L’histoire des cantines au Québec : des patateries aux casse-croûtes revisités

par  Élise Madé

de L'Épicerie

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Une voiture à patates frites au coin de la rue Masson et du boulevard Pie IX, à Montréal, le 5 mai 1947 | Photo : Archives de la Ville de Montréal

Des restaurateurs et restauratrices qui travaillent dans un tout petit espace pour satisfaire une clientèle friande de gras et de friture, ça ne date pas d’hier! Les casse-croûtes, que l’on appelle chez nous « cantines », font partie de la culture populaire du Québec depuis les années 1930.

Des cantines traînées par des chevaux

Au Québec, l’origine des cantines, casse-croûtes et autres patateries remonte au développement industriel, au début du 20e siècle. À l’époque, les cantines, traînées par des chevaux, attendaient les ouvriers à la sortie des usines pour leur vendre des repas faits rapidement.

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Une cantine tirée par un cheval dans les années 1930-1940 | Photo : Société d'histoire de la Haute-Yamaska / Collection Pierrette Trudeau

C'étaient des espèces de roulottes couvertes dans lesquelles les gens préparaient frites et hot-dogs, note Gwenaëlle Reyt, chargée de cours en gestion et pratique socioculturelle de la gastronomie à l’Université du Québec à Montréal (UQAM).

Dans les années 1940, près de 200 roulottes à patates sillonnaient Montréal, près des usines. Un quart d’entre elles étaient encore tirées par des chevaux. Les autres étaient des voitures à patates frites.

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Une voiture à patates frites au coin des rues Bordeaux et Ontario, à Montréal, en 1947 | Photo : Archives de la Ville de Montréal

Ce type de cantines mobiles a été aboli en 1947 à Montréal pour des raisons d’hygiène et de salubrité. Le gros problème de ces cantines, c’était l’hygiène, parce que la personne qui cuisinait devait aussi s’occuper des chevaux, raconte Gwenaëlle Reyt.

Cette interdiction de vendre de la nourriture et des boissons sur la voie publique a été maintenue pendant de nombreuses années à Montréal.

Les casse-croûtes dans la gastronomie populaire

Les cantines ayant pignon sur rue à Montréal étaient aussi très populaires auprès de la population canadienne française dès les années 1930.

« Les casse-croûtes, bineries et greasy spoon à l’américaine se multiplièrent aussi dans le paysage de la gastronomie populaire montréalaise », explique Priscilla Plamondon Lalancette, dans son mémoire sur l’histoire de la gastronomie québécoise, présenté à l’Université du Québec à Chicoutimi.

Il y avait par exemple la Taverne Magnan, dans Pointe-Saint-Charles, qui a ouvert ses portes en 1932, ou encore la célèbre Binerie Mont-Royal, qui accueille des clients depuis 1938.

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Le menu de la Binerie Mont-Royal comprend du boeuf aux légumes, du pain de viande, des fèves au lard et de la tourtière, entre autres. | Photo : Facebook / Binerie Mont-Royal

Des mets traditionnels étaient au menu de ces restaurants rapides, comme le ragoût de boulettes, la tourtière, la soupe aux pois ou le pouding chômeur.

Dans les restaurants de mets canadiens, on offrait autant du spaghetti, du macaroni, du chop suey, que de la pizza et du pâté chinois. Le fast-food était aussi roi, tant avec les hot-dogs que les hamburgers et éventuellement, dans les années 1950, avec l’invention de la poutine.

Priscilla Plamondon Lalancette

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Une poutine de casse-croûte | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

L’âge d’or des cantines

C’est après la Seconde Guerre mondiale, dans les années 1950 et 1960, que les cantines connaissent une montée en popularité.

Il y a un boum qui apparaît avec la démocratisation du tourisme et aussi l'accès de la classe moyenne à la société des loisirs. Les gens ont plus de temps et d'argent pour voyager, affirme la chercheuse Gwenaëlle Reyt.

Les casse-croûtes deviennent ainsi des lieux tout désignés pour les familles en voiture désirant manger hot-dogs steamés, patates et crèmes molles, de façon rapide et accessible.

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La cantine Chez Ben on s'bour la bédaine, à Granby | Photo : Radio-Canada / Guylaine Charette

Dates d'ouverture de cantines mythiques du Québec

  • Gibeau Orange Julep, Montréal : 1932
  • Chez Ben on s’bour la bédaine, Granby : 1950
  • Roy Jucep, Drummondville : 1964

La restauration de route pour les voyageurs et voyageuses

Le triomphe de l’automobile et le développement des routes ont également favorisé l’émergence des cantines, selon ce que raconte Jean-Philippe Laperrière, docteur en sociologie et chargé de cours à l’UQAM. Les camionneurs et camionneuses, les touristes, ainsi que les voyageurs et voyageuses avaient besoin de se nourrir sur le bord des routes, et c’est ainsi que certaines régions ont développé leur offre de restauration.

Les Américains ont été les premiers touristes à parcourir le Québec, à partir des années 1920, dit le docteur en sociologie. Des guides, des cartes et des établissements pour répondre aux besoins de ces personnes se sont ainsi développés.

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Le guide gourmand «Adventures in Good Eating» date de 1946 et provient des États-Unis. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

En 1946, dans le guide gourmand américain Adventures in Good Eating, on mentionne par exemple quelques adresses de cantines dans la péninsule de Gaspé où l’on servait sur le bord de la route du saumon bouilli et des langues de morue.

C’était probablement une cuisine du quotidien et familiale, note Gwenaëlle Reyt.

C’est au début des années 1980 que ces restaurants avec comptoir perdent en popularité avec l’apparition des chaînes de restauration américaines et le désir des Québécois et Québécoises d’adopter une alimentation plus saine.

Et les cantines aujourd’hui?

Si les cantines ont connu un déclin avant le début des années 2000, ce mode de restauration rapide est encore bien vivant aujourd’hui.

En 2013, après une absence de plus de 60 ans, la cuisine de rue a connu un grand retour à Montréal avec l’apparition de camions de cuisine de rue dans la métropole.

On assiste à un retour de la nourriture de rue qui sert de fenêtre publicitaire aux restaurateurs pour remettre l’expertise de certains chefs de l’avant.

Jean-Philippe Laperrière, docteur en sociologie et chargé de cours à l’UQAM

Ce vestige du patrimoine québécois est même redevenu à la mode avec la pandémie, puisque les comptoirs de nourriture à emporter ont permis aux restaurateurs et restauratrices de vendre des repas au moment où les restaurants étaient fermés.

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La cantine côtière de la cheffe Colombe St-Pierre, au Bic, reçoit un fort achalandage depuis son ouverture en 2020. | Photo : Radio-Canada / Samuel Ranger

Ces artisans de la gastronomie ont entrepris de se réinventer en utilisant la formule gagnante des cantines, offrant tantôt un menu de repas à emporter de type restauration rapide ou encore un menu original, voire inspiré des cuisines du monde.

Bref, qu’elles datent d’hier ou d’aujourd’hui, les cantines font évoluer l’identité culinaire québécoise à leur façon.

Avec les informations de Julie Perreault

Visionnez le reportage de L’épicerie sur les cantines de bord de route du Bas-St-Laurent(Nouvelle fenêtre) qui mettent en valeur les produits de leur région.

Voyez le documentaire Esprit de cantine(Nouvelle fenêtre) qui offre un regard intime sur ces lieux de rencontre et sur la vie quotidienne dans deux casse-croûte aux personnalités bien différentes, à Saint-Alexandre-de-Kamouraska et à Tadoussac.

Une voiture à patates frites au coin de la rue Masson et du boulevard Pie IX, à Montréal, le 5 mai 1947 | Photo : Archives de la Ville de Montréal