Qu’est-ce qu’on fait griller en 2021? 6 tendances barbecue de l’été

par  Dominic D. Matthews

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Les barbecues sont populaires en ce deuxième été pandémique où on encourage de tenir les rassemblements à l'extérieur. | Photo : iStock

Avec le relâchement des mesures sanitaires et la recommandation des autorités de tenir le maximum d’activités à l’extérieur, le barbecue connaît une popularité immense. « C’est une autre game [cette année]. C’en est quasiment plus le fun », résume Max Lavoie, cofondateur de BBQ Québec. Cela se ressent fortement chez les détaillants d’articles pour la cuisson en plein air, comme BBQ Québec, qui peinent à fournir à la demande.

Le barbecue devient vraiment important, vu que les gens ne peuvent pas encore recevoir vraiment à l’intérieur, mentionne Max Lavoie. Le phénomène conquis de plus en plus d’adeptes, ou pousse des amateurs et amatrices de longue date à mieux s’équiper pour épater la galerie, avec leur poitrine de bœuf (la fameuse brisket) fumée à la perfection ou leur barbecue connecté qu’on peut contrôler à l’aide d’un téléphone intelligent, par exemple.

Steven Raichlen, à qui l’on doit de nombreux livres sur la cuisson à l’extérieur, dont La bible du barbecue, et Max Lavoie soulignent quelques tendances qui pourraient marquer la saison barbecue 2021.

Le barbecue végétarien (ou presque)

Qu’est-ce qui a motivé Steven Raichlen, grand gourou du barbecue, à publier en mai dernier un livre qui aborde spécifiquement la cuisson des légumes sur le barbecue(Nouvelle fenêtre)?

D’abord, il y a le côté santé, notamment pour la santé de l’être humain, mais évidemment la santé de la planète également, explique-t-il. La production de légumes a généralement une empreinte écologique moindre que celle de la viande.

Mais c’était aussi une question d’autodéfense, avance-t-il. Sa fille est végétarienne, sa femme l’est presque.

Sa famille n'a toutefois pas eu besoin de lui tordre le bras : J’adore les légumes et il n’y a pas meilleure façon de les faire cuire que sur le barbecue. La chaleur intense du feu fait caraméliser les sucres qui se trouvent dans les légumes et les rend doux et sucrés. Le goût de la fumée se marie parfaitement à nombre de végétaux, selon lui.

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Les tomates fumées au barbecue sont exceptionnelles, clame Steven Raichlen. | Photo : iStock

Dans son livre, il propose plusieurs recettes qui font passer les légumes du rôle secondaire d’à-côtés à celui de plat principal. Il y détaille les techniques de cuisson appropriées pour différents types de légumes.

Pour les végétaux qui contiennent beaucoup d’eau et qui ont une chair plus tendre, on recommande la cuisson directe rapide à chaleur intense. On pense aux asperges, aux courgettes et aux oignons verts. Pour ce qui est des légumes plus durs (pommes de terre, courges d’hiver, etc.), c’est la cuisson lente et indirecte qui convient le mieux, avec l’option de faire fumer ou pas.

L’animal entier, du museau à la queue

Pour réduire le gaspillage alimentaire, de plus en plus de boucheries traitent les carcasses d’animaux dans leur entièreté, du museau à la queue, ou nose to tail. Et selon Max Lavoie, les adeptes de barbecue cherchent de plus en plus à essayer des pièces de viande moins communes. 

Les pièces moins "nobles" font fureur, note-t-il. Par exemple l’épaule de bœuf, qu’on voyait rarement au barbecue auparavant; les gens réalisent qu’ils peuvent faire de l’effiloché avec ça.

Max Lavoie diffuse régulièrement en direct, sur les réseaux sociaux, des vidéos de ses expériences au barbecue. Il dit avoir constaté cet engouement du public lorsqu’il a cuisiné du foie et du cœur de bœuf.

Il croyait que ses auditeurs et auditrices décrocheraient de sa diffusion en continu en réagissant avec des émojis qui vomissent, mais il a plutôt observé une grande curiosité de leur part.

Combiner des techniques de cuisson différentes

Romantique du barbecue, Steven Raichlen avoue qu’il n’est pas un grand amateur de la cuisson sous vide, qui est trop précise, parfaite, à son goût. Il préfère lutter contre la flamme pour maîtriser la température et arriver à ses fins.

Il reconnaît toutefois que cette méthode peut donner de bons résultats. On pense par exemple à cuire une viande jusqu’à la température désirée, puis à la saisir rapidement sur un feu intense pour terminer la cuisson.

Par ailleurs, les adeptes du barbecue combinent souvent le fumage et la cuisson à feu vif pour leurs grillades. On fait fumer longtemps, par exemple, des côtes levées de porc à température très basse pour, à la fin, terminer la cuisson en les badigeonnant de sauce, qu’on fait caraméliser et figer à feu vif.

Épices : aller au-delà des mélanges américains

Il y a 10 ans, les mélanges d’épices étaient plutôt traditionnels, c’est-à-dire souvent à base de sel, de poivre, de cassonade et de paprika. Parfois, si on parle du style du Texas, on a du chili, du cumin, de l’origan, mais toujours dans des styles américains. Maintenant, je vois que les gens ont tendance à voyager partout à travers le monde [avec les épices], affirme Steven Raichlen.

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Le dukkah est un mélange croquant et parfumé qui s’associe à une grande variété de plats. | Photo : iStock / Quanthem

Qu’on pense au garam masala de l’Inde, au dukkah du Moyen-Orient ou au jerk de la Jamaïque, les consommateurs et consommatrices veulent de plus en plus explorer de nouveaux horizons, et les tablettes des supermarchés et des boucheries se garnissent de mélanges d’épices inspirées de cuisines d’un peu partout dans le monde. On peut s’en servir pour frotter une viande à sec (dry rub) ou préparer une marinade, par exemple.

Nos palais sont beaucoup plus internationaux qu’ils ne l’étaient il y a 10 ou 20 ans, affirme Steven Raichlen.

Le barbecue en groupe… sans partager

D’habitude, on pourrait préparer une grosse pièce de viande et tout le monde pigerait dedans, mais là [en raison des mesures sanitaires], on ne peut pas vraiment, prévient Max Lavoie. Les précautions pour prévenir la contamination par la nourriture en temps de pandémie demeurent et pourraient avoir un effet sur le type d’aliments que l’on cuisinera sur le barbecue, selon lui.

Des hôtes pourraient préférer servir des plats sous forme de bouchées ou d’entrées, ou demander à ce que chacun et chacune amène ses propres aliments tout prêts à faire griller.

Les barbecues aux granules de bois séduisent les adeptes

Les fumoirs et les barbecues au charbon de bois affichent une croissance stable et continuent de se vendre très bien à BBQ Québec, selon Max Lavoie. Mais cette année, les modèles alimentés aux granules de bois connaissent un engouement exceptionnel.

Ces barbecues sont d’abord pensés pour le fumage, mais permettent souvent aussi de faire griller des aliments. Leur promesse : un contrôle très précis des températures de cuisson et de l’intensité du fumage. Un système gère automatiquement l’alimentation des granules de bois et l’entrée d’air dans la chambre de combustion.

Déjà plusieurs barbecues de ce type peuvent être connectés à un réseau wi-fi et contrôlés à distance. Les gens se rendent compte qu’ils n’ont rien à faire; on l’allume et that’s it, explique Max Lavoie. Ces modèles se détaillent généralement à plus de 600 ou 700 $.

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Les barbecues sont populaires en ce deuxième été pandémique où on encourage de tenir les rassemblements à l'extérieur. | Photo : iStock