50Next, ou les visages du futur de la gastronomie

par  Eliane Bourque

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Miskioca est un nouveau produit alcoolisé à base de patates, rappelant le vin. | Photo : Courtoisie / 50Next

Un vin à base de patates, un détecteur de nourriture périmée, des réservoirs d'eau conçus avec des pelures d'orange... La relève du milieu de l'alimentation ne manque pas de génie et d'audace. La nouvelle liste 50Next, qui présente les 50 visages du futur de la gastronomie internationale, en est la preuve. Ces étoiles montantes âgées de moins de 35 ans changent le monde à leur façon.

Il s’agit de la toute première mouture de ce palmarès, mis sur pied par l’organisation britannique World’s 50 Best, un classement annuel des meilleurs bars et restaurants de la planète. L’initiative mise sur le rayonnement des projets retenus dans sept catégories distinctes : les produits qui changent la donne; la technologie perturbatrice; éduquer pour responsabiliser; l’entrepreneuriat créatif; l’innovation scientifique; l’hospitalité; et l’activisme.

Voici sept profils particulièrement inspirants.

Catégorie : Les produits qui changent la donne 

Manuel Choqque 33 ans / Pérou / Du champ de pommes de terre à votre verre

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Manuel Choqque a inventé un nouveau vin à base de patates. | Photo : Courtoisie / 50Next

Manuel fait partie d’une famille qui s’y connaît en pommes de terre : après tout, il est la quatrième génération à en cultiver! Ce jeune agriculteur a non seulement développé une technique de pollinisation manuelle pour raviver et améliorer plus de 380 variétés ancestrales incas, mais il a également créé… un vin de pommes de terre : le Miskioca. Manuel a testé pendant plus de deux ans sa recette pour un « vin » rosé à base d’oca, une pomme de terre au goût plus sucré que les autres cultivars. Aujourd’hui, ses quatre vins (rouge, rosé, blanc et orange) figurent à la carte de prestigieux établissements tels que le célèbre Central de Virgilio Martínez, à Lima, en tête à trois reprises de la liste des 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine.

Catégorie : La technologie perturbatrice

Solveiga Pakštaitė 28 ans / Angleterre / Repousser la date limite

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Solveiga Pakstaite a lancé Mimica Touch pour changer le système de date de péremption.  | Photo : Courtoisie / 50Next

Cette jeune entrepreneure s’est attaquée à un problème de taille : les défaillances du système de date de péremption, qui permet d’évaluer la fraîcheur d’un produit. Selon Solveiga Pakštaitė, il mène à bon nombre d’erreurs, et il est grand temps que ce système mis en place il y a 50 ans soit remis en question.

Par ses recherches, la designer industrielle souhaitait d’abord faciliter la vie des gens vivant avec un handicap visuel, qui ne peuvent évaluer l’état de leur nourriture. Puis, son public cible s’est élargi, et elle a lancé Mimica Touch, un système d’emballage intelligent doté de bosses en gélatine; celles-ci se liquéfient au fur et à mesure qu’un produit devient moins apte à la consommation. Une fois commercialisé, cet emballage intelligent révolutionnaire permettrait de réduire radicalement le gaspillage alimentaire.

Catégorie : Innovation scientifique

Kiara Nirghin 21 ans / Afrique du Sud / Troquer les polymères pour les pelures

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Kiara Nirghin propose de sécuriser l'approvisionnement en eau pour de meilleures pratiques en agriculture. | Photo : Kiara Nirghin / 50Next

L’éclair de génie frappe parfois à un moment des plus anodins. C’est ce qui est arrivé à Kiara Nirghin, une étudiante de l’Université Stanford, pendant qu’elle changeait la couche de sa nièce. Ce geste quotidien a déclenché chez la jeune femme une profonde réflexion sur le potentiel des polymères absorbants dans les pratiques d’agriculture en milieu de sécheresse.

Pour former des réservoirs d’eau biodégradables, Kiara Nirghin a conçu des prototypes à partir de pelures d’orange et d’huile extraite de la peau d’avocat. Elle propose ainsi non seulement de sécuriser l’approvisionnement en eau des pays aux conditions les plus arides, mais également de prendre en main la gestion des déchets compostables.

Catégorie : Éduquer pour responsabiliser

Ted Rosner and Max Dubiel 33 ans / Angleterre / La réinsertion sociale, un café à la fois

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Ted Rosner et Max Dubiel sont à la tête de l'organisme Redemption Roasters. | Photo : Ted Rosner et Max Dubiel / 50Next

Non contents d’approvisionner leur entreprise de café de façon éthique et d’utiliser un processus de torréfaction neutre en carbone, Ted Rosner et Max Dubiel s’investissent aussi auprès de la population incarcérée. Cinq ans après sa fondation, leur organisme Redemption Roasters a mis en place huit « académies pour baristas », qui permettent aux femmes et aux hommes emprisonnés d’obtenir une formation de qualité et la possibilité de réintégrer le marché du travail tout en se réinventant. Considérant que 50 % des personnes qui font de la prison et qui ont un emploi stable à leur sortie du pénitencier ont moins de chances de récidiver, ce deuxième souffle caféiné peut faire toute la différence.

Catégorie : Entrepreneuriat créatif

Sana Javeri Kadri 27 ans / Inde et États-Unis / Vers un commerce d’épices équitable

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Sana Javeri Kadri a lancé Diaspora Co., qui permet de financer directement la production d'épices en Inde. | Photo : Courtoisie / 50Next / Aubrie Pick

Les épices et le colonialisme sont encore aujourd’hui indissociables, selon Sana Javeri Kadri. Les familles agricoles indiennes sont payées aussi peu que 1 % du profit final réalisé sur la vente des épices qu’elles récoltent, une situation inacceptable que la fondatrice de Diaspora Co. souhaite changer.

Lorsque son entreprise de commerce équitable a été touchée par la pandémie, Sana et son équipe ont modifié leur système de commande afin de prépayer les produits. Une initiative qui permet de financer directement les activités des producteurs et de supprimer de nombreux intermédiaires. Diaspora Co. a de plus instauré un programme pour financer des soins de santé complets pour la main-d'œuvre de quatre de ses six fermes partenaires.

Catégorie : L’hospitalité

Ashtin Berry 33 ans / États-Unis / Changer, du sommet à la base

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Ashtin Berry a fondé Radical Xchange, une agence en création de contenus pour le milieu des bars et des restaurants. | Photo : Courtoisie / 50Next / NOAH FECKS

Ashtin Berry est une entrepreneure aux multiples chapeaux (sommelière, auteure, activiste) qui travaille en restauration et en hôtellerie depuis plus de 15 ans. Sensible aux enjeux politiques entourant l’inégalité et l’oppression dans les milieux professionnels, elle a lancé, en 2018, Radical Xchange, une agence spécialisée dans la création de contenus qui abordent les questions de l'intersectionnalité. Berry accompagne ses pairs, entre autres, dans la conception et l’application de politiques d’entreprise régies par des principes d’équité. Elle s’assure ainsi que des gestes concrets garantissent un avenir meilleur pour les travailleurs et travailleuses de son industrie.

Catégorie : L’activisme

Jamie Crummie and Lucie Basch 29 ans / Royaume-Uni et Angleterre / Un monde uni par « l’anti-gaspi »

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Jamie Crummie et Lucie Basch ont fondé Too Good to Go afin de réduire le gaspillage alimentaire. | Photo : Courtoisie / 50Next

Enrayer le gaspillage alimentaire pour enfin mettre la clé sous la porte : voilà le souhait le plus cher des fondateurs de Too Good To Go. Présente dans une quinzaine de pays, l’entreprise fondée en 2016 par Jamie Crummie et Lucie Basch s’attaque aux surplus générés par les différents acteurs de l’industrie (cafés, hôtels et grandes surfaces). Elle permet aux individus de profiter de rabais intéressants sur des paniers d’aliments via une application mobile gratuite, maintenant considérée comme la plus grande plateforme en son genre au monde. En partenariat avec des acteurs clés de l’industrie, Crummie et Basch se vouent également à l’éducation des nouvelles générations sur les enjeux sociaux et environnementaux entourant le gaspillage alimentaire.

La liste complète de 50Next est disponible sur le site du palmarès (en anglais seulement).(Nouvelle fenêtre)

Miskioca est un nouveau produit alcoolisé à base de patates, rappelant le vin. | Photo : Courtoisie / 50Next