Le pâtissier Patrice Demers enseignera à l'ITHQ

par  Alexis Boulianne

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Le pâtissier Patrice Demers se dit bien outillé pour convaincre la relève culinaire de l'importance de la technique en pâtisserie. | Photo : Radio-Canada / Bruno Florin

Le pâtissier montréalais Patrice Demers enseignera à l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) à partir de l’automne. Cet artisan du dessert qui n’a pas la dent sucrée tentera de « faire aimer » le côté technique de la discipline aux aspirants chefs et aspirantes chefs du programme de Cuisine supérieure.

Pour beaucoup de chefs, la pâtisserie est un monde à part, avec ses recettes qui demandent une précision extrême, un doigté sans pareil et une discipline de fer. Contrastant avec la liberté un peu chaotique des créations salées, ce domaine culinaire laisse plusieurs étudiantes et étudiants pantois.

Les étudiants sont perturbés par le cours de pâtisserie, confirme Patrice Demers. Mais je vais essayer de leur faire aimer le dessert.

Tant qu’on n’a pas cette compréhension de comment les ingrédients réagissent entre eux, on ne peut pas s’amuser.

Patrice Demers, pâtissier et professeur à l’ITHQ

Il veut donc faire voir aux chefs en devenir que la pâtisserie peut prendre plusieurs formes, à condition d’en connaître les fondations. Je veux leur montrer que le côté très calculé de la pâtisserie est nécessaire pour pouvoir s’amuser. Je veux leur donner le goût de réfléchir, fait-il savoir.

Un profil atypique

Il faut dire que le cuisinier n’a pas un parcours qu’on pourrait considérer comme orthodoxe. Possédant les deux formations – celles de chef et de pâtissier , il voulait se diriger au départ vers la cuisine salée, mais c’est la pâtisserie qui l’a finalement séduit par la force des choses. Il souligne que ses deux formations lui permettront de rejoindre des jeunes qui ont peut-être un peu moins d’intérêt pour la pâtisserie au départ.

J’irais en France et, pour plusieurs, je ne serais pas considéré comme un pâtissier, souligne M. Demers. Je n’ai jamais fait de sculpture de chocolat, de pièce montée en sucre; pourtant, en France, c’est important. Cette partie de la pâtisserie peut faire peur. On s’imagine que c’est nécessaire de savoir faire tout ça.

Dans son travail d’artisan du dessert, il se laisse davantage influencer par la cuisine salée que par la tradition de la pâtisserie.

Je suis un amateur d’art moderne, d’architecture, explique Patrice Demers. Fortement inspirées des courants artistiques contemporains, ses créations sucrées ont des lignes épurées et minimalistes, loin des lourdes fioritures de la pâtisserie française classique.

Souvent, les pâtissiers ne pensent pas qu’un fruit peut être cuisiné comme un légume : poché, grillé, rôti... mais il n’y a pas de raison de ne pas travailler le produit de cette façon, avance-t-il.

Quand j’ai commencé, une sauce en pâtisserie, c’était soit une sauce caramel, au chocolat ou un coulis de fruits. La pâtisserie a longtemps été très codifiée.

Patrice Demers

Aujourd’hui, celui qui opère le fameux Patrice Pâtissier, rue Notre-Dame Ouest, et qui a signé plusieurs livres de recettes, réfléchit à son apport à la formation de la prochaine génération. Le but, c’est que les étudiants découvrent leur style, mais qu’ils sachent aussi s’adapter, soutient-il.

Il souligne que l’ITHQ pense depuis plusieurs années aux manières d’intégrer les produits sauvages et le terroir québécois en général dans la formation en cuisine. Ses desserts sont, eux aussi, influencés par les arrivages saisonniers.

Ce n’est pas nouveau du tout, mais j’ai envie de leur transmettre ça, dit Patrice Demers. Par exemple, pour un examen, les étudiants vont piger un fruit du Québec au hasard et devront élaborer un dessert autour de ces produits locaux.

Le pâtissier Patrice Demers se dit bien outillé pour convaincre la relève culinaire de l'importance de la technique en pâtisserie. | Photo : Radio-Canada / Bruno Florin