« J’ai les tacos dans le sang! » C’est ainsi qu’Elemy, cheffe mexicaine et propriétaire du restaurant Calaveras, décrit son amour pour la cuisine de son pays. À ses yeux, le Cinco de Mayo est une belle occasion de faire rayonner sa culture, malgré les clichés qui y sont rattachés.
La scène est familière pour quiconque regarde des films américains. Tous les 5 mai, aux États-Unis, on célèbre la fête mexicaine. Une partie de la population porte des sombreros, agite des maracas, mange des tacos et s’abreuve de tequila jusqu’au petit matin.
Contrairement à la croyance répandue, le Cinco de Mayo ne célèbre pas l'indépendance du Mexique (le 16 septembre 1810), mais plutôt la victoire de l'État mexicain de Puebla contre les forces françaises (le 5 mai 1862). Célébré aux États-Unis depuis 1863, le Cinco de Mayo permet à la population mexicaine américaine de revendiquer sa fierté et son héritage culturel. Au Calaveras, cette fierté passe par l’assiette, comme Elemy l’explique.
Le Cinco de Mayo, c’est une journée qu’on souligne dans les écoles mexicaines et qu’on fête dans la région de Puebla, sans plus. Mais en ouvrant notre restaurant au Québec, on a vu l’intérêt et on s’est adapté à la demande. On a sans contredit plus de clients le 5 mai que le vrai jour de l’indépendance mexicaine! Pour nous, c’est cute. On perçoit ça comme un bel accueil et une volonté de connecter avec nous.
Et s’il y a bien une chose qui caractérise Calaveras, ouvert depuis trois ans, c’est l’histoire d’amour entre ce restaurant et sa clientèle.
J’ai ouvert Calaveras parce que la nourriture de ma mère, toujours au Mexique, me manquait. J’ai commencé par tester des choses à la maison et pour mes amis. Puis je préparais ma nourriture, qui célèbre la cuisine de rue, dans des festivals et au parc Molson. Jusqu’à ce que mes clients me demandent toujours la même chose : ''Avez-vous un restaurant?'' Ce sont vraiment les gens qui ont fait de Calaveras ce qu’il est aujourd’hui.
Il est donc tout naturel pour la cheffe d’utiliser le Cinco de Mayo pour célébrer cette connexion entre le Québec et le Mexique. D’autant plus qu’au Mexique, tout se fête avec de la nourriture.
« La cuisine prend beaucoup de place dans notre culture. On mange beaucoup! C’est une façon de démontrer son amour. C’est pour ça que les grands-mamans veulent toujours que tu manges. On se rassemble, on cuisine et on mange. Toujours ensemble. »
L’authenticité au rendez-vous
Au Québec, la cuisine mexicaine gagne en popularité, et le Cinco de Mayo aussi. Mais comment faire la part entre l’authenticité et les idées préconçues?
Les tacos à toutes les sauces ne sont pas un cliché : au Mexique, ils ont vraiment la cote. Il y a environ 200 sortes de tacos au Mexique. J’adore les tacos; j’en mangeais en revenant de l’école, parfois pour déjeuner et même au souper. Mais il y a tellement autre chose, bien sûr!
Selon Elemy, bien qu’il y ait encore de l’éducation à faire, les mets mexicains authentiques sont plutôt accessibles à Montréal.
« Chez Calaveras, on sert les seuls tacos pastor negro (avec de la cendre) de Montréal. Lorsque je les ai ajoutés au menu, mon entourage me disait que c’était trop osé, que le Québec n’était pas encore prêt. Et pourtant, ils sont parmi ceux qui se vendent le mieux! »
Cette fenêtre sur l’alimentation mexicaine comporte encore des angles morts. Peu de gens connaissent la pozole (un plat entre une soupe et un mijoté), les différences régionales de la mole (une sauce complexe et parfois additionnée de cacao que l’on met partout) et les antojitos (qui désignent des encas de toutes sortes), sans oublier les sopitos (des tortillas frites garnies de délicieux condiments). Et ne lancez surtout pas Elemy sur la culture de la tequila et du mezcal, qui gagneraient à être mieux connus et surtout mieux savourés!
J’ai tout de même dû adapter un peu ce que je cuisine, surtout avec les ingrédients. Par exemple, au Mexique, on raffole des tripas (les abats et entrailles) alors qu’ici, ce n’est vraiment pas populaire. J’ai aussi réduit le gras de mes recettes, et j’ai diminué l’épicé
, ajoute-t-elle avec un clin d’œil.
Avec la situation incertaine des restaurants en période de pandémie, il ne vous sera malheureusement pas possible de célébrer le Cinco de Mayo au Calaveras avec Elemy et sa famille cette année. Mais rien ne vous empêche d’y commander un plat typique à emporter, ou encore de découvrir de nouvelles saveurs dans votre cuisine!
