La cheffe Yuri Kim partage avec passion ses traditions culinaires familiales

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La cheffe Yuri Kim et le restaurateur David Trudeau-Fortier forment un duo passionné par le partage des saveurs typiques de la cuisine coréenne.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Depuis les trois derniers mois, les deux comptoirs Ogari San de Québec proposent encore plus de savoureuses créations culinaires grâce à l'arrivée de la cheffe Yuri Kim. Originaire de Séoul, en Corée, elle développe des recettes typiquement coréennes à partir d’ingrédients locaux qu’elle agrémente de son savoir-faire singulier tout droit tiré des traditions gastronomiques familiales.

La seconde où j’ai dégusté le kimchi du Ogari San du quartier Saint-Roch, j’ai su que quelque chose d’extraordinaire avait lieu en cuisine. Quel coup de cœur! Ce chou fermenté dont la tradition remonte à des millénaires est un incontournable dans l’assiette des Coréens et me fait finalement dire : J’aime le kimchi!

Son goût équilibré, raffiné même, fait de ce kimchi un des plus agréables que j'ai dégusté à ce jour. Le chou croquant est joyeusement relevé par la profondeur de saveurs du gochujang. Cette pâte de piments fermentés avec du riz gluant et du soya est importée directement de la Corée du Sud. C’est une composante clé des habitudes alimentaires des Coréens, dont celles de la cheffe Yuri Kim.

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Le kimchi de la cheffe Kim, ainsi que des légumes fermentés maison : daikon et concombre.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

C’est une recette que l’on fait très souvent en famille, car on partage beaucoup de temps ensemble en faisant la cuisine , indique la cheffe Yuri Kim, à propos de son kimchi, qui me charme beaucoup plus que ce à quoi je m’attendais.

J’ai modifié la recette originale, car il y a des ingrédients que l’on ne trouve pas ici, mais je retrouve le même goût. Comme je ne peux pas avoir tout le temps accès à ces ingrédients ou en trop petite quantité pour les besoins du restaurant, je les retire ou je les remplace, poursuit celle qui souligne le défi d’adapter des recettes familiales à la restauration.

Je prépare la cuisine en espérant plaire aux plus de gens possible. Je ne sais pas si les gens vont aimer, mais j’essaie toujours de donner du plaisir pour les moments que les gens partagent en mangeant ma nourriture.

Yuri Kim, cheffe Ogari San

La cheffe Kim recherche alors des éléments plus simples qu’elle peut dénicher facilement à Québec, sans mettre de côté la quête des saveurs authentiques de son pays.

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La cheffe Yuri Kim apporte une touche incroyablement savoureuse à la cuisine du comptoir de mets pour emporter, Ogari San.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La sauce soya coréenne ganjang est un bel exemple. Indispensable en cuisine, la ganjang — gan signifie assaisonnement salé et jang signifie sauce en coréen – est difficilement trouvable au Québec, selon Yuri. Plus goûteuse que la sauce soya de tradition japonaise et moins que celle en provenance de Chine, la version coréenne est élaborée à partir du résidu de pâte de soya fermentée. Elle utilise une sauce soya japonaise dans laquelle elle ajoute du ssamjang typique au barbecue coréen, qui rassemble à merveille des éléments sucrés, épicés et salés.

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Ces pâtes fermentées sont importées directement de la Corée du Sud afin de pourvoir la cuisine du Ogari San de saveurs typiquement coréennes.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Puis, elle incorpore cette sauce dans son mélange à dumplings au porc de la Ferme Rustique. C’est la fameuse viande des porcs qui jouent aux quilles! Il y a aussi des arômes complètement inattendus que mon cerveau a peine à identifier. Que j’aime être déstabilisée par la complexité des saveurs, un effet qui m'indique un talent certain en cuisine.

Je ne sais pas si je veux te donner le secret de la recette , se questionne la cheffe à voix haute en position du penseur de Rodin, lâchant un rire des plus communicatifs. Son sens de l’humour est fort attachant.

Je n’insiste pas, car le mystère de sa cuisine me charme au plus haut point. Mon instinct me dit que la fermentation y est aussi pour beaucoup, un procédé de transformation qui apporte autant de nuances que de plaisirs typiques à l’alimentation coréenne. C’est définitivement une solution de choix pour une cheffe qui cherche à bonifier le goût et les saveurs des aliments si caractéristiques de son pays d’origine.

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Le chirashi coréen permet de goûter à plusieurs saveurs coréennes à la fois, dont la mayonnaise Kewpie maison, le bœuf à la coréenne et la sauce épicée à base de gochujang. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Sublime pâte à dumpling

La pâte à dumpling Mandoo est sublime et témoigne de savoirs que peu de restaurants détiennent à Québec. La texture à la fois craquante en surface et spongieuse à l’intérieur me charme dès la première bouchée. Mandoo est un terme général qui signifie que c'est un dumpling typiquement coréen.

Le propriétaire des lieux, David Trudeau-Fournier, se joint alors à notre conversation. Il donne le crédit de cette fierté en cuisine à la farine du Moulin des Soulanges. David et Yuri ont tout de même investi trois mois d’essais et erreurs dans la recherche et le développement de la recette. Ils ont élaboré avec autant d’attention les ramens du comptoir Gaijin Ramen de la pyramide à Sainte-Foy, dont David est aussi propriétaire.

Malgré mon enthousiasme hors du commun pour la qualité de la pâte, la cheffe n’est quant à elle pas entièrement satisfaite du résultat. Je crois que ça peut être encore mieux, précise-t-elle à ma grande surprise. Il faut travailler la texture d’abord, mais le goût surtout.

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Les raviolis Mandoo de la cheffe Yuri Kim sont à la fois gourmands, mais légers sous la dent. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Son ravioli végétarien façonné à sa main à partir de cette même délicate pâte, met en valeur un tofu souple, des nouilles de fécule de patate douce dangmyeon et le zucchini, un légume qui est appelé à être substitué avec les arrivages de la saison. Cette petite pochette fort gourmande, mais étonnamment légère, est vraiment équilibrée en goût et texture.

Les légumes fermentés qui les accompagnent sont quant à eux de petites bombes de plaisirs gustatifs. Le daïkon est toutefois celui qui me plaît le moins, car un peu trop salé à mon goût, mais je reconnais tout de même du plaisir dans sa texture. Les concombres sauvent ma déception, surtout ceux rehaussés de gochujang. Je replonge ma fourchette à nouveau dans le kimchi. C’est plus fort que moi!

Le chirashi coréen – un sushi déconstruit avec de la verdure – rassemble tous les aliments précédemment dégustés en plus d’une sauce maison inspirée de la Kewpie, une mayonnaise japonaise plus jaune et plus crémeuse que les versions commerciales disponibles en Amérique du Nord.

Je n’ai pas du tout l’impression de manger de la nourriture préparée rapidement et servie dans du plastique recyclable. Je me régale à chaque bouchée qui me transporte ailleurs qu’au centre-ville de Québec. Avec cette délicieuse nourriture à la main, à une semaine de ma deuxième dose de vaccin contre la COVID-19, j’ai plus que jamais envie de voyager en Corée du Sud.

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Dans la nouvelle section épicerie, deux réfrigérateurs proposent désormais des aliments prêts à cuisiner et à manger, dont le fameux kimchi de Yuri. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La grande majorité des produits que je découvre dans la cuisine de la cheffe Yuri Kim sont aussi disponibles dans une nouvelle épicerie coréenne exclusive à la succursale Ogari San de Saint-Roch. Je m’y sens comme un enfant dans un magasin de jouets! Un ajout indéniablement alléchant pour une foodie comme moi. Le prêt-à-cuisiner et le prêt-à-manger dans les réfrigérateurs m’attirent plus que tout, notamment... le kimchi!

Celle qui a fait ses études à Paris a notamment travaillé dans les cuisines d’un étoilé Michelin. Cette passion qui l’habite et qui se goûte dans chaque bouchée de ses mets lui vient naturellement, selon elle. J’ai quitté la Corée pour aller étudier en France et c’est la nostalgie de mon pays et de ma famille qui m’a poussé à cuisiner encore plus. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à développer mes recettes et à faire ma propre recherche de saveurs.

Yuri Kim est arrivée à Québec il y a un peu plus de trois ans, en compagnie de son mari, qui a choisi le Québec pour poursuivre ses travaux de recherches universitaires en biologie. Passionnée de la langue française, Yuri se sent désormais chez elle dans la Capitale-Nationale et souhaite un jour y ouvrir son propre restaurant de cuisine coréenne.

Quelque chose me permet de croire qu’elle ne lésinera pas sur les détails.


Ogari San
837, rue Saint-Joseph Est
2360, chemin Sainte-Foy
ogarisan.com(Nouvelle fenêtre)

La cheffe Yuri Kim et le restaurateur David Trudeau-Fortier forment un duo passionné par le partage des saveurs typiques de la cuisine coréenne.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel