La cheffe d'origine portugaise Helena Loureiro s’installe à Québec

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La cheffe de renom Helena Loureiro ouvrira deux établissements de restauration à Sainte-Foy, dès l'automne.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Celle qui dirige ces jours-ci les cuisines du restaurant Champlain du Château Frontenac ouvrira dès cet automne le tout premier restaurant de cuisine portugaise haut de gamme de la ville de Québec, le Helena.

Connue et reconnue pour sa cuisine raffinée et ensoleillée qui fait voyager au cœur de ses racines portugaises, Helena réalise un rêve qu’elle chérit depuis fort longtemps.

 J’adore la ville de Québec et je viens ici depuis longtemps visiter mes amies , partage la cheffe au sujet de son amitié de longue date avec la célèbre cheffe québécoise, Marie-Chantal Lepage.  Ça fait longtemps que je travaille sur ce projet et c’est le bon moment de le réaliser.  Sa cuisine s'épanouira dans le QG, un complexe d’habitations situé à quelques pas du marché de Sainte-Foy.

Les habitudes des gens changent et ils apprécient de plus en plus les vraies choses, la fraîcheur et manger santé. C’est pour ça que je crois que ma cuisine est vraiment à la mode.

Helena Loureiro, cheffe propriétaire des restaurants Helena, à Québec, et Portus360, à Montréal

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La mise en bouche d’Helena qui rappelle le Portugal et met en valeur l’unicité des produits d’ici : gravlax de truite et de bar rayé en croûte de menthe poivrée, déposé sur un coulis de pois verts accentué de croûtons de pain au maïs au paprika fumé. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Inspirer la relève

Attablée au Champlain du Château Frontenac où elle officiera encore pour les mois de juin et juillet, la cheffe Loureiro me fait découvrir sa signature culinaire du moment. Elle s’avère être la première femme à diriger la cuisine du prestigieux restaurant Champlain, une grande fierté pour elle ainsi qu’une grande source d’inspiration pour la brigade majoritairement féminine. Cette invitation à l’initiative du chef des cuisines Frederick Cyr encourage la relève à croire en ses rêves, considère-t-il.

L’hôtellerie et la restauration sont des modèles d’échanges et d’effervescence culturelle incroyable, partout dans le monde. À Québec des fois c’est un peu moins vrai. Alors de voir une femme qui vient d’ailleurs diriger des cuisines de renom au Québec, c’est un modèle important pour la relève de demain.

Frederick Cyr, chef des cuisines du Fairmont Château Frontenac

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Un plat qui souligne tout le génie créatif de la cheffe Loureiro : tagliatelles de calmar tel des pâtes fraîches, avec œuf de caille, du caviar d’esturgeon du lac Saint-Pierre, le tout sur un beurre monté à l’huile d’olive, sauce piri-piri et jus de citron.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

J’assiste à une célébration de la richesse ensoleillée de ses origines portugaises qu’elle met en valeur à travers des aliments du territoire québécois soigneusement sélectionnés. À l’image des spécialités culinaires du Portugal, on retrouve à son menu beaucoup de poissons et de fruits de mer dont la pieuvre, son aliment de prédilection.

Les gens qui n’ont jamais mangé une bonne pieuvre croient que c’est caoutchouteux , constate la cheffe. Je la prépare en carpaccio afin que les gens la découvrent sans avoir un gros morceau de chair en bouche. C’est, selon elle, la meilleure façon de s’initier à ce mollusque.

La cheffe a recours à la méthode de cuisson de sa mère dans un court-bouillon, tout en appliquant la technique du chaud et froid.

On trempe la pieuvre dans le chaud, puis le froid afin de créer un choc thermique. De cette façon, la pieuvre perd son élasticité. Pendant qu’elle est encore chaude, je la roule en boudin et je la coupe dans un trancheur à viande. C’est le collagène naturel de la pieuvre qui vient lier chaque morceau ensemble , précise-t-elle. Il n’y a donc pas de cuisson sous vide ni d'autre moyen technologique dans l’élaboration de cette délicatesse, que la simplicité d’une cuisine authentique.

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Le carpaccio de pieuvre arrosé d’huile d’olive est déposé sur un trait de purée de pois chiches et d'encre de seiche, puis décoré d’une salsa de poivrons, concombres, tomates et agrumes. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Helena dépose sa création sur un trait de purée de légumineuses parfumées à l’encre de seiche. C’est discret comme ajout, voire imperceptible en raison de la vive couleur de la déclinaison d’agrumes qui surmonte la pieuvre. Mais lorsque les papilles s’y attardent, on découvre alors une texture crémeuse aux notes salines qui enlace la délicatesse de la pieuvre d’Helena. Les agrumes, la menthe et la coriandre viennent par la suite chatouiller les papilles de plaisir.

Le menu joyeusement coloré et de saison de la cheffe Helena Loureiro est servi au restaurant Champlain du Château Frontenac jusqu’en juillet. Le chef John Winter-Russel, propriétaire du restaurant Candide à Montréal, prendra sa relève en cuisine.

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Natas do Céu, la crème du paradis portugaise, pesto aux herbes fraîches et poudre d’agrumes. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

L'automne venu, en plus du restaurant Helena, la femme d’affaires offrira aussi un comptoir dédié aux grillades portugaises, le Grelha Lisboa. Ses deux nouveaux restaurants seront situés dans le complexe résidentiel QG de la route de l’église, à Sainte-Foy.


La cheffe de renom Helena Loureiro ouvrira deux établissements de restauration à Sainte-Foy, dès l'automne.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel