Une « friperie » de couteaux où les vieilles lames reprennent du tranchant

par  Alexis Boulianne

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Sandro Vecchio a une passion particulière pour les lames japonaises, dont les formes sont très spécialisées. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Il a passé toute sa vie à créer de la beauté avec l’or et l’argent; le joaillier Sandro Vecchio se tourne désormais vers l’acier. C’est pourtant le même amour de la matière qui le pousse à redonner vie aux lames négligées dans sa « friperie » de couteaux de cuisine.

La façade de SV Joaillier, à Montréal, laisse croire qu’il s’agit d’une bijouterie bien ordinaire. Sauf qu’en poussant la porte, on constate que l’éclat du métal ne vient pas des bagues et des colliers faits d’alliages précieux, mais bien d’une centaine de couteaux de cuisine, répartis du plancher au plafond. Que s’est-il passé pour qu’un joaillier abandonne ainsi son art?

Cuisinier à ses heures, Sandro a un jour fait affûter ses propres couteaux chez un spécialiste dont il tait poliment le nom. J’ai été relativement déçu de la finition qu’ils avaient faite sur la lame, raconte-t-il. Déçu du travail, de l’affûtage, de la géométrie du couteau, qui avait changé.

J’ai fait toute ma carrière en joaillerie. Pourquoi dans un atelier [comme le mien], on ne serait pas capable de travailler les couteaux? s’est-il alors demandé.

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La façade de SV Joaillier, à Montréal, laisse croire qu’il s’agit d’une bijouterie bien ordinaire. Sauf qu’en poussant la porte, on constate que l’éclat du métal ne vient pas des bagues et des colliers faits d’alliages précieux, mais bien d’une centaine de couteaux de cuisine, répartis du plancher au plafond. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Il n’en fallait pas plus pour que le joaillier utilise son expérience en fabrication de bijoux pour redonner son fil coupant à ces morceaux de métal en manque d’amour. Il a acheté quelques vieilles lames rouillées et émoussées, mais dont l’acier était de bonne qualité, afin de leur redonner leur splendeur d’autrefois. 

Un bon acier, c’est un bon acier; c’est jamais terminé. À partir du moment où on peut créer une nouvelle forme, on va refaire un bon couteau. Il s’agit de respecter sa forme.

Sandro Vecchio, affûteur de couteaux et joaillier

Acheter des lames usagées et les remettre en état plutôt que de simplement revendre des produits neufs allait de soi pour Sandro Vecchio. On est toujours un peu inconfortables avec les mines, la pollution associée aux métaux, dit-il. Très tôt, même en joaillerie, j’ai arrêté d’acheter des métaux neufs, pour plutôt chercher de l’argenterie qu’on fait raffiner pour le réutiliser; c’est le principe de mine urbaine. Donc, pour moi, c’était naturel de faire la même chose avec les couteaux.

Il s’est donc lancé à la recherche de lames en provenance des États-Unis, de la France et du Japon, pour les retaper et les revendre en boutique. Ce sont d’abord les chefs qui ont flairé le travail de qualité. La bijouterie est un monde conservateur, décrit Sandro. Mais les chefs, ce sont des gens dynamiques. Ils se parlent entre eux; un d’entre eux se déplace, et la semaine d’après, ils sont quatre!

L’artisan estime que la clientèle est aujourd’hui prête à investir dans de bons couteaux de cuisine. Le confinement ayant poussé les gens à s’intéresser davantage à la cuisine, les couteaux sont devenus une plus grande priorité. Tout peut aller mal, mais il faut continuer à manger, illustre-t-il.

L’éducation

Sandro Vecchio dit chérir la relation qu’il établit avec sa clientèle. Souvent, les gens qui entrent dans sa boutique ont un intérêt pour les couteaux, mais pas au point de savoir comment bien les entretenir ou les affûter.

Les pierres japonaises sont les outils centraux du travail d’affûtage. Sandro recommande aux néophytes de commencer par trois pierres d’un grain différent, du plus grossier au plus fin. Des cours d’affûtage sont normalement offerts en boutique, et comme l’explique le propriétaire, une bonne quantité d’information se trouve désormais sur Internet.

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Le joaillier devenu affûteur Sandro Vecchio a la passion et l'expérience nécessaires au travail de l'acier. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Je ne veux pas dire que l’affûtage est simple, mais c’est un apprentissage rapide. Si on a les bonnes techniques, de bonnes pierres, on frotte dessus, on va réussir à faire un couteau coupant, indique-t-il.

Pour rassurer sa clientèle, La fripe des couteaux lui offre d’acheter un couteau avec la promesse de recevoir un rabais sur une lame de qualité supérieure dans l’avenir, en échange de l’ancien couteau. Ce dernier est remis à neuf et retourne en boutique; une autre forme d’économie circulaire.

Le respect de la matière

L’atelier du rémouleur se trouve au sous-sol de la boutique. Dans la pièce principale, le bois entaillé des bancs de joaillier témoigne de leur longue vie. Aujourd’hui, ils sont presque délaissés, sauf pour le contrat de production des médailles de l’oratoire Saint-Joseph, que Sandro Vecchio a gardé même après avoir pris sa retraite de la joaillerie.

Sur le mur du fond, un miroir en argent attire le regard. Historiquement, les joailliers faisaient de l'affûtage, explique l’artisan. Ils faisaient la coutellerie, l’argenterie; c’étaient des métiers qui étaient proches, mais ils se sont éloignés.

Sandro raconte qu’il est un grand collectionneur d’argenterie de Carl Poul Petersen, un orfèvre d’origine danoise qui a immigré au Canada et qui a signé notamment la réalisation de la nouvelle coupe Stanley, dans les années 1960. Je considère que les collections sont des maladies mentales, alors je n’en ai qu’une seule, lance-t-il en riant.

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Le travail de l'artisan, dit Sandro Vecchio, est le même quelle que soit la matière : le cuir, le bois, le métal. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Les pièces de Petersen, résolument modernes – et surtout faites à la main –, inspirent à Sandro Vecchio une réflexion plus large sur le rôle de son métier. Il reprenait ses droits sur la matière, dit-il. En s’éloignant des fioritures, il redevenait l’artisan.

À ses yeux, tous les métiers d’artisanat relèvent de la même passion : celle de la matière. Quand on aime le fait de travailler des matières, que ce soit du cuir, du bois ou du métal, on fait tous le même métier. On aime tous modifier la matière et avoir le plaisir, à la fin de la journée, d’avoir un produit terminé, fait-il valoir. C’est ce qui motive le travail de tous les jours.

Le travail avec l’outil, c’est ce qui rend le plaisir à l’artisan. Avoir les techniques et les bons outils permet de faire n’importe quoi.

Sandro Vecchio

Sandro Vecchio comprend donc très bien les chefs qui recherchent un outil idéal pour accomplir leur besogne. 

Néanmoins, tous les couteaux n’ont pas la même utilité, et chaque culture a ses techniques et ses particularités. En lisant le langage de la lame, on peut comprendre beaucoup de choses, selon lui. Les Japonais ont un couteau pour chaque action, alors que les Chinois font tout avec le couteau de chef chinois, compare-t-il.

Les Japonais ont une façon particulière d’envisager les choses : tout est très bien défini, continue Sandro. Dans le cas des chefs français et allemands, le couteau de chef est leur couteau de base; c’est pour ça que la base est plus grosse, structurée. Il est utilisé pour énormément de choses, en allant chercher la fin de la lame agressivement.

Sauf qu’un couteau, ce n’est toujours qu’un outil. Les Français n’ont pas attendu les bons couteaux japonais pour bien cuisiner, lance-t-il à la blague. Tous les pays font de bons couteaux.

Au Québec, l’impression générale est que les bons couteaux viennent d’ailleurs; une perception qui est erronée, selon le joaillier devenu affûteur. On a toujours eu d’excellents artisans de ferme. Ceux qui faisaient les fers pour les chevaux faisaient de bons couteaux, mais ils sont toujours restés dans l’anonymat.

Aujourd’hui, les artisanes et artisans du couteau se trouvent en nombre de plus en plus important au Québec. Sandro Vecchio a bien hâte de voir cette forme d’artisanat fleurir et la clientèle découvrir les artistes de la forge. 

Il y a 30 ans, on mangeait du pain ordinaire, affirme-t-il. Aujourd’hui, on a du pain extraordinaire à tous les coins de rue, des boulangers qui travaillent des farines de qualité; du vrai travail d’artisan. On est comme ça dans le pain, dans le vin, et dans les couteaux.

Sandro Vecchio a une passion particulière pour les lames japonaises, dont les formes sont très spécialisées. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne