Quand la COVID-19 fait perdre aux œnologues le goût du vin

par  Agence Reuters

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L'œnologue Sophie Pallas rééduque son palais après avoir perdu le goût et l’odorat. | Photo : Reuters / SARAH MEYSSONNIER

Tout juste remise de la COVID-19, Sophie Pallas, œnologue, savoure un vin blanc pyrénéen avec un plaisir décuplé par des sens retrouvés.

C'est un vin assez intense, sur des notes de fruits exotiques, d'ananas, d'agrume, avec une petite pointe d'anis qui ajoute de la fraîcheur.

Comme une large proportion de victimes de la maladie, la professionnelle de 53 ans a perdu – en janvier de son côté – le goût et l'odorat, deux sens au cœur de son activité, qui est aussi une passion depuis une vingtaine d'années. Une situation partagée par nombre de personnes dans l’industrie du vignoble, de la sommellerie et des autres professions viticoles essentielles pour l'économie en France, mais aussi par les spécialistes en cuisine et en parfumerie.

C'était comme un trou noir, comme si j’étais devenue aveugle de mon odorat, une sensation tout à fait angoissante, une perte de repères totale , se souvient Sophie Pallas. Le vin ne me procurait plus aucune sensation, aucune émotion, aucun plaisir puisque je ne ressentais que l'alcool et l'acidité.

Une enquête menée à la demande de l'Union des œnologues auprès de plus de 2600 professionnels et professionnelles du monde viticole a montré que parmi les personnes touchées par la COVID-19, plus d'un tiers ont été affectées dans leur activité professionnelle. Nombre d'étudiantes et d’étudiants en œnologie touchés par la maladie ont pensé jeter l'éponge.

Fort de ces constats, le syndicat a écrit au président, Emmanuel Macron, et au premier ministre, Jean Castex, pour demander que les œnologues figurent au nombre des professions prioritaires pour la vaccination et que l'agueusie soit considérée comme une maladie invalidante.

JOUER SANS SON INSTRUMENT

Demander à un ou une œnologue de travailler sans son nez et son palais, c'est comme demander à un musicien de jouer sans son instrument , dit le président de l'Union des œnologues, Didier Fages, pour qui ce problème doit être pris à bras le corps. Plus on en parle, mieux ça sera , juge-t-il.

Pour la plupart des personnes convalescentes, les sensations reviennent avec le temps et un peu d'exercice. Chaque jour dans sa cuisine, Sophie Pallas soumet ainsi ses papilles à des odeurs fortes comme le café, la vanille et les épices à la recherche de ses sensations perdues.

J'ai encore du travail à faire pour retrouver une rapidité de perception , note-t-elle à propos de sa dégustation du jour.

À la tête d'une grande maison de champagne familiale dont les origines remontent au 16e siècle, Charles Philipponnat a développé l'automne dernier une forme grave de la maladie, qui l'a conduit au service de réanimation de l'hôpital de Reims (Marne), où il est resté une semaine dans le coma.

Son odorat, indispensable à la mise au point des assemblages nécessaires à l'élaboration de son champagne, est presque revenu après avoir partiellement disparu. Je pense que je suis à 90 % de mes capacités antérieures, et je ne doute pas que d'ici quelques semaines, quelques mois, je vais les retrouver complètement , raconte l'homme de 58 ans en marge d'une séance de travail avec son chef de cave, Thierry Garnier, près des réserves où dorment des milliers de bouteilles.

Le grand avantage de notre métier, c'est que ce n’est pas l'action d’une seule personne, c'est quelque chose de collégial , souligne-t-il. Je n’ai pas paniqué, parce que j’ai ressenti assez vite que mes sens revenaient progressivement. Mais il aura fallu au moins six mois pour que je retrouve complètement mes marques.

L'œnologue Sophie Pallas rééduque son palais après avoir perdu le goût et l’odorat. | Photo : Reuters / SARAH MEYSSONNIER