L’art éphémère des gâteaux de mariage

par  Eliane Bourque

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Cette étudiante construit, étage par étage, son gâteau de pieuvre géante qui fera 1.2 mètres de hauteur. | Photo : Eliane Bourque

La première chose que l’on remarque en entrant dans la salle de classe, c'est le silence qui règne. Les étudiantes et étudiants en pâtisserie de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) sont concentrés à finaliser leur gâteau de mariage. On se croirait presque dans une émission de compétition culinaire sucrée présentée sur Netflix. Ici, on voit grand.

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Le silence règne dans la classe alors que tout le monde s'affaire à terminer son projet. | Photo : Eliane Bourque

Pieuvre d’un mètre et vingt  ou encore cerisier en fleurs qui s’enroule autour du gâteau; les résultats sont saisissants.

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Trois étudiantes se concentrent pour les dernières heures de leur cours de décor. | Photo : Eliane Bourque

Plus loin, un étudiant inspiré par les fruits de la terre promise a recréé des grenades en utilisant du chocolat, de la crème pâtissière, un peu de colorant et du caramel.

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Ces «grenades» seront ajoutées à un gâteau étagé comme touche finale. | Photo : Eliane Bourque

Un dévouement porté par l’enthousiasme

La partie du cours de décoration en pâtisserie sur le gâteau ne dure que deux jours. Mais la majorité des élèves, qui semblent adorer ce moment de la formation, travaillent jusqu’à deux semaines supplémentaires à l’extérieur des heures de cours pour compléter leur projet. L’ITHQ les prépare ainsi à la confection de desserts de mariage, de l’idéation de la pâtisserie à sa livraison. Personne ne veut un gâteau qui s’effondre dans la voiture!

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Pour réaliser leur gâteau de mariage, les élèves doivent s'en tenir aux techniques apprises dans le cours.  | Photo : Eliane Bourque

Depuis plus de 50 ans, l’ITHQ instruit les futurs et futures pros de la cuisine grâce à plusieurs programmes spécialisés, dont la formation de pâtisserie professionnelle. C'est l’un des programmes signatures de l’ITHQ qui offre entre autres le cours de décoration en pâtisserie et le cours de chocolaterie sont uniques à l’Institut.

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La technique du fondant marbré requiert une bonne maîtrise des colorants. Il faut manipuler le fondant sans trop intégrer la couleur.  | Photo : Eliane Bourque

En haut de leur espace pour cuisiner, les élèves ont affiché leur dessin afin de les guider dans le processus. Chaque gâteau est inspiré par les intérêts, la culture ou tout simplement une envie d’explorer les techniques et textures enseignées à l’ITHQ.

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Préalablement imaginé à l’aide de dessins réalisés dans un cours précédent, leur base de gâteau éponge prend forme méticuleusement.  | Photo : Eliane Bourque

Œuvres d’art éphémères, ces gâteaux sont normalement exposés à l’école, mais considérant les restrictions dues à la pandémie, ils seront plutôt ramenés à la maison par les pâtissiers et pâtissières en herbe.

Pour Patrick Bouilly, qui donne ce cours depuis 5 ans, ce projet vise à développer l’indépendance artistique, en plus d’une maîtrise des concepts de base en pâtisserie. Toujours disponible pour accompagner ses élèves, il insiste pour les pousser à se dépasser.

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Le professeur Patrick Bouilly explique à une étudiante comment appliquer le fondant sur son gâteau pour éviter qu'il ne craque.  | Photo : Eliane Bourque

 Ici, on ne dit à personne quoi faire. On les fait plutôt cheminer! Chaque gâteau a une histoire inventée par mes élèves. Je les ai seulement un peu challengés , explique Patrick avec un clin d’œil.

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Ces roses blanches en fondant complèteront un gâteau qui se veut simple, mais parfait. | Photo : Eliane Bourque

Multidisciplinaire, l’inspiration des élèves est aussi diversifiée que leurs techniques pour lui donner vie.

Il n’y a pas à dire, pour travailler en pâtisserie, il faut être un peu artiste!

Cette étudiante construit, étage par étage, son gâteau de pieuvre géante qui fera 1.2 mètres de hauteur. | Photo : Eliane Bourque