« Je m’ennuyais de l’ambiance d’un dépanneur » est une phrase qu’on n’entend vraiment pas souvent. Pourtant, Daniel Rørbæk a transformé sa nostalgie de Montréal en projet d’affaires. Il a ouvert son « Depanneur » à Copenhague, à la fois une épicerie, un bar et une fabrique de bagels, qui rend hommage à la métropole québécoise.
En débarquant au Québec en 2012 pour un contrat avec l’agence de marketing Sid Lee, Daniel avoue avoir été surpris par la qualité des restaurants de la ville. La nourriture a tellement une place importante, on sortait tout le temps dans les restaurants, dans les bars, c’était génial, je ne m’attendais pas à ça!
raconte-t-il.
C’est au dépanneur tout près de chez lui, coin Clark et Duluth, qu’il a découvert le marché Ventura, une petite épicerie tenue par Mario et son frère, Harri Jagat, dont l’ambiance en faisait un endroit spécial. Ce gars [Harri] était complètement génial, on parlait ensemble, on regardait le hockey, on buvait de la bière… finalement, on est devenus de bons amis
, explique Daniel Rørbæk.
De retour au Danemark à la fin de son contrat, Daniel s’ennuyait de l’ambiance du dépanneur. Sans expérience dans la gestion d’un commerce d’alimentation, il s’est lancé avec un associé dans l’aventure d’une petite épicerie de produits de première nécessité – papier de toilette et bière, précise-t-il.
« On voulait y ajouter un bar et, au Danemark, il faut de la nourriture quand tu veux servir de l’alcool. Donc, quoi de plus approprié que de servir des bagels! »
Faire des bagels était une merveilleuse idée... qui s’est rapidement butée à un mur. On n’avait aucune idée de comment faire des bagels! raconte Daniel en éclatant de rire. On n’a pas de culture de bagels à Copenhague, ils sont tous mauvais.
Daniel Rørbæk s’est donc mis à la recherche d’une recette de bagels pour en faire de semblables à ceux qu’on trouve à Montréal, au St-Viateur Bagel et au Fairmount Bagel, par exemple. Sauf que le Danois avait l’intention d’y ajouter une touche scandinave : le levain.
Normalement, nos bagels nord-américains sont faits de levures à pain séchées, mais les pays nordiques ont une tradition culinaire fortement ancrée dans les pains levés naturellement, notamment faits de farine de seigle. Ce pain dense et nourrissant, appelé rugbrød au Danemark, forme la base du smørrebrød (prononcé « smeurebreud »), le sandwich ouvert emblématique de la cuisine du pays.
L’idée était donc de créer un bagel levé naturellement grâce à la méthode scandinave : un mélange de traditions. Daniel raconte avec humour le moment où il a contacté des fabriques montréalaises de bagels afin de tenter d’en apprendre plus sur la manière de faire un bagel au levain, pour se faire sèchement raccrocher au nez.
Finalement, c’est l'ambassade danoise au Canada qui lui a fourni une recette de bagels de base, qu’il a adaptée avec l’aide de chefs. On ne savait même pas qu’il fallait faire bouillir les bagels dans l’eau sucrée
, avoue-t-il.
Daniel affirme que les bagels ont été un franc succès. À son Depanneur, il n’y a que quatre garnitures qui sont proposées : au fromage à la crème, produit à Copenhague même, au saumon fumé d’origine sauvage, à la salade d’œufs et à la pointe de poitrine (brisket) de bœuf fumé, style Schwartz.
Le gérant de Depanneur voulait rendre hommage à la simplicité du bagel au saumon fumé montréalais, en ajoutant sa touche et la qualité des produits locaux. C’est une tendance lourde présentement, entre autres parce que le restaurant Noma s’est intéressé à l’utilisation des ingrédients locaux
, fait valoir Daniel Rørbæk.
On essaie de rester aussi près des racines que possible
, affirme-t-il.
En attendant de voir la fin des mesures de distanciation sociale imposées par les autorités danoises, Daniel dit s'accrocher à l’arrivée de l’été… et à son prochain séjour à Montréal, un pèlerinage qu’il entreprend au moins une fois par année.
