Les humbles origines du homard, d’aliment snobé à plat de luxe

L'image est en cours de chargement...

L'histoire du homard comme produit de luxe | Photo : Radio-Canada / Ariane Pelletier

Si vous croisez l’historien Jean-Marie Thibeault dans le coin de Percé, n’essayez surtout pas de le reprendre sur la prononciation du nom du crustacé. Tout comme les pêcheuses et pêcheurs en Gaspésie, on devrait dire « houmard », puisque le mot est d’origine viking. Parce que, oui, le homard est connu, et mangé depuis des lustres. Et derrière ce produit qu’on dit aujourd’hui de luxe se cache une histoire plus complexe qu’il y paraît.

L’historien natif de la Gaspésie raconte entre autres le fascinant parcours du crustacé en Amérique à travers les époques dans une conférence sur la Gaspésie gourmande. Un parcours qui a connu des hauts et des bas.

Alors que le homard est un aliment interdit dans la religion juive, il acquiert une connotation épicurienne dans la Grèce et la Rome antiques. Puis, il perd cet aspect gourmand au Moyen-Âge, où il est simplement perçu comme une façon de se restaurer. C’est à la Renaissance, particulièrement en France et en Angleterre, que la demande remonte graduellement, surtout grâce aux tables les plus riches. Certaines familles de Bretagne arborent même le homard sur leur blason.

Ensuite, les Européens qui arrivent dans les colonies américaines se rendent compte que, dans le Nouveau Monde, le homard pullule. Et selon Jean-Marie Thibeault, il n’y a rien de moins sexy que l’abondance.

Tomber dans l’abondance, c’est moins attirant! C’est la morue qui rapporte beaucoup plus à cette époque, surtout à Cape Cod, où les homards sont si présents qu’ils sont rejetés par la mer.

Même les Autochtones, qui mangent du homard bien avant la colonisation, ne le considèrent pas comme un plat raffiné, mais plutôt comme une prise correcte qu’il vaut mieux manger plutôt que de la gaspiller.

Pourquoi ce manque d'enthousiasme envers ce fruit de mer qu’on s'arrache aujourd’hui?

La pêche au homard, c’est difficile! Quand j’étais jeune, je l’ai fait de façon traditionnelle, mais sur un bateau à moteur. Il faut mettre les casiers à l’eau à la force de ses bras. Le plus dur, c’est de remonter les casiers tous les jours. À deux garçons sur un bateau, remonter 150 cages à la corde, tirer une à une ces cages en bois imbibées d’eau et lestées avec de la roche, en plus des homards et des algues, c’est très très lourd. Pourquoi se compliquer la vie? La morue était beaucoup plus facile à pêcher.

Le crustacé des pauvres

L’historien s’amuse souvent de la croyance selon laquelle les homards, considérés en Amérique comme de la nourriture de pauvres, étaient pêchés puis offerts aux veuves, aux orphelins et aux personnes emprisonnées. Sans être trop loin de la vérité, ce n’est pas tout à fait exact.

La réalité est bien moins appétissante.

Le homard n’était jamais pêché en vue de nourrir la population. Comme il y en avait de grandes quantités, les plages étaient couvertes de homards morts, rejetés par la mer. Il était alors facile d’utiliser les carcasses pour engraisser les champs ou de donner les crustacés à manger. Heureusement pour ces gens-là, un homard mort depuis 30 minutes ou 1 heure ne change pas de goût. N’allez pas ramasser un crustacé qui cuit sous le soleil depuis plusieurs heures par contre!

Il y avait également les engagés qui étaient nourris aux homards. Ces voyageurs d’Europe traversaient l’océan jusqu’en Amérique. Leur billet était payé, et ils devaient travailler pour un contrat d’une durée déterminée, par exemple cinq ans. Il n’y avait pas de salaire, mais une fois le contrat terminé, ils avaient droit à une formation, à un terrain et à une vache ou deux. Entre-temps, le gouvernement devait les nourrir, blanchir leurs vêtements et les loger.

C’est avec un sourire dans la voix que Jean-Marie explique que le gouvernement, loin d’être idiot, leur servait du homard tous les jours. Mais certains engagés, écœurés de ce régime, décident de réagir.

Ils mangeaient tellement de homards que ces gens-là étaient tannés. Ils ont fini par ajouter une clause à leur contrat afin d’exiger que les repas de homards ne soient pas servis plus de trois fois par semaine.

Jean-Marie Thibeault, historien

Une popularité grandissant à pleine vapeur

Difficile de s’imaginer aujourd’hui lever le nez sur un tel plat! Mais l'arrivée du train et la conserve changent encore le statut du crustacé. Depuis qu’il est possible de conserver le homard en boîte, les compagnies de chemins de fer en offrent aux passagers et passagères, qu’il faut nourrir pendant les longs voyages.

L'image est en cours de chargement...

Une étiquette pour décorer les boîtes de conserve de homard. | Photo : Courtoisie / Jean-Marie Thibeault

Imaginez-vous : on est dans le train, on nous sert un mets qu’on n’a jamais connu. On trouve ça tellement bon qu’on en redemande. Dans l’Ouest ou au milieu du pays, on ne connaît pas ça du tout, le homard! C’est une nouveauté.

C’est un véritable succès pour les entreprises, qui non seulement séduisent leur clientèle, mais profitent en plus du bas prix de ce produit. Un bon coup de marketing, comme on dit.

Les gens fortunés aiment tellement ça que, lorsqu’ils arrivent à Boston et à New York, ils veulent essayer le homard frais. C’était vers les années 1870 et, à cette époque, on cuit maintenant le crustacé sur une base régulière.

Le « bar open » canadien

Même les familles plus pauvres veulent goûter à ce nouveau mets de luxe que les riches s’arrachent. Pour l’historien, c’est en raison de cette nouvelle demande que les compagnies de pêche américaines pillent leurs fonds marins et qu’elles débarquent au Canada, entre autres dans la baie des Chaleurs, une fois que leurs propres ressources sont épuisées.

Il n’y a pas vraiment de différence avec le marché canadien. Les entreprises américaines arrivent au Canada pour y épuiser le stock. Il n’y a pas encore de quotas à l’époque, c'est un vrai bar open qui commence dans la baie.

Le crustacé est en partie responsable du développement de la région gaspésienne, comme l’explique Jean-Marie Thibeault. En Gaspésie, partout où l’on pêche, il y a automatiquement une les canneries [conserveries] qui apparaît. Malheureusement, de nos jours, il ne reste aucune trace de ces entreprises dans la région. Tout ce que j’ai appris sur les canneries [conserveries], ce sont les vieux et les vieilles de la région qui me l’ont raconté. Il ne faut pas perdre ce savoir-là!

L'image est en cours de chargement...

Une photo datant des années 1930 qui met en vedette des travailleurs de la conserverie de Belle-Anse. | Photo : Courtoisie / Jean-Marie Thibeault

Ces conserves de homard permettent d’exporter le produit à travers les États-Unis et le Canada. Au fur et à mesure que les populations de crustacés s’épuisent, on ferme les conserveries et l’on en ouvre de nouvelles plus loin. Pourtant, des années plus tard, la crise économique de 1930 rattrape l’industrie du homard, et avec l’invention des réfrigérateurs, les conserveries ne sont pas épargnées.

Quand tu ne peux pas t’acheter de pain, tu ne t'achètes pas de homard.

Mais l’économie a tranquillement repris, et depuis, malgré les enjeux de la pêche et de la conservation de l'espèce, le homard a conservé sa place sur nos tables.

L'histoire du homard comme produit de luxe | Photo : Radio-Canada / Ariane Pelletier