Ce chef cuisinier qui forme la relève de la cuisine autochtone

par  Alexis Boulianne

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Le chef d'origine kanien'kehá:ka Chris Commandant a pour mission de protéger et de faire fleurir les savoirs culinaires autochtones. | Photo : Gracieuseté : Wendiiosta Horn

Le chef Chris Commandant se souvient de son premier ragoût d’orignal; ses parents avaient tiré la recette, rédigée à la main, d’un petit cahier en feutre rouge. Aujourd’hui, ce cuisinier d’origine mohawk (kanien'kehá:ka) est à la barre d’un des seuls programmes de cuisine des Premières Nations au Canada. Le chef y forme la relève autochtone afin de valoriser et de protéger les savoirs culinaires ancestraux... comme ceux contenus dans le petit livre rouge de ses parents.

Beaucoup de chefs ont ces histoires grandioses où ils et elles racontent que leur mère ou des chefs célèbres ont eu une influence sur leur choix de faire carrière en cuisine, explique Chris Commandant, coordinateur du programme de préapprentissage en cuisine autochtone à l'Algonquin College, à Ottawa. Pour moi, c’était l’insécurité alimentaire.

M. Commandant a grandi dans la petite communauté des Wahta Mohawks, située à deux heures de route au nord de Toronto, en Ontario. Là-bas, l’accès à la nourriture de qualité était difficile sans voiture. On était pauvres; on voulait toujours éviter d’avoir faim, dit-il.

Pendant son passage à l’université, Chris Commandant a travaillé dans des cuisines de restaurants : Je travaillais là au départ parce qu’il y avait toujours quelque chose à manger dans une cuisine. Mais à mesure que je m’y développais, j’ai commencé à trouver ça plus intéressant que mes cours!

Il n’en fallut pas plus pour que le jeune homme se découvre une passion pour la restauration. Il a obtenu son diplôme du Cordon bleu puis s’est lancé dans une carrière de chef cuisinier. 

À la recherche de son héritage

Quelque part au début de son nouveau chemin, il s’est heurté à une évidence. La cuisine m’a fait découvrir l’importance des savoirs ancestraux, mais je me suis rendu compte que je devais aller chercher cette éducation, se souvient M. Commandant, qui fait partie des Haudenosaunee, qui regroupe les six nations iroquoises de l’Amérique du Nord.

Si on n’agit pas rapidement, une grande partie des connaissances autochtones va se perdre.

Chris Commandant, chef et coordinateur du programme de cuisine autochtone à l'Algonquin College

Chris Commandant rappelle les effets dévastateurs du système des pensionnats pour Autochtones sur la culture et les connaissances traditionnelles. Il explique que la génération de son père a été forcée d’abandonner ce qu’elle considérait comme normal, mais qui était vu comme malsain par l’Église et le gouvernement.

Ce savoir, arraché par un système sans vergogne, est aujourd’hui en danger. Plusieurs personnes d’origine autochtone, même celles qui grandissent sur les réserves, n’y ont pas accès. Beaucoup ne connaissent pas certaines plantes comestibles, les techniques agricoles traditionnelles ou même les recettes de leurs ancêtres, ce qui était le cas de Chris Commandant dans sa jeunesse. 

Pour nous, la nourriture et la spiritualité sont intrinsèquement liées, dit-il. Mais si on vous dit assez de fois que ce que vous faites est inapproprié et qu’il y a des conséquences à le faire, vous allez arrêter de le faire.

Dans mon cas, j’ai fait et je continue de faire des recherches, et je vois dans l’idée d’être un chef une quête continuelle de nouvelles connaissances. C’est la joie de mon métier, l’apprentissage constant.

Le jour où tu arrêtes d’apprendre est le jour où tu dois raccrocher ton tablier.

Chris Commandant

Qu’a-t-il appris durant cette recherche de connaissances? Mon père avait déjà commencé à apprendre sur ce qu’il appelait la pharmacologie naturelle, souligne le chef. Cette idée que les plantes sont à la fois nourriture et médecine était très inspirante pour moi.

Le peuple autochtone est vu comme un peuple chasseur, poursuit-il. Mais nous étions surtout une population cueilleuse, agricultrice, nous récoltions notre propre nourriture et la viande était une addition à ce régime. Certaines techniques agricoles développées par les premiers peuples [notamment par les Haudenosaunee] sont encore utilisées à ce jour, comme le compagnonnage.

Surtout, Chris Commandant revient à l’idée du petit livre de recettes de ses parents, un paquet de feuilles liées ensemble qui contient l’héritage culinaire – colonial et autochtone – de sa famille. Cette fragilité le taraude constamment. 

Quand on regarde ce qu’Auguste Escoffier a fait avec la cuisine française, on réalise qu'il l'a codifiée, déclare-t-il. S’il n’avait pas codifié l’essence de cette cuisine, on aurait pu en perdre une partie. Alors, pour préserver notre culture culinaire comme d’autres l’ont fait avant nous, nous devons la codifier.

L’appel de l’enseignement

Chris Commandant vit aujourd’hui intensément son rôle d’éducateur. Il y a trois ans, l'occasion de joindre le programme de préapprentissage culinaire à l'Algonquin College s’est présentée à lui. Après une longue carrière dans des restaurants étoilés Michelin dans plusieurs pays, le chef est devenu professeur.

L’enseignement l'a notamment conduit à cette codification dont il rêvait depuis longtemps; pour enseigner des recettes, il faut qu’elles soient reproductibles et standardisées. Le programme inclut aussi des livres, tous écrits par des personnes d’origine autochtone.

Le programme culinaire forme, bon an mal an, une douzaine de jeunes Autochtones provenant de nations très variées, d’un bout à l’autre du Canada. Ces gens de cultures diverses apportent leurs traditions à la table, et ils transmettent leurs connaissances durant les cours, une rare occasion de tisser des liens entre les communautés.

Le professeur souligne que le partage est la valeur fondamentale du programme. La philosophie du plat à une cuillère, propre aux peuples autochtones de la région des Grands Lacs, est un concept central et une métaphore parfaite(Nouvelle fenêtre) pour illustrer la relation entre les êtres humains, puis celle avec la nature.

Ça se résume par "prends seulement ce dont tu as besoin pour vivre" et c’est une relation spirituelle avec le territoire, explique le chef.

Tradition et modernité

Le cursus de cuisine autochtone à l'Algonquin College s’étire sur 14 semaines. Le but? S’assurer que les étudiantes et étudiants soient bien équipés pour affronter le monde du travail en restauration, souligne le coordinateur du programme.

Les cours incluent bien sûr des techniques de préparation des aliments – en commençant par les fonds et les bouillons de base – et d’hygiène. La manipulation des viandes et des poissons, comme le bison, l’élan, la truite, l’omble chevalier, arrive dans les dernières semaines du cours.

Le maïs, le riz sauvage, les haricots et la courge occupent une place importante dans les cours, mais pas seulement en tant que simples ingrédients : les aliments ont une symbolique et une histoire qui se doivent d’être intégrées à la formation. On veut qu’il se crée une relation avec la nourriture, précise M. Commandant.

Il faut mettre les choses dans leur contexte, continue le chef. Ce n’est pas seulement l’origine de l’ingrédient qu’il faut regarder, mais aussi son incidence sociopolitique et économique dans nos communautés.

Il s’agit de faire comprendre aux gens que la nourriture est une façon de nourrir son corps, son esprit et son âme. C’est une exploration de la science, de l’histoire et de la spiritualité.

Chris Commandant

La soupe des Trois Sœurs, par exemple, est composée de courges, de haricots et de maïs, trois plantes potagères(Nouvelle fenêtre) qui étaient cultivées par les Haudenosaunee en compagnonnage, c’est-à-dire qu’elles poussaient dans le même espace. En raison de leurs caractéristiques, elles forment une relation mutuellement bénéfique, et chacune profite aux deux autres.

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On les appelle les trois sœurs, nom tiré d'une façon ancestrale de cultiver des légumes dont le maïs, la courge et les haricots. | Photo : Radio-Canada

Mais ce n’est pas tous les plats enseignés qui sont d’origine autochtone. Les œufs bénédictine ont notamment une place de choix dans le programme culinaire.

Déjà, la manipulation des œufs rappelle la délicatesse nécessaire au pochage de certains poissons, mentionne Chris Commandant. Mais c’est aussi que l’apprentissage d’un plat non autochtone permet de réfléchir à la créativité en cuisine.

Dans ce cas, les œufs bénédictine sont adaptés aux ingrédients et aux techniques autochtones. Au lieu du citron, la partie aqueuse de la sauce hollandaise est formée d’une réduction de sumac et de foin d’odeur. Le bacon est remplacé par un prosciutto de canard et le muffin anglais, par un pain banique plat.

C’est pour ça que je sens qu’il n’y a aucune contradiction entre la tradition et la modernité, parce que cette relation nourrit notre imagination.

Chris Commandant

Les étudiantes et étudiants vont devoir vivre avec un pied dans un mocassin et l’autre pied dans une Blundstone, illustre M. Commandant. Presque tous les plats qu’on connaît aujourd’hui sont nés d’un mélange de cultures. Et puis le temps viendra où ces chefs en herbe devront évoluer dans une cuisine non autochtone, peut-être devenir des leaders, des modèles, et inspirer les plus jeunes.

Préparés à un monde diversifié, à des restaurants autochtones ou pas, les étudiants et étudiantes du programme culinaire de l'Algonquin College apprennent tout de même leur histoire, afin qu’ils et elles sortent de là avec une meilleure connaissance de leur identité et, surtout, avec la soif d’en savoir plus. 

Ils et elles continuent de chercher le savoir, c’est un enrichissement continuel. Il n’y a rien qui me plaît plus que de voir des gens faire de la cuisine traditionnelle à leur manière, s’émerveille le chef.

On leur donne la base pour qu’ils et elles continuent de construire, dit Chris Commandant. Il faut que ces chefs trouvent leur propre chemin.

Le chef d'origine kanien'kehá:ka Chris Commandant a pour mission de protéger et de faire fleurir les savoirs culinaires autochtones. | Photo : Gracieuseté : Wendiiosta Horn