5 accords chocolatés auxquels vous n'auriez jamais pensé

par  Eliane Bourque

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Le chocolat possède un profil de saveur riche et complexe. | Photo : getty images/istockphoto / Olga Kurbatova

Le chocolat est un aliment complexe. Son profil de goût varie selon une multitude de facteurs : notamment l'origine du cacaoyer, la torréfaction de ses fèves, la fermentation et l’ajout de sucre. Si cette richesse de saveurs ouvre grand la porte à des accords inusités, on associe ad vitam æternam le chocolat aux fraises, aux agrumes et aux noix. Et si on sortait des sentiers battus?

Jalapeno × chocolat

Dans plusieurs cultures, l’épicé et le sucré sont considérés comme des alliés. Chocolat et piments forts se mêlent à la cuisine depuis des centaines d’années : les Aztèques exploitaient la chimie entre ces deux aliments dans leur boisson de cacao. Au Mexique, où on a conservé cet héritage culinaire, on prépare toujours la fameuse sauce mole avec du cacao pour adoucir le feu des piments.

Pour tester ce mariage caliente, faites fondre du chocolat et trempez-y un jalapeno. Le sucre du chocolat enrobera votre langue et vous permettra d’apprécier la saveur du piment plutôt que de subir sa brûlure.

Chou-fleur × chocolat

Ne froncez pas votre nez de dégoût trop vite! Le chocolat etle chou-fleur grillé partagent des notes caramélisées qui permettent de les déguster ensemble. Une panoplie de desserts associent d’ailleurs ces deux ingrédients : pouding, mousses et gâteaux, mais ils fonctionnent aussi à l’extérieur du spectre sucré. Principalement avec le risotto au chou-fleur et chocolat du célèbre chef Heston Blumenthal. L’idée de ce mets décadent se fixe sur l’amertume du chocolat qui ressurgit à la fin du plat, comme quand on boit un espresso.

Si vous ne comptez pas visiter le restaurant du chef en Angleterre, vous pouvez toujours faire griller des choux-fleurs au four une trentaine de minutes, et ensuite les saupoudrer de chocolat. Pour cet essai, privilégiez une variété de chocolat moins sucré.

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Chou-fleur - Ingrédients - Mordu | Photo : Radio-Canada

Parmesan × chocolat noir

Le chocolat et le fromage, règle générale, vont plutôt bien ensemble, les notes lactées et la présence de produits laitiers facilitant la combinaison. La force de leur relation repose cependant sur les arômes moléculaires : la richesse de la saveur chocolatée est exploitée par le côté salé du parmesan et sa composante umami.

Le chocolat, quant à lui, exploite les arômes de fruits rouges et le goût acidulé du fromage. Fait intéressant, le parmesan s’accorde aussi bien avec le chocolat au lait qu’avec le noir ou le blanc, au contraire du brie, qui, avec ses notes de noisettes, va plutôt de pair avec l’amertume et l’arôme torréfié du chocolat noir. Cette combinaison vous offre un terrain de jeu gustatif impressionnant. Pourquoi vous en priver?

Olive × chocolat blanc

Pour accentuer les saveurs de votre chocolat blanc (pitié, n’utilisez pas une Hershey biscuits et crème; quoique...), rien de tel que quelques éclats d’olive Kalamata séchés. Grâce au sel contenu dans les olives, c’est une explosion d’umami qui vous attend, vous permettant d’approfondir les notes du chocolat.

Le mariage du sel et du cacao n’est plus considéré comme une nouveauté. Rappelons-nous la folie du chocolat et du caramel à la fleur de sel au début des années 2000. L’utilisation des olives apporte cependant une complexité à l’accord, dévoilant ses propres arômes et notes.

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Olive - Ingrédients - Mordu | Photo : Radio-Canada

Caviar × chocolat blanc

On l’admet, ce n’est pas l’accord le plus accessible de la liste! Délicat, subtil, mais gras, le caviar possède des notes de fruits à coque légèrement herbacés. Encore une fois, on doit ce mariage luxueux à Heston Blumenthal, qui l’a testé dans ses cuisines. La saveur beurrée du chocolat blanc, sa texture crémeuse et son arôme vanillé sont bien relevés par les œufs de poisson. Si l’expérience fruit de mer et chocolat vous intéresse (mais pas le coût), tournez-vous plutôt vers le chef Alexandre Mazzia pour l’inspiration. Il paraît que son plat de chocolat fourré d’anguille fumée et pimentée a bouleversé le milieu culinaire.

Pour explorer votre curiosité titillée par les propositions ci-dessus, ne soyez pas timide : allez visiter une chocolaterie près de chez vous. L’équipe pourra vous accompagner dans les choix de variétés pour maximiser vos tests gourmands.

Le chocolat possède un profil de saveur riche et complexe. | Photo : getty images/istockphoto / Olga Kurbatova