Sur la Côte-Nord, les microbrasseries font rêver à de nouveaux paysages

par  Alexis Boulianne

L’image est en cours de chargement...

La Pirate est une bière pâle côtière non filtrée qui est faite à partir de levures saccharomyces hybrides cerevisiae-paradoxus récoltées sur la Côte-Nord.  | Photo : Gabriel Turner

Pour faire de la bière, il faut de l’orge, du houblon, des levures, de l’eau et, préférablement, la passion d’artisans et d’artisanes qui s’inspirent du territoire pour créer leurs produits. Les brasseurs des microbrasseries St-Pancrace et de la Mouche, sur la Côte-Nord, en sont les exemples parfaits. À un point tel qu'ils sont en train de façonner, à leur manière, le paysage agricole de leur coin de pays.

Notre approche a toujours été celle d’une brasserie en région : tant par nos appellations que par la composition de nos produits, on met en vedette le territoire. La bière devient un moyen d’expression, affirme André Morin, directeur de production pour la microbrasserie St-Pancrace, à Baie-Comeau.

Cette microbrasserie est la plus ancienne des quatre brasseries artisanales sur le vaste territoire de la Côte-Nord, qui s’étend de Tadoussac à Blanc-Sablon. Installée depuis bientôt huit ans, St-Pancrace brasse des bières inspirées des ressources naturelles de la région, mais aussi de son folklore et de son histoire.

Les noms des bières, évocateurs de moments et de lieux nord-côtiers, suffisent à piquer la curiosité des touristes et rappellent des éléments bien connus aux gens qui y vivent. Durant les visites de la brasserie, on fait la promotion des productions agricoles locales, et pour cause : les ingrédients régionaux forment la base des créations de St-Pancrace.

C’est le Centre d’expérimentation et de développement en forêt boréale (CEDFOB) qui a mis la microbrasserie sur la piste des petits fruits, cultivés ou sauvages, qui poussent sur la Côte-Nord. Ce sont eux [les gens du Centre] qui nous ont donné la confiance d’essayer certains fruits, comme l’argousier, la camerise, l’airelle vigne d’Ida, la chicouté, la ronce arctique, la camarine, l’amélanche, explique André Morin.

Quand la bière influence l’agriculture

En flairant les grandes possibilités qu’offrent les fruits nordiques pour le monde brassicole, André Morin est entré en contact avec les cueilleurs, cueilleuses, agriculteurs et agricultrices de sa région.

C’est là que la chimie pogne : deux passionnés, un de ses fruits, l’autre de la brasserie.

André Morin, directeur de la production pour St-Pancrace

Ces petits fruits font partie intégrante de ce qu’on appelle un peu largement le terroir nord-côtier. Mais ça ne veut pas dire qu’ils sont tous connus des gens qui vivent sur le territoire.

Tout le monde en connaît au moins un, souligne M. Morin. Avant de brasser de la bière, je connaissais l’amélanche, parce que ma grand-mère en cueillait. La chicouté, je connaissais ça de loin, mais je n’en avais jamais mangé.

La bière devient donc un véhicule pour faire connaître les saveurs de la Côte-Nord. Ça nous permet de nous réapproprier certains aliments locaux. Certaines personnes boivent les petits fruits d’ici avant de les manger, illustre-t-il.

Même chose pour les aromates sauvages de la forêt boréale, qui parfument les cuvées de St-Pancrace grâce aux connaissances des gens qui font la cueillette. Des choses comme le poivre des dunes, le myrique baumier, le genévrier, c’est venu des cueilleurs… Tu rentres chez eux et tu ne sais pas quand tu en sors! raconte M. Morin.

Les idées viennent de ces moments-là, il faut prendre le temps de rencontrer des gens, de se laisser inspirer par ce qu’ils vont te présenter.

André Morin

Mais la microbrasserie St-Pancrace ne s’arrête plus, depuis quelques années, à ce qui pousse déjà sur la Côte-Nord. Au contraire, la production de bière est en train d’influencer l’agriculture de la région.

On s’est associés avec d’autres agriculteurs pour mettre en place de nouvelles cultures, raconte André Morin. Il y a 800 plants de rhubarbe qui ont été plantés pour notre bière à la rhubarbe. Une houblonnière, qui en est à sa troisième année d’activité, donnera à la fin de l’été le premier houblon nord-côtier.

L’approche consiste à établir un contact avec des agriculteurs et agricultrices, et à leur demander si la moitié d’une parcelle peut accueillir un fruit ou une culture, par exemple. Mais il faut que cette relation soit rentable pour toutes les parties, selon M. Morin, qui explique que le prix de vente du produit final est décidé par le producteur.

Quand tout est à faire

Gabriel Turner brasse de la bière à Natashquan, un des derniers villages sur la route 138, à près de 600 km de Baie-Comeau. Sa microbrasserie, nommée la Mouche en l’honneur des nombreux types de mouches à pêche, offre une petite sélection de bières uniques, composées de produits le plus locaux possible. Mais tout n’est pas rose pour ce brasseur en région éloignée.

Quand on a commencé ça, personne ne voulait embarquer. Tout était à construire, raconte-t-il. Bâtir un endroit pour brasser sa bière s’est avéré très difficile; trouver la main-d'œuvre est encore un défi; la commercialisation de sa bière artisanale dépendra largement du tourisme estival et n’est pas assurée.

Mais ce qui taraude le plus Gabriel Turner, c’est la difficulté de s’approvisionner en ingrédients de brassage dans sa région. Ce défenseur de l’autonomie alimentaire croit que cette idée doit aussi s’appliquer au monde de la bière.

Il y a un peu de houblon en Minganie, mais c’est loin d’être [assez pour] subvenir à mes besoins pour une année de production. La céréale, on oublie ça, explique-t-il. C’est une chose de faire un champ d’orge, encore faut-il que l’orge soit d’assez bonne qualité pour avoir le grade alimentaire et embarquer dans le processus de maltage.

Et si on avait de l’orge ici, qu’est-ce qu’on fait? On le fait pousser ici, mais je l’envoie à Sherbrooke, à Montréal, pour se faire malter? Ce qui est à construire est quand même vraiment grand.

Gabriel Turner, brasseur de La Mouche

L’autonomie alimentaire de la Côte-Nord n’est pas complète. Même si le gibier et les poissons, ainsi que les petits fruits sauvages abondent, ces ressources naturelles ne peuvent pas combler tous les besoins nutritionnels de la population.

De plus, le brasseur indique que l’appétit des consommateurs et consommatrices est en train de mettre une pression très grande sur les milieux naturels de la Côte-Nord, mettant en danger ces écosystèmes fragiles. Il préférerait voir des petits fruits cultivés dans la région plutôt que de devoir aller les chercher dans la nature.

Les levures, une partie du terroir

L’intérêt pour l’approvisionnement local de M. Turner ne s’arrête toutefois pas au malt et au houblon, ou aux petits fruits; dans la bière, il y a aussi des levures. Ces microorganismes de la famille des champignons transforment le sucre en alcool et produisent certains composés organoleptiques de la bière.

Différentes souches de levures à bière ont été cultivées et entretenues par des brasseries au fil de l’histoire, et certaines ont été spécialement sélectionnées de manière industrielle pour le brassage.

Mais les levures vivent aussi partout dans la nature, et ce sont ces levures sauvages qui attirent l’attention de Gabriel Turner, qui les récolte et en utilise certaines dans le brassage de sa bière.

Ces levures sont souvent de la même espèce que leurs cousines sélectionnées par l’être humain. Mais en raison de leur environnement (très froid sur la Côte-Nord, par exemple), elles ont développé certaines caractéristiques uniques. La plupart des levures à bière tombent en dormance en bas de 10 °C, mais celle-là, à 4 °C, elle a encore envie de travailler, raconte Gabriel Turner.

Ainsi est née la Pirate, une bière pâle côtière, qui est fermentée grâce à une souche de levure trouvée sur des petits fruits sauvages, que le brasseur nord-côtier garde désormais en réserve. Unique, cette souche de levure ne se trouve nulle part ailleurs.

Les microorganismes comme cette souche de levure font aussi partie du terroir de la Côte-Nord, au même titre que la chicouté. Mais le développement des connaissances à ce sujet est encore très peu avancé, et la population en général est bien peu au fait de cette richesse qui se trouve autour d’elle.

Gabriel Turner voit la bière comme faisant partie d’une équation beaucoup plus large, une réflexion qui mène à un changement de paradigme complet. C’est bien beau d’être dans notre trip de brasseur, de manger local. Mais pour voir le virage de la masse vers ça, il y a encore du travail à faire, même dans les environnements où c’est propice.

En attendant, Gabriel Turner souligne que ses bières sont déjà populaires à Natashquan, qu’elles sont en train de devenir une petite fierté pour les gens de son village. Ils en apportent à leur famille ou à leurs amis quand ils vont en ville, c’est un produit de chez nous, dit-il.

André Morin, lui, continue de souhaiter que les gens de la Côte-Nord et d’ailleurs partent à la découverte des producteurs et des productrices de sa région. Notre souhait, c’est de les amener à dépasser Baie-Comeau et à continuer vers le nord! En allant à la rencontre des producteurs, ils vont découvrir une nouvelle Côte-Nord.

La Pirate est une bière pâle côtière non filtrée qui est faite à partir de levures saccharomyces hybrides cerevisiae-paradoxus récoltées sur la Côte-Nord.  | Photo : Gabriel Turner