« Je considère que l’agriculture locale doit être impliquée de façon plus précise dans le développement de l’entreprise », pousse le boulanger François Borderon, debout devant un tout nouvel outil de travail : un Panarchy Mill de type Astrié fabriqué sur mesure en Californie. Cet investissement longuement réfléchi permettra à l’artisan boulanger un meilleur contrôle sur ses créations, du grain en terre jusqu’à la mie.
François Borderon est un jeune boulanger passionné par son métier. En plus de collaborer étroitement avec quelques-uns des meilleurs chefs de la région de Québec, il investit une bonne partie de son temps dans la recherche, le développement et l’amélioration des pratiques commerciales de l’entreprise familiale, dont il prend activement la relève depuis les cinq dernières années. L’accessibilité à des grains issus de productions agricoles raisonnées est au cœur de sa démarche entrepreneuriale.
Je veux être capable de mettre la main sur de plus petits lots de production de grains achetés directement auprès de producteurs de blés du Québec, afin de valoriser la diversité de grains
, souligne l’artisan boulanger. En ce moment, je teste des variétés de blé auprès de différents agriculteurs. Certains n’ont pas un bon rendement, mais je veux quand même les utiliser, peu importe la quantité.
Ces blés sont pour la plupart difficilement commercialisables, souligne François, sans toutefois dévoiler les variétés mises en terre.
Si je fais le pari d’acheter les plus petites quantités de grains que font pousser les agriculteurs de la région, il faut que je sois capable de les transformer. Il n’y a pas un moulin au Québec qui va accepter de moudre des petites quantités
, poursuit celui qui vient tout juste de débuter les tests de mouture sur son moulin dit fermier
de conception bretonne.
Son nouveau jouet mesure deux mètres de long sur un mètre de large et peut produire de 10 à 15 kilos de farine à l’heure, pour un maximum 40 tonnes annuellement. Les besoins de la boulangerie Borderon et fils, dont les pains et viennoiseries sont vendus dans quatre succursales à Québec, totalisent quant à elle 120 tonnes.
« Un moulin standard nécessite de 300 à 400 kilos de grains pour faire une belle farine. Avec un 10 kilos de grains, je réussis à le faire. Alors, si un agriculteur ne fait que 25 kilos de maïs bleu, je veux pouvoir valoriser ses grains et faire de la farine de maïs bleu avec. »
L’espace boutique de la fabrique centrale de l’entreprise, sur la rue Newton à Duberger, a été éliminé en mars 2020, en prévision de l’introduction de l’objet essentiel à la production de farine. Il est fièrement installé devant la fenêtre principale du commerce. Avec ses matériaux nobles et son design minimaliste, il capte l’attention à la seconde où l’on franchit l’entrée.
Il est activé par la pression d’un bouton vert, puis ajusté manuellement. Une boîte en bois protège le bluteau, qui sépare les diverses particules du grain selon leur grosseur : le son, la semoule et la farine.
Valorisation optimale
Aucune des composantes issues du processus de transformation des grains n’est mise au rebut. La semoule de blé est en ce moment testée par un chef pour la fabrication de pâtes alimentaires et le son est valorisé par une entreprise qui fait la culture de ténébrions, à Stoneham.
Pour quatre heures de fonctionnement, je récolte l’équivalent d’une chaudière de 12 kilos de son
, calcul François. C’est trop peu pour une utilisation commerciale pour moi. Je préfère de loin collaborer avec des gens qui peuvent le valoriser que de le transformer moi-même.
Lui, c’est uniquement la farine qu’il veut !
Au bout d’un peu plus de 15 minutes, une farine de blé de couleur meringue royale est expulsée. Elle est beaucoup plus grasse
aux dires de François. D’un point de vue d’un pâtissier, elle est qualifiée comme forte.
La farine de moulin de pierre est toujours plus grasse, mais j’ai l’impression que celle-ci l’est encore plus
, constate le boulanger. Il récupère alors une poignée de farine dans la chaudière et referme sa main pour former un point. En ouvrant sa main, la farine est modelée à sa main comme le ferait une pâte. L’humidité du grain doit aussi y être pour beaucoup.
L’éloge Astrié
La seule indication du bon fonctionnement de l’appareil est l’intensité du moteur, explique François. En Amérique du Nord, le courant électrique est de 120 volts plutôt que 220 volts comme en Europe. Une fabrication européenne de ce moulin — dont la conception originale est bretonne — aurait eu un impact considérable sur la vitesse de roulement des meules de pierre. La qualité de la farine extraite en aurait alors souffert.
Il a la bonne rotation minute qui est hyper importante dans la mouture du grain. C’est pour cette raison que j’ai fait faire la fabrication en Californie, où se trouve la seule personne en Amérique du Nord formé pour faire les moulins Astrié.
Développé par le dieu de la meunerie
Philippe Roussel, et les frères André et Pierre Astrié en Bretagne, ce moulin fermier était à l’origine destiné aux agriculteurs afin de permettre à ces derniers la valorisation de leurs propres grains. Celui qui désire fabriquer un tel moulin peut, mais doit obligatoirement, être formé auprès de M. Roussel, comme Kyle de Panarchy Mills.
Les frères Astrié ont dédié leur vie à confectionner des moulins à meule pour des usages artisanaux sans jamais breveter leur produit. Ils auraient pu garder leur savoir-faire pour eux, mais ils voulaient que tout le monde soit capable de faire sa propre farine, peu importe où dans le monde.
C’est l’outil phare des paysans boulangers de toute l’Europe et celui qui dictera, en très bonne partie, l’avenir des panifications artisanales de François. D’ici là, Dame Nature fait son travail dans les champs où sont plantées des variétés de blé jamais testé en sol canadien, selon lui. L’artisan souhaite ainsi enrichir la diversité des grains qui poussent sur les terres agricoles du Québec afin, notamment, d’améliorer la qualité des produits dans l’assiette des Québécois.
Borderon et fils
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