Le vin nature peut-il être une voie d’avenir pour le vin québécois?

par  Alexis Boulianne

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Michael Marler et Véronique Hupin pilotent le vignoble des Pervenches, un des pionniers du vin biologique au Québec. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

L'univers des vins québécois est encore en train de se définir. Et si dans le mouvement du vin nature et de l’agriculture biologique résidait la clé pour trouver ce qui distingue le Québec du reste des régions viticoles? Avec le terroir en tête, certains vignobles québécois font le pari de fabriquer des vins en intervenant le moins possible sur la nature, quitte à vivre des émotions fortes.

Les Pervenches a été l’un des premiers vignobles québécois à être certifiés biologiques, en 2008. Quand on a voulu aller en bio, tout le monde nous disait que c’était impossible. Les gens disaient : "Oubliez ça, vous allez tout perdre." On commençait juste à faire survivre les vignes à l’hiver, explique Véronique Hupin, du vignoble Les Pervenches, à Farnham, dans le sud du Québec. 

Elle et son partenaire, Michaël Marler, soignent leurs vignes sur leur terre de quatre hectares, et les cuvées qui y sont produites sont parmi les plus recherchées au Québec.

En 1998, le couple a acquis le vignoble d’un vigneron d’origine française qui quittait le Québec. Après avoir conclu la vente, l’homme y est allé d’un avertissement : Vous allez devoir arracher les chardonnays; ça ne produit pas. 

Estomaqué, le jeune duo vigneron s’est pourtant relevé les manches pour sauver ses précieux ceps de chardonnay, un cépage blanc bien connu qui assurait la mise en marché rapide de son produit. 

Mais ce cépage d’origine européenne ne résiste pas au froid mordant de nos hivers. À l’époque, la seule façon de protéger la vigne, c’était de butter la plante, donc de l’enterrer. La baguette [la pousse de la vigne après une année de croissance] pourrissait sous la terre. Ça ne marchait pas, donc on a commencé à faire des tests, explique Mme Hupin.

Après quelques années seulement, le vignoble des Pervenches produisait des cuvées de chardonnay de grande qualité – une première au Québec –, alors que tous les éléments semblaient s’y opposer. Comment a-t-on pu en arriver là?

La viticulture québécoise a vécu son lot de bouleversements au cours de sa longue et difficile histoire. Samuel de Champlain a vu ses pauvres vignes importées d’Europe mourir dès le premier hiver! Pour mieux comprendre l’histoire du vin au Québec, lisez notre texte sur le long chemin de la viticulture locale.


Le défi du bio

Les premières années de production des Pervenches se sont faites en agriculture conventionnelle. À l’époque, on pulvérisait comme on pouvait, raconte Véronique. Tu te mets un suit de cosmonaute et tu y vas. L’étiquette du produit disait de ne pas retourner dans le champ les sept jours suivants l’application...

La conversion est venue lors d’une époque charnière pour le vignoble. En 2005, on a mis le vignoble en vente, et on s’en allait acheter un vignoble en France, explique la vigneronne. Dans notre tête, on avait tout accompli. Au printemps 2006, on a eu une offre intéressante, mais finalement on est revenus sur notre décision.

On a décidé qu’on n’allait pas être les victimes du climat, et on a pris la décision d’aller en bio.

Véronique Hupin, du vignoble Les Pervenches

Ce sont les vignerons et vigneronnes de la Loire, en France, qui ont accueilli à bras ouverts le couple québécois pour lui montrer certaines techniques de viticulture bio. Mike leur demandait : "Ton grand-père, il faisait quoi pour protéger la vigne?"

Les cuvées bio des Pervenches commençaient déjà à faire grand bruit parmi les sommeliers et sommelières du Québec, mais la qualité était tellement au rendez-vous que certaines personnes ont accusé Véronique et Michaël de mentir sur leurs méthodes. Cette réussite semblait trop belle pour être vraie, dans un climat froid, avec des vignes européennes. 

Et pourtant, c’était le début d’une nouvelle vague de viticulture québécoise beaucoup plus en phase avec la nature. Au lieu de la combattre, on la laisse désormais faire son travail.

La nouvelle génération

Les dix dernières années ont vu naître au Québec quantité de vignobles de petite taille, qu’on cultive en suivant les préceptes de l’agriculture biologique, avec une façon de faire des vins en leur ajoutant le moins de choses possible.

Parmi ces nouveaux visages aux yeux brillants se trouve Matthieu Beauchemin, du domaine du Nival. Notre première vendange était en 2015. C’est vraiment le moment où le vin québécois a pris son envol, avance-t-il. Le fait qu’on soit arrivés en même temps que Pinard et Filles, que les deux on ait visé la restauration avec du vin nature, ça a fait réfléchir les gens. Ils se sont dit : "Woah, il se passe quelque chose!"

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La nouvelle génération de vignerons dont fait partie Matthieu Beauchemin est solidement ancrée dans une vision plus écologique et naturelle de la production de vin. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Le Nival est un vignoble qui surplombe la Yamaska, tout juste au nord de Saint-Hyacinthe. On y pratique l’agriculture biologique et on y crée des vins qu’on peut qualifier de nature.

Les vins nature sont des vins auxquels on n’a pas ajouté d’intrants comme des désacidifiants ou des agents collants. Les levures utilisées sont celles qui se trouvent naturellement sur la peau des raisins, mais il faut normalement que ceux-ci n’aient pas été traités avec des pesticides, afin qu’on y retrouve de la vie une fois les fruits en cuve. Un vin peut être bio sans être nature, mais le contraire est rarement vrai. Il n’existe toutefois pas de définitions précises ou de certifications entourant le vin dit nature.

Les cépages du Nival sont originaires d’Europe : on y trouve du pinot noir, du vidal (qui est un hybride d’origine européenne), du gamaret (un cépage suisse) et de l’albariño (un cépage de la péninsule ibérique).

L’agriculture biologique demande beaucoup de travail au champ pour désherber, protéger les vignes des maladies et assurer une fertilisation adéquate.

Je ne pourrai jamais dire que je vais arrêter d’intervenir, explique-t-il. Fondamentalement, l’agriculture, c’est intervenir et changer le milieu naturel. Mais on tente de s’approcher le plus possible de l’équilibre.

Évidemment que plus notre écosystème est sain, moins on aura besoin d’intervenir et de le matraquer.

Matthieu Beauchemin, vigneron du Domaine du Nival

Pour Matthieu Beauchemin, le respect de la nature est la seule avenue logique. Si on est pour prendre des surfaces agricoles pour faire un produit de luxe, qui n’est pas essentiel, la moindre des choses, c’est de faire un produit le plus écologique possible, tranche-t-il.

On est constamment en réflexion. Je veux essayer de tendre le plus possible vers une certaine forme de permaculture, une forme d’agriculture plus complexe en types de production, d’équilibre entre les différentes parties de notre ferme.

Le fait qu’on soit en climat froid nous force à être parfaits, souligne le vigneron. On a beaucoup moins de marge de manœuvre; on a besoin que tout soit exécuté de la bonne façon. Ça nous amène à mieux réfléchir.

Même son de cloche du côté des Pervenches, pour qui l’agriculture plus en phase avec la nature passe par une organisation sans faille. Le plus important, c’est d’être à temps pour tes travaux, signale Véronique Hupin. Il faut que ta vigne soit attachée à temps, que ton désherbage soit fait

Le succès

Aujourd’hui, les cuvées des domaines viticoles comme ceux des Pervenches, du Nival et de Pinard et Filles s’envolent souvent en quelques heures. Cette popularité est déconcertante pour plusieurs. Quelle entreprise a la chance de pouvoir prévoir les choses comme ça? demande Véronique Hupin. Je sais exactement combien on va faire cette année.

Les bouteilles de ces producteurs sont parfois tellement difficiles à trouver qu’elles deviennent des trophées au lieu d’être partagées, comme il se doit. On souhaite tous que nos produits soient associés à un bon repas avec des amis, et non au désir de les posséder parce qu’ils sont rares, fait savoir Matthieu.

Nous sommes très loin d’avoir des identités locales, selon Matthieu Beauchemin. Qu’est-ce que ça goûte, Dunham, la Yamaska, l’île d’Orléans? Au-delà de vins rouges fruités, pas très tanniques, je pense qu’on a encore très peu d’informations sur la réalité du Québec et de ses terroirs.

Pendant longtemps et encore aujourd’hui, les cépages hybrides ont été considérés comme la base de l’identité viticole du Québec. Et si ce n’était pas le cas? Les cépages européens peuvent-ils exprimer le terroir aussi bien que les vignes rustiques?

Je pense qu’on peut faire des vins de terroir avec du pinot noir comme on peut faire des vins de terroir avec du marquette, avance M. Beauchemin. Le terroir, ce n’est pas seulement le choix de la vigne, mais aussi l’endroit où elle pousse et comment on la vinifie, selon lui.

Moins on intervient, plus on peut laisser le terroir s’exprimer.

Matthieu Beauchemin

Il faut faire le meilleur vin qu’on peut faire, chaque année, et ne pas renvoyer la balle au consommateur en disant : "C’est à lui d’apprécier mon vin", continue-t-il.

Si plus de monde explorait le nature ou le moins interventionniste, je pense qu’on pourrait plus rapidement arriver à comprendre ce que, naturellement, nos terroirs peuvent nous donner, souligne Matthieu Beauchemin.

Michael Marler et Véronique Hupin pilotent le vignoble des Pervenches, un des pionniers du vin biologique au Québec. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne