Une entreprise française a cultivé du foie gras en laboratoire

par  Agence France-Presse

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Le foie gras cellulaire s'apparente au vrai foie gras, mais son goût n'est pas encore tout à fait au point. | Photo : iStock

Après les croquettes de poulet et les burgers de bœuf produits en laboratoire, le foie gras de culture? En plein cœur de Paris, une jeune entreprise s'active à développer un prototype cellulaire de ce mets gastronomique dans l'espoir d'attirer des adeptes.

Hébergée dans un centre de recherche universitaire, la jeune pousse, baptisée Gourmey, travaille depuis deux ans à mettre au point ce produit en cultivant des cellules de canard en laboratoire. À l'occasion d'une collecte de fonds visant à récolter 10 millions de dollars, elle dévoile ce premier projet français de viande cellulaire.

Nous voulons montrer que la viande de culture ne se limite pas au burger, mais que l'on peut faire aussi des produits gastronomiques, explique Nicolas Morin-Forest, un des trois jeunes fondateurs de Gourmey. De plus, il y a un besoin très fort pour un produit de rechange au foie gras conventionnel, produit controversé qui va devoir se réinventer.

Depuis plusieurs années, les conditions d'élevage des canards et des oies, notamment leur gavage nécessaire pour obtenir du foie gras, font l'objet de polémiques. La vente de ce produit est désormais bannie dans certains endroits du monde, comme en Californie, et elle le sera à partir de 2022 à New York.

Gourmey se verrait bien proposer aux restaurants concernés par ces interdictions une nouvelle option : le foie gras cellulaire.

Après un parcours entre les affaires et les organisations non gouvernementales, Nicolas Morin-Forest, 32 ans, a décidé de faire équipe avec un biologiste cellulaire, Antoine Davydoff, et un doctorant en biologie moléculaire, Victor Sayous, pour se lancer dans la volaille de culture en 2019.

Cultiver les profits

L’essor de la viande cultivée en laboratoire à partir de cellules vivantes est bien réel. Mais les entreprises qui tentent d'en commercialiser doivent toujours convaincre la clientèle et les autorités que leurs produits sont plus écologiques que la viande traditionnelle et qu'ils sont sécuritaires. Néanmoins, la part de marché de la viande in vitro atteindra 2,7 milliards de dollars américains d’ici 2030, selon une recherche publiée en avril(Nouvelle fenêtre).

Avec plus de 9,5 milliards d'êtres humains à l'horizon 2050, il va falloir produire beaucoup plus de viande. Les modèles conventionnels, très exigeants en ressources, ne suffiront pas. Il faudra faire feu de tout bois et mettre en place des méthodes de production plus frugales, souligne Nicolas Morin-Forest.

Après le foie gras, le trio veut développer la viande cellulaire de poulet, de dinde et de canard. Grâce à sa levée de fonds, Gourmey va installer dès cette année un atelier de production de 1000 m2 en plein Paris pour produire son foie gras de culture. Il va aussi étoffer son équipe, qui compte actuellement une vingtaine de personnes.

Mais quelle est la recette de ce foie gras de labo? On commence tout d’abord par prélever des cellules dans un œuf de cane fertilisé. On les installe ensuite dans une cuve en aluminium (le cultivateur) où elles baignent dans un liquide nutritif maintenu à environ 37 degrés.

Les cellules se divisent alors et se multiplient. On les spécialise finalement en cellules de foie en ajustant leur nourriture et on les récolte au bout de deux à trois semaines. Pour peaufiner la texture, de la matière grasse végétale est ajoutée.

Reste le défi du goût. Cela a nécessité plus de 600 essais. Plusieurs fois par semaine, nous goûtons des formules différentes. Nous sommes arrivés à une recette assez satisfaisante, même si elle n'est pas encore parfaite, raconte Nicolas Morin-Forest, dont l'équipe travaille aussi avec des chefs.

Sur le plan du goût et de la texture, nous avons fait 90 % du chemin, estime Victor Sayous. À Noël dernier, j'ai servi à ma famille des toasts Gourmey avec des toasts de foie gras conventionnel sans les prévenir. Certaines personnes ont été bluffées et n'ont pas perçu la différence.

Désormais, notre défi principal, c'est l'industrialisation à grande échelle de notre production et la réduction des coûts.

Antoine Davydoff, biologiste cellulaire pour Gourmey

Autre point crucial : obtenir des autorités sanitaires l'autorisation de commercialiser ce produit. Jusqu'à présent, seule Singapour a donné son feu vert pour des croquettes de poulet produites en laboratoire par une société américaine.

Gourmey va se tourner en priorité vers des pays où il y a à la fois un besoin évident et un environnement réglementaire plus avancé. Donc, dans un premier temps vers les États-Unis et l'Asie, comme le souligne Nicolas Morin-Forest. Dans l'Union européenne, c'est l'Autorité européenne de sécurité des aliments qui étudiera les dossiers de viande cellulaire.

Comptez sur moi pour qu'en France, la viande reste naturelle et jamais artificielle! a écrit le ministre français de l'Agriculture Julien Denormandie sur Twitter en décembre 2020.

Le foie gras cellulaire s'apparente au vrai foie gras, mais son goût n'est pas encore tout à fait au point. | Photo : iStock