur nutritive importante et de leur faible coût environnemental autrement qu’en se bouchant le nez.

Le chef Richard Desjardins, professeur de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), évoque les premières dégustations d’insectes offertes au public montréalais, dans les années 1990. Les gens allaient à l’Insectarium et on leur donnait des insectes entiers à manger; c’était vraiment trash! raconte-t-il en riant. Comme premier contact avec un aliment complètement inconnu, on a déjà vu plus diplomatique...

Et pourtant, l’Occident aurait tout avantage à incorporer une plus grande part d’insectes dans son alimentation. Ces petits animaux ont un apport en protéines et en nutriments intéressant(Nouvelle fenêtre); ils demandent beaucoup moins d’eau, d’espace et de nourriture que les gros animaux (comme les bovins); et ils sont constitués d’environ 50 % de protéines.

M. Desjardins perçoit le grand potentiel de la poudre de grillons et de larves de ténébrions pour répondre aux besoins grandissants de solutions de rechange à la viande.

«  Je pense à mon père, qui est en convalescence à l'hôpital, qui ne veut rien manger… Au lieu de boire du lait protéiné, tu pourrais lui donner des choses qu’il aime en y ajoutant la poudre de ténébrions.  »

— Une citation de  Richard Desjardins, professeur de cuisine à l’ITHQ

Aujourd’hui, le professeur réfléchit aux manières d’intégrer les insectes à l’alimentation. Il met au défi ses étudiantes et ses étudiants du cours de cuisine Menus de production, banquets et buffets d’élaborer une recette de hors-d'œuvre les incluant. Ça me permet d’avoir des associés de recherche, lance-t-il à la blague.

Le défi est tout de même de taille : il est impossible de remplacer entièrement la farine de blé par de la poudre de ténébrions, par exemple, puisque cette dernière n’a tout simplement pas les mêmes propriétés. De plus, la poudre d’insectes est encore très chère, comme le souligne Richard Desjardins.

Mais loin de se laisser impressionner, les élèves ont démontré que les insectes n’ont pas dit leur dernier mot en cuisine. J’avais acheté des larves de ténébrions séchées, dit-il. L’aspect visuel, c’était plus difficile à accepter, mais haché, en crumble, ça passe.

Ses étudiantes et étudiants ont alors concocté une mousseline de poisson roulée dans les insectes hachés, une manière originale et croquante d’ajouter des produits d’insectes. Je ne peux pas dire qu’il soit arrivé de grands fiascos, affirme le chef et professeur.

Blinis à la farine de grillon et tempeh à la coriandre

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Préparation
40 min
Cuisson
30 min
Repos
30 min

Pour cette recette, vous aurez besoin d'une balance pour quantifier les portions.

L’avis des chefs

Lorsqu’elle a entamé son projet de maîtrise sur les insectes comestibles, Alexandra Dion-Poulin ne s’attendait pas à tomber sur une absence presque totale de recherches sur l’avis des gens en cuisine.

Une collaboration potentiellement fertile unit chefs et scientifiques au GastronomiQc Lab, une unité de recherche qui est le fruit du couplage entre l’Université Laval et l’ITHQ. C’est dans le cadre de ce partenariat mixte de recherche qu’Alexandra Dion-Poulin a voulu connaître la vision des spécialistes de la cuisine.

La littérature scientifique était très axée sur les consommateurs, précise-t-elle. L’opinion des chefs était très peu étudiée, alors qu’ils peuvent amener des expériences positives de consommation d’insectes.

Selon Mme Dion-Poulin, la rareté de ces expériences positives explique en grande partie le dégoût des « bibittes » ressenti par plusieurs personnes. Il faut des plats familiers, créés par des chefs qui font des repas intéressants, savoureux, décrit-elle. C’est ça que tu veux répéter.

À l’opposé, même si tu as 10 bonnes expériences, il suffit d’une seule pour tout gâcher, affirme la chercheuse.

Elle a donc interrogé des élèves de l’ITHQ pour connaître leur perception des insectes dans l’alimentation.

« Les chefs sont des influenceurs importants. »

— Une citation de  Alexandra Dion-Poulin, chercheuse en science des aliments

Le rôle des chefs en est donc un d’exploration et de création. Moi, j’ai travaillé sur : savoir si c’était soluble, dans une perspective scientifique, cartésienne, raconte-elle. Aussitôt que tu mets un ingrédient dans les mains des chefs, ils le goûtent, le touchent, le sentent; ils se mettent à réfléchir à toutes sortes d’utilisations.

Le cuisinier a un rôle super important : c’est de bien apprêter les choses moins connues, confirme Richard Desjardins. C’est comme pour les abats : quand ils sont bien préparés, c’est délicieux.

Les deux spécialistes insistent sur l’importance de normaliser et de répéter les expériences positives avec les insectes, en commençant par ce qui est familier pour les gens, et de petites quantités. Je les travaillerais plus comme des épices! On peut en mettre partout, souligne le chef et professeur. Sur mes céréales, je mets des graines de lin moulues, des graines de chanvre; je pourrais ajouter de la poudre de grillons.

Pour nous, on n’a aucun antécédent de consommation, fait valoir Alexandra Dion-Poulin. Le mieux, donc, serait d’intégrer la poudre d’insectes (ou tout autre ingrédient, comme le beurre de larves) à des recettes alléchantes et bien connues. Les desserts font partie de notre culture. Dans certains pays d’Europe, ce serait dans des boulettes de viande, illustre-t-elle. Il faudrait que ce soit un mets important dans notre culture.

La suite des choses dépendra donc du lien qui se développera entre science et cuisine. En recevant l’appui de la recherche, les chefs pourront trouver la clé afin de faire accepter au moins une petite part d’insectes dans l’alimentation humaine. Il ne faut surtout pas mettre de côté les idées qui, pense-t-on, ne marcheront pas , conseille Richard Desjardins.

Richard Desjardins met ses élèves au défi de concocter une recette qui inclut de la poudre d'insectes. | Photo : Gracieuseté : ITHQ - Pierre Beauchemin