Petite histoire de la mayo

par  Alain Roy

de L'Épicerie

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L'origine de la mayonnaise | Photo : getty images/istockphoto / natalisla

D'où vient la mayonnaise? Il faut reculer de quelques siècles pour trouver les premières traces de ce condiment si populaire aujourd'hui.

Dans l’industrie agroalimentaire, un émulsifiant est un agent texturant ou liant. La mayonnaise est une émulsion et c’est la lécithine présente dans le jaune d’œuf qui agit comme émulsifiant. D’autres sauces émulsionnées appréciées en cuisine sont la vinaigrette à base d’huile et de vinaigre, et l’aïoli, ou encore des sauces chaudes comme la hollandaise et la béarnaise.

Selon de nombreuses références, la mayonnaise serait inspirée de plusieurs autres sauces froides, dont la rémoulade ancienne ou l'aïoli. Quant au procédé d'émulsion au jaune d'œuf, il était connu des apothicaires, qui l'utilisaient pour préparer les pommades et les onguents thérapeutiques.

La première trace écrite d’une mayonnaise telle qu’on la connaît aujourd’hui date de 1815 et elle est signée Antonin Carême, chef à la cour de France, qui parle d’une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d'œuf. Par magnonaise, il fait référence à un jaune d’œuf manié.

Au 19e siècle, la mayonnaise a inspiré plusieurs recettes, dont la sauce tartare (mayonnaise – cornichon), la dijonnaise (mayonnaise – moutarde), la ravigote (vinaigrette – câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés), etc.

Bien qu’on trouvait déjà de la mayonnaise dans des recettes québécoises du 19e siècle, l’Amérique entière a été fourvoyée en 1933 par l’apparition sur le marché de la sauce à salade Miracle Whip de Kraft. Cette imitation sucrée de la mayonnaise s'est immiscée dans la culture culinaire nord-américaine, et de nombreuses recettes l'ont intégrée en remplacement de la vraie mayonnaise.

Du reste, la vraie recette de mayonnaise est incarnée en Amérique par la compagnie Hellmann’s alors qu’en France, c’est Amora qui domine le marché avec 32,6 % de parts de marché en 2009, suivi de marques de distributeurs et Bénédicta avec respectivement 26,6 % et 21,4 % de parts de marché.

Aux États-Unis, sur un marché de 1,6 milliard $, la concurrence a été exacerbée avec l'arrivée, en 2013, de Just Mayo (Hampton Creek), première sauce de style mayonnaise sans œuf. On trouve maintenant plusieurs préparations culinaires du même type sur le marché, commercialisées comme mayonnaises végétales, végénaises ou véganaises. Ces sauces évoquent le goût de mayonnaises, mais sans employer d'ingrédients de provenance animale.

Le rayon des mayonnaises en épicerie ne cesse de grandir! Notre équipe a testé une cinquantaine de mayonnaises et autres variantes pour vous aider à faire le bon choix.

L'origine de la mayonnaise | Photo : getty images/istockphoto / natalisla