Les secrets d’une bonne marinade pour le BBQ

Publié le 22 juin 2021

par Eliane Bourque

Le petit guide pour une bonne marinade | Photo : Radio-Canada / Ariane Pelletier

Banales à première vue, les marinades font pourtant toute la différence lorsque vient le temps de griller vos aliments sur le barbecue. Polyvalentes, elles se déclinent d’une multitude de façons : elles aromatisent vos viandes, oui, mais elles cachent aussi d’autres superpouvoirs.

Vous faites face à un steak trop coriace? Une bonne marinade vous permettra d’attendrir les viandes les plus minces. Vos poitrines de poulet sur le gril sont toujours d’une sécheresse désolante? La marinade appropriée permettra de préserver le jus et la saveur de votre volaille. Votre poisson blanc vous semble fade? Faites-le mariner dans un mélange équilibré pour déguster un plat débordant de saveur.

Et la bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a que quelques notions de base à respecter avant de devenir spécialiste des marinades.

Les ingrédients de base

La marinade classique est composée de trois éléments : un corps gras, comme de l’huile, un corps acide, par exemple un vinaigre, et des aromates du genre fines herbes et compagnie.

Le corps gras

Le corps gras joue ici trois rôles. Il empêche l’aliment de coller aux grilles du barbecue, conserve l’humidité de l’aliment et accentue certains aromates liposolubles, c'est-à-dire qui libèrent leurs arômes seulement au contact du gras. C’est le cas de certaines herbes comme le thym, le romarin, la sauge, les feuilles de laurier et les épices comme le piment. Choisissez une huile qui tolère bien la chaleur comme l’huile de canola, ou encore du yogourt ou de la mayonnaise.

Le corps acidifiant

L’élément acide que vous ajoutez est un couteau à double tranchant. On l’aime parce qu’il attendrit le collagène et le tissu musculaire de la viande, mais on s’en méfie parce que son action n’est que très superficielle. Une viande marinée trop longtemps est plus détrempée que tendre et sera dure et sèche à la cuisson. Gardez votre marinade à l'œil! L’acide sert également à balancer les autres ingrédients, en plus de rehausser les saveurs. Vous pouvez choisir un vinaigre, un vin ou du jus d’agrumes, mais aussi un fruit dont les enzymes ont les mêmes propriétés que l’acide, comme le kiwi, l’ananas ou la papaye.

Les aromates

Les aromates ne sont pas aussi essentiels que les deux autres éléments, au sens où ils n’ont pas d’effet chimique sur la viande. Mais lorsqu’il est question du goût, ils répondent présents! Fines herbes, épices, assaisonnement, gingembre; les possibilités sont infinies. Gardez en tête que les éléments salés, comme le sel ou la sauce soya, pénètrent plus loin dans la viande, alors que les éléments comme le thym ou le gingembre resteront à la surface. Autre information importante : ajouter du sucre (comme du miel ou du sirop d’érable) agrémentera le goût de votre marinade, mais accélérera également la caramélisation de votre viande.

Temps de marinade

Bien que le principe de la marinade soit de macérer vos aliments, cela ne signifie pas que votre poisson doit mariner aussi longtemps que votre poitrine de poulet. Chaque ingrédient a des besoins différents, qui changent aussi en fonction des coupes.

Fruits de mer, poissons et légumes

Avec une chair qui réagit plus fortement à l’acide et aux enzymes, ces trois aliments ne devraient jamais mariner plus d'une heure, le temps idéal étant autour d’une trentaine de minutes.

Poulet et veau

Plus délicate que celle du bœuf, la chair du poulet et du veau nécessite moins de temps pour absorber les saveurs de la marinade. Une macération de 2 à 8 heures devrait être amplement suffisante pour parfumer votre viande.

Bœuf et autres

Le porc, le bœuf et autres viandes rouges peuvent mariner plus longtemps, c’est-à-dire jusqu’à 24 heures.

Tofu

Tout comme la viande rouge, le tofu peut mariner longtemps sans se dénaturer. Coupez-le plus mince et laissez-le toute une nuit au réfrigérateur dans sa marinade!

Les types de marinades

Les recettes ont bien beau reposer sur les mêmes éléments de base, les ingrédients et les quantités, pour leur part, changent grandement d’une marinade à l’autre. Jetez un coup d'œil à nos suggestions.

Acides

Les marinades acides peuvent être de bonnes alliées pour attendrir les viandes de coupes minces, ou tout simplement pour apporter un petit je ne sais quoi à votre plat.