Chervis, crosnes, scorsonères : ces racines oubliées à (re)découvrir

par  Alexis Boulianne

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Les crosnes du Japon, de petites racines avec une drôle d'apparence, ont un goût délicat. | Photo : getty images/istockphoto / Joanna Wnuk

Enfouies aussi bien dans la terre que dans notre mémoire collective, certaines racines comestibles mériteraient d’être ramenées au goût du jour. Ces légumes rustiques aux saveurs uniques pourraient nous permettre d’égayer autant notre assiette que nos joutes de Scrabble! 

Nous avons déterré quelques suggestions pour vous grâce à l’aide du maraîcher Pierre-Antoine Jacques et du chef et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) Stelio Perombelon. Ces racines se trouveront avec un peu de chance sur les étals des marchés publics et dans certaines épiceries spécialisées.

Avant d’aller plus loin, il y a lieu de se demander quel est l’intérêt d’aller chercher ailleurs quand d’excellents tubercules et racines sont à notre disposition, comme les carottes, les pommes de terre et les betteraves. C’est, d’abord et avant tout, pour le plaisir de manger, affirme Pierre-Antoine Jacques. Le plaisir culinaire est renouvelé quand on mange des choses différentes, qu’on stimule notre curiosité et notre ouverture au regard de notre alimentation.

Potentiellement, comme le souligne le maraîcher, la popularisation (ou la redécouverte) de ces légumes racines permettra aux entreprises agricoles de mettre au point des cultivars plus intéressants. La diversité dans nos assiettes – et dans nos champs par le fait même – est en nette chute libre, rappelle Pierre-Antoine Jacques. Ramener ces anciens légumes nous permettrait d’explorer de nouvelles saveurs tout en favorisant une diversification de nos sources d’aliments.

Depuis 15 à 20 ans, il y a un gros effort pour ramener plein d’aliments qu’on avait oubliés, raconte Stelio Perombelon. J’ai opéré dans un restaurant à un haut niveau; j’ai donc profité de cette vague-là pour me donner un rôle d’éducateur.

Le persil, de la racine aux feuilles

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Le persil tubéreux est un cousin du persil italien que nous connaissons. Son tubercule bien gras est un délice, et ses feuilles font un excellent pesto. | Photo : Getty images/iStock / Marian Vejcik

Le persil tubéreux est un cousin ignoré du persil plat et du persil frisé. Il est possible de trouver ce légume, souvent en botte avec ses feuilles, dans quelques kiosques des marchés publics à la fin de l’été et en automne. 

Ses belles racines blanches sont incroyablement douces et parfumées. Elles sont un peu plus coriaces que les carottes, mais ce qui dictera surtout la façon de les préparer, c’est la fragilité de leur arôme, qui rappelle les feuilles de persil, la carotte et le panais. 

C’est une racine plus sèche que les carottes, explique Stelio Perombelon. Ça va plus ressembler au panais, au céleri-rave. À moins d’y mettre beaucoup de corps gras, c’est sûr qu’elle va sécher plus vite au four.

Alors, il importe de ne pas trop le cuire au four, et délicatement à la poêle, en le mélangeant avec des carottes et des oignons. Essayez aussi le potage de racine de persil. M. Perombelon recommande alors de couper les racines en petits morceaux, de faire suer des oignons et de faire mijoter le tout dans un mélange d’eau et de lait pendant 30 minutes avant de passer la préparation au mélangeur. 

Et pourquoi ne pas faire un pesto avec les feuilles, semblables au persil plat? Ce pesto pourra être servi en garniture sur le potage. C’est comme un nose to tail [un aliment comestible des racines aux feuilles], mais avec un légume, dit le chef avec enthousiasme. 

Le chervis

Pierre-Antoine Jacques recommande le chervis, une racine qui ressemble à une petite carotte. Des saveurs de persil, de céleri-rave et de panais se côtoient en bouche, avec des notes sucrées et une saveur rappelant le tzatziki et la menthe, selon Stelio Perombelon. C’est un excellent exemple de ces racines oubliées, pourtant bien adaptées à notre climat, qui pourraient nous apporter de nouvelles sensations gustatives, explique le professeur à l’ITHQ.

Le nettoyage est particulier, par contre, souligne-t-il en parlant de la forme unique du chervis. Les petites racines, assez minces et réunies en botte serrée, sont difficiles à être débarrassées des résidus de terre.

Sans éplucher le chervis, il est possible de le frotter au tampon à récurer pour bien enlever toutes les impuretés. M. Perombelon recommande ensuite de l’émincer très finement ou de le passer au robot culinaire et d’en faire une rémoulade, qui peut être préparée à l’avance du repas.

Je trouve ça très intéressant avec de la crème ou un mélange de mayonnaise et de crème sure, de la moutarde en grains et un peu de moutarde de Dijon, pour le côté piquant qui va bien avec le goût frais du chervis, suggère le chef cuisinier.

La scorsonère

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La scorsonère est une racine délicieuse, mais qu'il faut faire tremper avant de déguster, afin d'en retirer le latex. | Photo : getty images/istockphoto / Martin Keiler

Proposée par le maraîcher Pierre-Antoine Jacques, la scorsonère est une racine très ancienne qui n’est pas populaire au Canada; elle est surtout consommée du côté de l’Europe de l’Ouest. Elle est cultivée entre autres en Belgique, où elle est souvent connue sous le nom de salsifis noir ou de scorsonère d’Espagne.

C’est une belle grande racine assez charnue recouverte d’une peau noire qui cache une chair blanche et tendre. Le légume est savoureux, sucré, parfumé; ce n’est pas un parfum comme le céleri-rave, qui, des fois, peut nous amener vers le cumin. C’est plus clean, comme la pomme de terre; un peu, aussi, comme l’artichaut, décrit M. Perombelon.

Toujours selon notre expert, la scorsonère produit une sorte de latex très collant; il vaut donc mieux en faire tremper les tronçons de racine dans de l’eau citronnée. Elle est meilleure lorsqu’elle est blanchie puis revenue dans la poêle avec une gousse d’ail et une feuille de laurier.

Stelio Perombelon, lui, aime la faire passer pour des pâtes de type pennes, coupées en biseau et nappées d'une sauce de style carbonara.

La crosne du Japon

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La crosne du Japon est une petite racine blanchâtre. | Photo : getty images/istockphoto / slowmotiongli

Cette drôle de racine ressemble au bonhomme Michelin en version souterraine. Notre observation fait rire Stelio Perombelon à l’autre bout du fil, mais il tient quand même à nous prévenir : la crosne est difficile à nettoyer. Heureusement, le chef a un truc pour nous, néophytes : il faut incorporer du gros sel et de l’eau, un mélange à utiliser pour frotter les crosnes afin d'en nettoyer les petits interstices.

La façon la plus classique de préparer les crosnes du Japon, c’est de les faire blanchir, puis de les faire sauter au beurre avec beaucoup de persil et du citron, explique-t-il. J’ai souvent mélangé les crosnes avec des gnocchis ou des cavatellis, qui sont à peu près de la même grosseur. C’est excellent dans un ragoût de champignons; à la toute fin, je mets mes gnocchis et mes crosnes avec beaucoup d’estragon, de cerfeuil et de persil.

Explorez!

Tout le monde a désormais la possibilité d’explorer les manières de diversifier son assiette. Pierre-Antoine Jacques le souligne : cette diversité a toutes sortes de retombées positives, tant pour les entreprises maraîchères que pour l’alimentation en général.

La révolution verte nous a malheureusement laissés avec des options réduites quant aux produits offerts sur les étals. À nous, maintenant, de faire le pas vers plus de couleurs, de formes et de goûts.

Il ne s'agit pas de laisser tomber la classique carotte nantaise, mais bien d’ajouter d’autres choix de légumes racines au répertoire. Ces derniers apportent une touche raffinée à nos repas d’inspiration nordique et nous permettent de varier les choix durant les mois d’hiver, de par leur rusticité et leur capacité de conservation. Et en sachant les cuisiner, c’est encore mieux!

Les crosnes du Japon, de petites racines avec une drôle d'apparence, ont un goût délicat. | Photo : getty images/istockphoto / Joanna Wnuk