Délicieux déchets, ou quand le rebut devient repas

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Une grande partie du travail de Loop consiste à trouver des utilisations aux légumes et aux fruits qui arrivent des producteurs. | Photo : courtoisie / Loop

Partout au Québec, des électrons libres s’acharnent à générer de la richesse – gustative et financière – là où d’autres ne voyaient que des déchets encombrants et coûteux. Petit-lait, drêches et fruits moches deviennent ainsi les vedettes de produits originaux. Voici le portrait de ces entreprises créatives dont les idées pourraient rendre nos systèmes alimentaires à la fois moins polluants et plus efficaces, malgré les grands défis qui les attendent.

Ce petit-lait devenu eau-de-vie

Le fromager Maurice Dufour, qui produit le Migneron de Charlevoix, savait depuis longtemps qu’un secret bien gardé se cachait dans le petit-lait, ce liquide jaunâtre qui est le sous-produit de la fabrication du fromage. M. Dufour, un pionnier des fromages fins au Québec, connaissait en effet la teneur en sucre du petit-lait. Aussi appelé lactosérum, ce liquide contient assez de sucre pour que des levures puissent en faire de l’alcool, du moins en théorie.

Normalement, le lactosérum des fromageries est vendu à des entreprises pour être transformé en poudre et devenir un supplément alimentaire, notamment. On générait une quantité impressionnante de petit-lait, dit Madeleine Dufour, la fille de Marcel. On s’est dit : "Est-ce qu’on prend un virage, pour faire quelque chose de bon, mais aussi pour valoriser, pour ajouter une valeur au fromage?"

L’entreprise a voulu aller au-delà de l’utilisation industrielle du lactosérum, qui n’ajoute pas de valeur à ses produits. La famille a donc lancé un produit totalement nouveau sur le marché canadien : une eau-de-vie de petit-lait.

S’il y a une chose que nos parents nous ont apprise, qu’on cultive tous les jours, c’est d’essayer de sortir de la boîte. Valoriser ce qui a moins de valeur, c’est payant pour le temps, pour le portefeuille; ça ne peut qu’ajouter de la valeur.

Madeleine Dufour, distillatrice et gestionnaire de Famille Migneron

Tout ça, c’est né du vignoble, explique Madeleine Dufour. Plantées en 2009, les vignes de la famille Dufour ont donné leurs premières cuvées en 2012, sous le nom de Charlevoyou, un rêve caressé par son père depuis plusieurs années.

Grâce au vignoble, on a récupéré le marc de raisin pour faire le premier alcool de marc de raisin au Québec, inspiré de la grappa, avec l’aide d’un vigneron, raconte Mme Dufour. Les méthodes qu’on utilise aujourd’hui sont inspirées des méthodes italiennes. Avec la production d’alcool de style grappa sont arrivées les installations nécessaires pour distiller l’alcool.

L’alambic pouvait donc être mis à contribution dans la production d’un style d’alcool peu commun : une eau-de-vie, un alcool fort, clair, fait de petit-lait. Tout d’abord, il a fallu développer un moyen de concentrer le liquide, qui ne contient pas à la base assez de sucre pour produire la quantité d’alcool nécessaire.

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L'eau-de-vie de petit-lait (ça fait beaucoup de tirets!) est un produit unique, hérité de la créativité et du savoir de la famille Dufour. | Photo : Courtoisie / c'est beau studio

Au même titre que l’eau d’érable qui devient du sirop, se contente d’expliquer Madeleine Dufour avec un sourire en coin, elle qui se défend bien de révéler le secret de la fabrication de son eau-de-vie.

Puis, l’alcool est distillé trois fois, ce qui donne un produit « droit, très précis, avec des notes de bleuet et de dulce de lece », selon Mme Dufour. La technique, désormais bien établie, permet aujourd’hui aux Dufour de rêver à d’autres produits alcoolisés, comme un gin de petit-lait, qui sera bientôt sur les tablettes, aromatisé avec des végétaux de la région.

Le défi des drêches de bière

Pour brasser de la bière, ça prend des grains, notamment de l’orge maltée. Cette matière est la source de sucre pour les levures qui produisent l’alcool. Mais une fois que l’amidon – le sucre – du grain part dans le moût, il reste… tout le reste. L’enveloppe de l’orge ainsi que les protéines forment un tout qui se nomme la drêche, sorte de moulée très riche en fibres et en nutriments.

Parfois, la drêche des microbrasseries québécoises est donnée à des agriculteurs qui l’utilisent pour nourrir leurs animaux. Mais dans certains endroits, surtout en ville, les gens doivent payer pour s’en débarrasser, souligne Marie-Chantale Viens, cofondatrice de Malterre, une jeune pousse de l’alimentation qui produit des craquelins avec les drêches de la microbrasserie Aux Fous Brassant, à Rivière-du-Loup, dans le Bas-Saint-Laurent.

Fille du copropriétaire de la brasserie, Éric Viens, Marie-Chantale voyait les drêches partir à la poubelle ou être données. On savait que ça pouvait être utilisé pour les humains, qu’il y avait un potentiel, dit-elle. Puis, mes parents sont allés en voyage en France et ils ont mangé des craquelins à base de drêche.

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Les craquelins de Malterre sont faits des drêches de la microbrasserie Aux Fous Brassant, à Rivière-du-Loup. | Photo : Courtoisie / Anthony Francoeur-Vallière

L’idée a été ramenée au Québec. Marie-Chantale, sa sœur, Éloïse Viens, et leur mère, Annick Bachand, ont trouvé des subventions et ont eu l’aide du Centre de développement bioalimentaire du Québec, situé à La Pocatière, qui a stabilisé la recette pour la production à la chaîne.

La petite entreprise grandit rapidement, alors qu’elle compte déjà une employée, se cherche un local pour pouvoir produire davantage et une compagnie de distribution pour apporter ses produits sur plus de tablettes.

Malterre propose trois saveurs de craquelins, dont tomates et basilic, algues et herbes salées et oignons confits.

Les nombreux tests que Malterre a faits démontrent la complexité de développer un nouveau produit, surtout dans le contexte de la récupération alimentaire. Les drêches, ça a un goût intense, et c’est très sec. On a essayé plusieurs formules avant de tomber sur le mélange idéal, qui est de 50 % de drêches fraîches et 50 % de farine de blé, raconte Marie-Chantale Viens, qui supervise désormais la production de Malterre.

Les défis qui viennent avec la transformation des drêches, le boulanger Mathieu Chartier les connaît bien. Celui qui tient la barre de la boulangerie La Grigne, à Joliette, voit son entreprise comme un laboratoire. Je suis toujours à la recherche de nouveaux procédés, de nouvelles matières premières, mentionne-t-il.

Il n’est donc pas étonnant qu’il ait été approché par l’entreprise Boomerang Coop, producteur de farine de drêche, pour développer des pains faits avec cette matière. La difficulté vient du fait que les drêches interfèrent avec le gluten, qui donne au pain sa structure, et déstabilise la fermentation.

Depuis plusieurs années, Mathieu Chartier utilise les drêches, brutes ou réduites en farine, dans ses expérimentations boulangères. La forme brute amène beaucoup d’umami parce que le levain tourne plus fromagé, décrit-il. Avec la farine de drêche, ça vire plus acidulé.

Un des obstacles à l’adoption par les boulangeries de la farine de drêche est la petite proportion qu’on peut ajouter à chaque pain sans trop déranger le produit final. On ne peut pas dépasser 5 %, souligne M. Chartier.

L’autre défi, c’est l’adoption du produit par la clientèle. Le monde est encore à la canneberge, il n’est pas encore à la camerise, illustre le boulanger, en précisant que certaines personnes sont d’emblée attirées par de nouveaux produits, mais que le public, en général, peut être réfractaire aux nouvelles tendances.

Pour la farine de drêche, ce qui va être dur, c’est de la placer dans un processus industriel.

Mathieu Chartier, boulanger à La Grigne

Et finalement, M. Chartier cite comme autre écueil à la popularisation de la farine de drêche la variation considérable de goût entre les cuvées. On veut pousser le terroir, mais on veut l’amener à une échelle industrielle, fait-il remarquer. Les grandes entreprises exigent un produit dont le goût ne subit aucun changement entre les cargaisons, ce qui est difficile dans le cas des drêches de microbrasserie.

Le jus et tout le reste

David Côté peut témoigner de la difficulté de transformer une bonne idée de revitalisation alimentaire en produit fini et réplicable sur une ligne de production. M. Côté est le cofondateur de Loop Mission, une entreprise qui fait de l’économie circulaire sa marque de commerce et qui a le vent dans les voiles par les temps qui courent.

Le principe de Loop est fort simple : les grossistes et les producteurs, les Bonduelle, Krispy Kernel et Del Monte de ce monde, ont des surplus de légumes et de fruits qu’ils ne peuvent pas utiliser. Au lieu de les laisser finir à la poubelle, Loop les achète et crée ensuite des produits comme des jus, des bières, ou même des savons, soit dans son usine ou avec l’aide de sous-traitants.

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Les jus de Loop sont tirés des fruits et des légumes achetés aux grands distributeurs et des producteurs. | Photo : Courtoisie / Loop Mission

Mais même avec le succès que rencontre l’entreprise, David Côté affirme que la plupart de ses idées n’aboutissent pas. Neuf fois sur 10, quand on approche un fournisseur potentiel, on se fait dire non, dit-il. Quand vient le temps de convaincre quelqu’un de produire un aliment avec les surplus que Loop ramasse, les industriels sont parfois réfractaires et hésitent à embarquer.

Les grosses entreprises ne sont pas habituées à travailler avec des intrants qui bougent, explique David Côté. Je ne peux pas décider de mon Brix [le taux de sucre dans un liquide], il change tout le temps!

La solution, pour David Côté et sa compagne et partenaire d'affaires, Julie Poitras-Saulnier, a été de mettre plus d’argent dans la recherche et le développement que dans le marketing.

Loop commercialise depuis peu une bière au pain faite de perméat de lait, une eau lourde saturée de minéraux dont Agropur doit se débarrasser. On brasse la bière de pain, on remplace l’eau par le perméat, et on ajoute du jus de nos fruits, précise M. Côté.

Le choix de payer les entreprises qui fournissent les matières premières de Loop s’est aussi révélé être une décision importante. Loop veut prouver que l’économie circulaire peut être payante et tient à encourager les gens à penser à Loop lorsque viendra le temps de se débarrasser de fraises trop mûres ou de pommes du mauvais calibre.

Même si le principe d’économie circulaire était un concept fondateur pour Loop, l’entreprise n’a jamais eu d’intentions strictement militantes, à la manière d’un organisme sans but lucratif. Au contraire : le modèle d’affaire de Loop repose sur la mise en valeur d’une matière première dévalorisée, donc à bas prix.

On a failli ne pas parler de notre mission; on aurait juste vendu notre jus à notre prix avantageux. Quand on a lancé le projet, je me disais que le consommateur n’était pas prêt, qu’il penserait qu’on faisait du dumpster diving.

David Côté, cofondateur de Loop

Le cofondateur de Loop avance que l’entreprise a participé à la popularisation de l’économie circulaire dans l’alimentation au Québec, même si beaucoup de chemin reste à faire. Si tu prends n’importe quel produit, c’est écrit : "Nous avons sélectionné les meilleures patates", souligne-t-il pour illustrer que les entreprises mettent encore de l’avant la sélection qu’elles font des meilleurs produits, et donc le rejet de certains légumes ou fruits.

Il veut toutefois que les choses se fassent de la bonne manière et que les bannières ne profitent pas de la popularisation du concept pour verdir leur image sans réels changements. Certains ne se sont pas assis en se demandant : "Qu’est-ce qui est efficace?", dit David Côté. Ils ont juste enlevé ce que le public n’aime pas, alors qu’ils auraient pu faire une action plus simple et plus efficace.

Une grande partie du travail de Loop consiste à trouver des utilisations aux légumes et aux fruits qui arrivent des producteurs. | Photo : courtoisie / Loop