Coupe Champignon : un trésor mycologique à découvrir

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La champignonnière Coupe Champignon dans Bellechasse propose des champignons biologiques, colorés et appétissants à l’année.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Sur le terrain voisin de l’ancienne centrale hydroélectrique de la rivière du Sud à Saint-Raphaël-de-Bellechasse, des conteneurs maritimes regorgent de champignons comestibles colorés et fort appétissants. Diplômé en génie mécanique et passionné de mycologie, Vincent Prévost cultive des champignons biologiques dans un environnement contrôlé construit sur mesure avec son associé, Robert Lévesque.

Dès mon arrivée sur les lieux, je constate qu'il ne s'agit pas d’une production artisanale de champignons comestibles. L’environnement est aseptisé et la machinerie est de type industriel afin d’assurer un haut taux d’oxygène et d’humidité. Le visionnement de ma capsule vidéo ci-haut vous permettra de le constater.

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L’hydne hérisson goûte le pétoncle. Sa texture ferme et dense sous la dent fait de lui un candidat privilégié dans la cuisine végétalienne. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Dans la chambre de fructification à humidité contrôlée, plusieurs variétés de champignons prennent forme : pleurotes blancs, jaunes, gris et roses, pioppinos à tête brune, pleurotes érigées, shiitakes ainsi que des hydnes hérissons, une des variété les plus prisées des chefs de restaurants gastronomiques.

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Cette richesse culinaire qui prend tranquillement forme est le rêve longuement réfléchi de Vincent Prévost. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

J’étais destiné à une carrière d’ingénieur, mais les champignons m’ont toujours grandement passionné, raconte Vincent qui, tout au long de ses études universitaires, a cultivé ce curieux aliment dans son appartement.

J’ai tellement longtemps voulu faire ça dans la vie, que je me suis dit que j’allais travailler comme ingénieur quelques années pour ramasser mon argent pour ensuite assumer le risque de l’investissement d’un tel projet.

Originaire des Laurentides, il s’est établi à Lac-Beauport par amour, puis les astres se sont alignés.

Quand tu aspires à quelque chose, l’univers va travailler pour toi. Je l’ai tellement voulu, que l’univers a fait en sorte que j’ai rencontré les bonnes personnes dans le bon moment de ma vie.

Vincent Prévost, copropriétaire de Coupe Champignon

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Le pleurote rose est un champignon exotique dont la beauté est très éphémère. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Fascinante fructification

La fructification est le défi de cet étonnant aliment qui occupe de plus en plus de place dans notre assiette. La température et l’humidité, ainsi que la qualité du substrat dans lequel sont inoculés les différents mycéliums (la semence du champignon), sont les éléments clés de cette culture encore marginale au Québec, dont très peu détiennent la certification biologique.

Les champignons sont des bioaccumulateurs. Si le substrat contient des pesticides, ils vont l’absorber et le contenir, et ce, même dans la nature. L’environnement dans lequel ils poussent est donc primordial.

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De minuscules pioppinos à tête brune | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le pleurote rose, un champignon exotique que je croise pour la première fois de ma vie, attire tout de suite mon regard. Frais, il sent les fleurs, mais une fois cueillit sa beauté se fane rapidement.

Au bout de trois jours, il dégage une odeur qui s’apparente à de l'urine de chat. Sa couleur disparaît aussi à la cuisson. Toutefois, son goût plus amer et sa texture plus ferme que ses semblables rendent le pleurote rose très intéressant en marinade.

Les petits trésors de Coupe Champignon sont disponibles en toutes saisons dans de nombreuses épiceries de quartier, ainsi qu’en vrac dans les épiceries zéro déchet de Québec et de Lévis,

Vincent Prévost rêve maintenant de voir ses champignons entre les mains de chefs. La qualité et la beauté de ses produits me disent que ça ne saurait tarder.

Vivement la réouverture des restaurants!


Coupe Champignon
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La champignonnière Coupe Champignon dans Bellechasse propose des champignons biologiques, colorés et appétissants à l’année.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel