Ordinaire, à base d’huile d’olive, de tournesol, d’avocat ou de canola, allégée en gras, en contenant souple, aromatisée, végétalienne, sauce à salade… Le rayon des mayonnaises en épicerie ne cesse de grandir! L’équipe de L’épicerie a passé au peigne fin une cinquantaine de mayonnaises et autres variantes pour vous aider à faire le bon choix.
Une mayonnaise, c’est une sauce froide composée de jaune d’œuf et d’huile végétale obtenue grâce à la liaison homogène de deux liquides qui naturellement ne se mélangent pas : c’est une émulsion.
Parmi notre échantillon, aucune ne contient toutefois que ces seuls ingrédients. Appelée à analyser la qualité de nos échantillons, la nutritionniste Ève Crépeau a comparé les produits sur la base de la portion recommandée de 15 ml, soit une cuillère à table.
Pour éviter de comparer des pommes avec des oranges, elle a séparé les produits échantillonnés en trois grandes catégories :
- les « vraies » mayonnaises (ordinaires ou allégées en gras);
- les végénaises (sans produit animal);
- les sauces à salade (style Miracle Whip).
Au 19e siècle, on l'appelait magnonaise
. Retour dans le temps pour découvrir les premières traces de la mayonnaise telle qu'on la connaît aujourd'hui.
Les vraies mayonnaises
La catégorie des vraies mayonnaises occupe la majorité de l’espace tablette, qu’elles soient ordinaires ou allégées. Un grand nombre d’entre elles contiennent de l’eau comme premier ou deuxième ingrédient, surtout les versions allégées. On se retrouve donc avec beaucoup de mayonnaises allongées.
La plupart des mayonnaises sont faites d'huile de canola ou de soja. Si quelques-unes contiennent de l'huile de tournesol, plusieurs marques sont faites en partie avec de l'huile d'olive ou d'avocat. Pour ces dernières, il est important de noter que si les huiles d’olive et d’avocat sont nommées en gros caractères sur l’étiquette, elles apparaissent souvent bien après l’huile de canola dans la liste des ingrédients.
« La plupart des mayonnaises du marché contiennent entre 10 et 12 g de gras par portion, avec peu ou pas de gras saturés », observe la nutritionniste Ève Crépeau. « Pour ce qui est de leur teneur en gras, elles s’équivalent toutes, précise-t-elle, à l’exception d’un produit cétogène, qui contient 10 g de gras saturés provenant exclusivement d’huile de coco », ajoute la nutritionniste.
À ce sujet, Ève Crépeau est perplexe : « À mon avis, toutes les mayonnaises sont cétogènes. En faire un argument marketing, c’est un peu superflu. »
Les mayonnaises allégées contiennent souvent beaucoup plus d'additifs que les mayonnaises dites ordinaires. « On ajoute de l’amidon de maïs modifié, du sucre ou de la maltodextrine de maïs, pour donner une texture onctueuse à une sauce qui autrement serait trop liquide parce que son volume d’eau est plus élevé. On s’éloigne beaucoup de la recette originale », explique Ève Crépeau. En plus des ingrédients de base que sont l’huile végétale et le jaune d’œuf, la moitié de ces produits contiennent aussi de l'EDTA, un additif utilisé pour éviter le rancissement et pour stabiliser les colorants.
Côté sodium, les produits analysés en contiennent tous entre 50 et 100 mg par portion, excepté les mayonnaises importées de France, dont certaines en contiennent plus de 200 mg. « Les mayonnaises qui en contiennent autant pour une cuillère à table sont donc des choix moins intéressants », déclare Ève Crépeau.
Les végénaises
Les produits de la deuxième catégorie, les végénaises, ressemblent beaucoup aux mayonnaises ordinaires en matière de valeur nutritive, autant pour ce qui est du gras que pour ce qui est du sodium. Pour remplacer le jaune d’œuf, on ajoute souvent de l'amidon de maïs ou de pomme de terre, de la fécule de maïs, du sucre ou encore de la protéine de pois ou de soja.
« Bien que cette catégorie soit de plus en plus populaire – même Hellmann’s a une végénaise sur le marché –, ces produits sont plus sucrés au goût et les fabricants peinent à reproduire la texture onctueuse d’une mayonnaise ordinaire; on se rapproche plus du yogourt », note la nutritionniste.
Les sauces à salade
La catégorie des sauces à salade de type Miracle Whip offre des produits plus faibles en gras, mais légèrement plus sucrés et plus salés. Ce qui distingue cette catégorie des autres, c’est malheureusement la longueur des listes d’ingrédients, composées de nombreux additifs et d’agents texturants et de conservation.
« Moi, ça me tente plus ou moins de manger ce produit-là, remarque Ève Crépeau. Je préfère une liste d'ingrédients qui est courte avec le moins d'additifs possible. La Miracle Whip sans gras contient en effet très peu de gras par exemple, mais c’est aussi le produit dont la liste est la plus longue. »
Que l’on préfère une mayonnaise traditionnelle, allégée ou végétarienne, ou encore une sauce à salade, les critères d’achat recommandés devraient donc être les suivants :
- moins de 10 g de gras insaturés et moins de 100 mg de sodium par portion;
- l’huile végétale comme premier ingrédient;
- le moins d’additifs possible.
Pour le reste, c’est une question de goût.
Avec des prix variants entre 6 à 55 cents pour une portion de 15 ml, c’est souvent une question d’habitude et « il faut se rappeler que la mayonnaise est rarement l'ingrédient principal d’une recette, c'est pour accompagner dans un sandwich, par exemple », relativise Ève Crépeau, nous invitant à nous faire plaisir et à ne pas accorder trop d’importance aux critères nutritionnels.
Mayonnaises :
- Les plus salées (> 200 mg de sodium par 15 ml) : Bénédicta et Carrefour
- Les moins salées (< 50 mg de sodium par 15 ml) : Bouton d'or, Frite Alors!, Joe Beef, Leaderprice
- Avec le plus d'additifs : Bénédicta et Carrefour, Heinz moitié moins de gras, Hellman's moitié moins de gras, Lesieur
- Avec très peu ou sans additifs : Chosen Food (Keto!), Frites Alors!, Maison Orphée, Sir Kensington's, Spectrum, Toute Simple, RBB, Mag, Irrésistibles, Compliment
- Le meilleur choix nutritionnel : Toute Simple
Végénaises :
- Les plus sucrées et les plus salées : Hellmann's et Mama Yo
Sauces à salade :
- Les sauces à salade ont toutes l'eau comme premier ingrédient.
- Pour la Miracle Whip sans gras, on trouve le sucre comme 2e ingrédient! Dans les autres produits, il se trouve en 3e position.
- On y trouve en général beaucoup d'additifs, surtout dans les versions sans gras.
Le reportage d’Isabelle Vallée et Denis Gagné à L’épicerie, mercredi 19 h 30(Nouvelle fenêtre)
