Le chef Martin Gagné, un passionné des aliments aborigènes

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Le chef du restaurant de l'Assemblée nationale, Martin Gagné, célèbre les ingrédients et les savoirs ancestraux des peuples autochtones du Québec. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Pemmican, sagamité, bannique, tanaisie vulgaire et poivre des dunes. Voilà quelques exemples de mets et d'aromates que l’on retrouve au menu du chef du restaurant de l’Assemblée nationale du Québec, Martin Gagné. Originaire de Sherbrooke et algonquin de 4e génération, il s’intéresse aux ingrédients du garde-manger des Premières Nations du Québec. De là, il crée une cuisine québécoise moderne, qui s’appuie sur des ingrédients et des savoirs ancestraux des peuples autochtones d'ici.

Il suffit de passer quelques instants en compagnie de Martin Gagné pour saisir l'essentiel de sa mission culinaire: mettre de l’avant les ingrédients avec lesquels se soignent et cuisinent les peuples autochtones du Québec. Le chef du Parlementaire s'intéresse particulièrement à ceux de la nation huronne-wendat, auprès de laquelle il a dirigé pendant 10 ans le restaurant La Traite de l’Hôtel-Musée des Premières Nations.

 J’ai eu la piqûre assez rapidement pour la cuisine des Premières Nations, car c’est une cuisine qui est beaucoup plus simple [que la cuisine française] avec le produit à l’avant-scène et le goût , croit le chef Gagné, pour qui les poissons sauvages et le poivre des dunes sont des incontournables de sa cuisine de tous les jours.

 Faire mijoter du caribou dans une grande marmite, on brasse, on goûte, on brasse et on attend que ce soit prêt. On est loin de la cuisine française avec ses préparations hyper longues et sa minutie , précise celui qui souligne l’importance des rituels et des gestes dans les préparations des repas.

Sa signature en cuisine embrasse depuis ces deux aspects : le raffinement sollicité par la gastronomie française, ainsi que les rituels qu’il qualifie de plus physiques, issus des savoirs des différentes nations qu’il a côtoyées un peu partout en province.

Ç’a été dur de faire connaître ces produits-là, voilà 10 ans. J’ai beaucoup d’amis chefs qui m’ont dit : ‘’Qu’est-ce que tu veux que je fasse avec ça ?’’ Ç’a été difficile de convaincre mes collègues de cuisiner avec ces produits-là, car ils étaient difficiles à trouver et en très petite quantité. Aujourd’hui, on a un peu plus le moyen de moyenner.

Martin Gagné, chef du restaurant Le Parlementaire de l’Assemblée nationale du Québec

Bien que les habitudes alimentaires varient énormément selon la situation géographique des différents peuples, la cueillette et la transformation de petits fruits sauvages sont omniprésentes au sein des traditions culinaires des différentes nations.

La cerise sauvage ou merise, dont quelques arbres furent plantés le long de la façade du Parlement, est un incontournable aux yeux du chef. Il les déshydrate notamment afin de profiter de la saison de chaque aliment le plus longtemps possible.

La cuisine des Premières Nations, c’est une cuisine qui est aussi très moderne, très technologique. Tu serais surprise de voir tout ce qui est utilisé pour conserver et récupérer le maximum de chaque produit afin que tout soit utilisé le plus longtemps possible. Le gaspillage alimentaire est depuis toujours une très grande préoccupation.

C’était dans mes désirs en arrivant ici [Le Parlementaire] d’avoir des trucs un peu plus aborigènes. Des plantes ancestrales comme le myrique baumier, le thé du Labrador, certains champignons, le gingembre sauvage, etc. […] Il y en a plus de 150 dans le jardin qui s’agrandit chaque été.

Martin Gagné, chef du restaurant Le Parlementaire de l’Assemblée nationale du Québec.

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Le chef Gagné s'approvisionne en herbes et fleurs directement dans le jardin du Parlement.  | Photo : Autre banques d'images / Gracieuseté - Collection Assemblée nationale du Québec.

Parcours sensoriel

Afin que tous puissent voir, toucher et sentir les différentes herbes, plantes et fleurs des traditions médicinales et culinaires des 11 nations et 55 communautés des peuples autochtones du Québec, un parcours dédié aux Premières Nations a été créé à l’est de la façade du Parlement, voisin du luxuriant jardin du chef.

Une visite guidée en compagnie du chef lui-même, suivie par la préparation d’une recette inspirée des produits présentés, aura lieu tous les jeudis du mois de juillet. Une activité incontournable pour moi cet été! Les détails sont disponibles sur le site de l’Assemblée nationale(Nouvelle fenêtre).

Comme tous les gens qui aiment manger, j’aime voir, toucher et sentir les aliments, dit-il. C’est grâce à mes mentors lors de mes débuts en cuisine [Marc Decan et Yvan Jacques], qui m’ont montré à rechercher et exiger la fraîcheur des produits d’ici, ainsi qu’aux rencontres que j’ai faites depuis mon arrivée à Québec, que j’en suis là. C’est le fruit de bien des heureux hasards.

Depuis 10 ans, je constate de premier plan et avec énormément de plaisir qu’une nouvelle cuisine québécoise, dont le chef Martin Gagné est un précurseur, prend forme. C’est une cuisine où les épices, herbes, fleurs, plantes sauvages et aromates cueillis dans nos forêts, le long de nos rivières et sur le bord de la mer sont fièrement mis en valeur dans l’assiette.

Tu sais, j’ai 55 ans et je suis presque à la fin de ma carrière , avoue candidement Martin. Je suis vraiment heureux de voir qu’il y a une curiosité et un intérêt important de la part des jeunes chefs envers ces ingrédients que connaissent très bien nos Premières Nations du Québec. Maintenant, il faut que tous puissent goûter et constater le plaisir qu’il y a là-dedans , poursuit celui dont le rire est fort contagieux.

Le rire d’un chef qui a bien hâte d’accueillir à nouveau les mangeurs dans son restaurant Le Parlementaire.

Le chef du restaurant de l'Assemblée nationale, Martin Gagné, célèbre les ingrédients et les savoirs ancestraux des peuples autochtones du Québec. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel