La meilleure chef d'Italie est... québécoise

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La chef Jessica Rosval a été choisie par Massimo Bottura pour piloter les cuisines de la Casa Maria Luigia en 2019. | Photo : Courtoisie / Stefano Scatà

À 35 ans, la Québécoise Jessica Rosval est la meilleure chef de l’Italie, d’après le guide culinaire Guida dell'Espresso 2021. Les deux pieds fermement plantés dans la campagne italienne, la chef salue l’hommage, mais n’a qu’une envie : celle de retourner derrière ses fourneaux, là où naît sa poésie débordante de vie.

On est honorés, pour toute l’équipe, mais ça ne change rien du tout, pour vous dire la vérité, observe Mme Rosval avec une pointe de rire dans la voix.

Le lendemain de l’annonce de son couronnement, le 31 mai, et comme tous les matins, elle et ses collègues ont allumé le feu de bois de l’auberge Casa Maria Luigia, près de Modène, avant de se rendre au marché pour acheter les fruits et les légumes qui composent le menu gastronomique de l’établissement.

La Casa Maria Luigie est l’un des gîtes les plus populaires du monde, et à juste titre; l’auberge est située dans une maison historique dont la réfection est le fruit du travail du célèbre chef Massimo Bottura et de sa femme, Lara Gilmore. C’est un endroit paradisiaque, fait savoir Jessica Rosval, qui a emménagé dans la campagne modénaise pour devenir la chef de cuisine de l’auberge, en 2019.

Le menu proposé à la clientèle du gîte est une sorte de greatest hits de l’Osteria Francescana, le restaurant réputé de Massimo Bottura, trois fois étoilé Michelin et couronné deux fois meilleur restaurant du monde par le palmarès The World's 50 Best Restaurants. Au cœur de ce menu réside une réinterprétation de la cuisine authentique de l’Émilie-Romagne, une ode contemporaine aux classiques de la région et un voyage dans l’histoire de Modène.

Un souper qui change tout

Manger à l’Osteria Francescana, ça m’a changée, affirme Jessica Rosval. C’était en 2013, et elle venait d’atterrir en Italie avec son copain. Cette année-là, en arrivant en Italie, je me disais que je prendrais ça tranquille, que j'irais peut-être travailler dans une boulangerie, ou quelque chose comme ça, dit Jessica. 

Elle était tout juste sortie des cuisines de Melissa Craig, la chef du Bearfoot Bistro à Whistler. Avant ça, j’ai travaillé pour Laurent Godbout à Montréal, c’est lui qui m’a trouvée à l’école de cuisine de l’ITHQ [l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec], mentionne-t-elle.

En s’installant dans la salle à manger de l’Osteria Francescana, elle a pourtant vu les portes d’un autre monde s’ouvrir devant elle. J’ai compris alors le pouvoir de la nourriture; son menu s’appelait "Viens en Italie avec moi", raconte Jessica Rosval. J’ai compris tellement de choses sur le terroir, sur l’histoire, sur les mères de Modène, juste avec 12 plats.

Au détour d’une conversation après le repas, Massimo Bottura propose à la jeune chef de l’aider à lui trouver un travail à Milan. Moi, j’ai vu ça comme une opportunité, dit-elle. 

Quelques jours plus tard, elle convainc le chef de lui donner une chance et elle devient chef de partie à l’Osteria Francescana. Elle prend par la suite le rôle de responsable des évènements internationaux pendant quatre ans, puis accepte le poste de chef à la Casa Maria Luigia en 2019.

Dans la nature

Dans cette ancienne résidence bourgeoise complètement remise à neuf qu’est la Casa Maria Luigia, la clientèle se réveille au milieu d’une campagne verdoyante, sur un domaine entouré d’arbres, d’un potager et de jardins luxuriants, et sur lequel a été aménagé un étang. 

L’air embaume le feu de bois, sur lequel cuisent les plats délicats concoctés par Jessica Rosval et son équipe, notamment formée des sous-chefs Mirko Galloni et Luca Martinelli.

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Accompagnée des sous-chefs Mirko Galloni et Luca Martinelli, Jessica Rosval dirige la cuisine de la Casa Maria Luigia depuis 2019. | Photo : Courtoisie / Stefano Scata

Cinq soirs par semaine, les visiteurs et visiteuses de l’auberge goûtent les plats qui ont marqué l’histoire de l’Osteria Francescana grâce à un menu dégustation.

La magie s’ouvre au public les dimanches, alors que les tables du jardin accueillent la clientèle pour le brunch ou à l’heure du souper. C’est là que la créativité de Jessica Rosval se déploie. Ça s’appelle Tòla Dòlza, ce qu’on pourrait traduire par "vas-y doucement" en dialecte modénais, et c’est vraiment ça qu’on voulait; juste de pouvoir vivre l’expérience de cette super nature entourée d’art.

Les neuf plats du menu sont entièrement cuits ou fumés sur le feu de bois, une technique difficile à maîtriser, mais qui rapproche Jessica Rosval de ses racines nord-américaines. De fait, sur le menu, un plat rappelle les origines culinaires de la chef.

Il s’agit d’une pièce de bœuf saumurée et fumée à la manière du smoked meat de Montréal, puis montée avec une crème acidulée au raifort, une moutarde aux abricots et un vinaigre de fleurs de sureau.

Ce plat est monté en camouflant certains éléments, dit Jessica Rosval. C’est une manière de dire aux gens d’ouvrir les yeux, parce que la poésie et l’inspiration sont partout dans le monde autour de nous.

Cet appel au regard poétique sur l’univers est une constante dans le travail de Massimo Bottura. Il nous apprend à ne jamais cesser de rêver, de repousser les limites, signale celle qui le considère comme un mentor. La poésie sert à ouvrir les yeux et à voir le monde qui nous entoure pour pouvoir l’interpréter dans nos plats.

Massimo nous enseigne toujours à garder les pieds sur terre, continue Jessica. Il le faut dans la vie, car dans ce métier, le plus important, c’est le travail acharné. La créativité, c’est une chose, par contre, si vous ne travaillez pas dur, l’idée reste l’idée, elle ne devient jamais réalité.

Si on ne rêve pas, si on ne fait pas le meilleur de ce qu’on peut faire, il faut faire quelque chose d’autre, soutient Jessica Rosval. La vie, selon elle, il faut la vivre.

La chef Jessica Rosval a été choisie par Massimo Bottura pour piloter les cuisines de la Casa Maria Luigia en 2019. | Photo : Courtoisie / Stefano Scatà