La folie du poulet frit : tendance ou réconfort ultime?

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À l'unité sur le pouce, en boîte ou en format baril, le poulet frit est synonyme de réconfort.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Mariné au lait ou au babeurre, recouvert d’une panure mouillée et/ou sèche — mais toujours rehaussé d’un mélange secret d’herbes et d'épices —, le poulet frit vit son moment de gloire au Québec.

Le poulet frit nous a permis de garder la tête hors de l’eau et de conserver notre personnel en poste, souligne le chef Patrick Simon, copropriétaire du restaurant Les Sales Gosses, dans le quartier Saint-Roch, à Québec. Du jeudi au dimanche, il vend en moyenne de 50 à 60 kilos de son poulet frit style cajun. C'est fou, dit-il.

En compagnie de son associé, le sommelier Jean-François Pettigrew, ils ont mis sur pied La Baraque à Frites, lors de la première vague de la COVID-19. L’offre de nourriture inspirée des traditionnels casse-croûte, est plus réfléchie que greasy spoon. L’idée était d’offrir un menu familier avec des items qui se mangent avec les mains pour plaire aux piétons de la rue Saint-Joseph.

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Patrick Simon et Jean-François Pettigrew ne s'attendaient pas à une réponse aussi positive pour leur poulet frit.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Un an plus tard, et même après un hiver de pause, des curieux des quatre coins de la grande région de Québec font un détour au centre-ville pour du poulet frit bien croustillant fait à partir de hauts de cuisse bien juteux.

Ça fait 30 ans que je fais de la cuisine, jamais je n’aurais pensé un jour faire du poulet frit. On a pris une chance. Oui, ça nous sort de notre ADN, mais c’est un poulet à notre image.

Patrick Simon, chef, copropriétaire Les Sales Gosses et La Baraque à Frites

Entre le poulet frit de La Baraque à Frites et moi, ce fut un coup de cœur instantané. Ses irrévérencieuses notes de cumin, sa texture joyeusement croustillante, ainsi que sa sauce relevée et langoureuse sur le palais — inspirée de la typique Bull’s Eye du sud-ouest des États-Unis —, me plaisent plus que tout.

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La Baraque à Frites par Les Sales Gosses propose un poulet frit cajun à la rencontre du Moyen-Orient avec une texture vraiment bien bien réfléchie.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Depuis la réouverture de leurs deux enseignes la semaine dernière, l’engouement est palpable et salutaire pour ces deux restaurateurs, en ces jours incroyablement sombres pour leur industrie.

Un poulet frit Bloody Caesar

Cet élan de solidarité, l’équipe du restaurant Chaz, sur l’avenue Maguire à Sillery, l’a aussi ressenti. Je pense que le fait qu’il n’y a plus de PFK à Québec a peut-être quelque chose à voir là-dedans, présume le chef et copropriétaire du restaurant Chaz, Jérôme Gilpin. C’est bon, c’est réconfortant, et tout le monde de partout connaît ça, le poulet frit. Quelque chose me dit que c’est plutôt sa délicieuse recette aux effluves d’épices typiquement canadiennes qui attire les gourmands chez lui.

Jérôme a transformé son menu lors de la première vague de la COVID-19 pour laisser place, en juillet 2019, à des repas pour emporter sous un nouveau concept : la Rôtisserie du Curé Maguire. Facile à emporter et prêt à manger sans besoin d’ustensiles, le poulet frit est de loin son plus grand vendeur.

Quand on est jeune, on mange des pépites de poulet, des lanières de poulet, des croquettes de poulet. Le poulet frit est familier et ce qui est familier est aussi très réconfortant.

Jérôme Gilpin, chef et copropriétaire du restaurant Chaz

Je souligne que sa création évoque chez moi le Bloody Caesar, car le sel de céleri entre dans la préparation de la panure. Mariné 24 heures au lait, doublement enrobé, le poulet frit du Chaz tient possiblement son secret dans l’utilisation de la farine de riz et la longue cuisson dans une huile à une température moins intense, soit 275 degrés Fahrenheit.

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Le chef Jerôme Gilpin mise sur le sel de céleri comme ingrédient secret pour relever sa panure de poulet frit.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

De cette façon-là, la chair du poulet est moins choquée et plus juteuse à l’intérieur, précise-t-il. Même si on ne met pas une grande quantité de farine de riz, ça va chercher un côté croustillant un peu plus intense, que juste de la farine de blé.

La farine de riz est la base du tempura, une pâte à frire typiquement japonaise fine et croustillante avec laquelle on enrobe traditionnellement des légumes ou crevettes.

Tournant historique pour les rôtisseries Saint-Hubert

Saint-Hubert propose du poulet frit à son menu depuis deux semaines, une première dans l’histoire de la chaîne de restaurants. Et ce n’est pas passé inaperçu à Québec! Après seulement une semaine, six succursales de Québec se sont hissées au sommet des ventes de la province. Certains établissements ont même manqué de poulet frit. Nous avons vendu 7000 portions semaine dans nos 10 restaurants ouverts et nos salles à manger étaient fermées, souligne Pierre Martin, propriétaire de 10 succursales Saint-Hubert dans la grande région de Québec. C’est du jamais vu pour l’homme d’affaires. L’engouement réjouit grandement le chef de l’innovation culinaire du groupe Saint-Hubert, Frederick St-Aubin. C’est long et fastidieux, faire du poulet frit. Nos cuisines de succursales ne sont pas orientées de façon à faire le poulet frit sur place. Toutefois, vu le succès de notre promotion et considérant l’engouement actuel pour le poulet frit, on envisage de prendre le contrôle du produit.

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Le poulet frit à la O'Mari du restaurant Le Nocturne est le secret le mieux gardé de Saint-Raymond dans Portneuf.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Aussi secrète que celle du Colonel Sanders

Élan de solidarité ou besoin de réconfort par l’assiette, c’est possiblement à Saint-Raymond de Portneuf que l’on retrouve le plus haut ratio d’amateurs de poulet frit par habitants au Québec. Le responsable? Le poulet frit à la O’Mari du restaurant Le Nocturne, sur la rue Saint-Cyrille. Depuis 1973, c’est le secret le mieux gardé de tout Portneuf.

Le Poulet frit à la O’Mari est une recette développée par le chef italo-québécois Mario Iaizzo. Il n’a jamais travaillé un jour de sa vie dans les cuisines du restaurant Le Nocturne, mais il fait partie de sa renommée. Au bout du fil, un peu sourd d’oreille, M. Iaizzo me raconte que l’amour le mène à Donnacona dans les années 70 où il ouvre son premier restaurant O’Mari. Son rêve à l’époque : rivaliser avec le Colonel Sanders. Trois ans plus tard, le restaurant Le Nocturne devient dépositaire de son produit qui trouve d'avides mangeurs tous les jours depuis 1973.

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La friteuse à pression Henny Penny. Elle est tout aussi indispensable au succès du poulet à la O'Mari que sa panure, selon Anne-Marie Richard. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Depuis ce jour, le O’Mari fait la renommée de l’établissement. Celui qui a développé la recette voilà près de 50 ans est aussi la seule personne à connaître ses secrets. Le mélange à panure est livré par son créateur lui-même directement au restaurant toutes les semaines. Lors de notre conversation téléphonique, j’ai vite compris que je ne saurais absolument rien de la composition de sa recette, une mainmise qui inquiète Anne-Marie Richard, propriétaire du restaurant et cheffe de la fabrication du mets.

Ça serait vraiment dommage de perdre cette recette-là, se désole Anne-Marie soulignant l’âge vénérable de M. Iazzio. C’est un produit que les gens aiment beaucoup ici et qui fait partie de la place. Avec la pandémie, celle qui prépare à la main le populaire mets depuis plus d’une décennie souligne que la demande augmente de jour en jour. Le poulet sort comme jamais , s'exclame-t-elle.

Élan de solidarité envers nos restaurateurs, tendance alimentaire, réconfort à s’en lécher les doigts, peu importe la raison derrière l’engouement pour le poulet frit, il n’en demeure pas moins que le poulet frit est un maître longuement étudié dans la science des plaisirs.

Les gens ont tellement de plaisir à manger notre poulet et ils sont tellement heureux de nous revoir — la Baraque ayant fermé ses portes pour l’hiver — qu’on ne veut plus jamais la fermer, déclare avec grand enthousiasme le chef Patrick Simon. On veut qu’un maximum de gens puisse en profiter, alors on déménage la Baraque à Frites dans Saint-Sauveur. Wow!

L’ouverture est prévue pour le 1er juillet. Le lieu est à confirmer, mais les négociations sont en cours pour un local sur Marie-de-l’Incarnation. Une belle nouvelle qui laisse présager un avenir encore plus savoureux à Québec pour les épicurieux en quête de plaisir dans l'assiette.


Les Sales Gosses
620, rue Saint-Joseph Est, Québec
lessalesgosses.ca(Nouvelle fenêtre)

Restaurant Chaz
1326, avenue Maguire, Québec
retaurantchaz.ca(Nouvelle fenêtre)

Le Nocturne
434, rue Saint-Cyrille, Saint-Raymond
restaurantlenocturne.com(Nouvelle fenêtre)

À l'unité sur le pouce, en boîte ou en format baril, le poulet frit est synonyme de réconfort.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel