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Le Micro Torréfacteur Cantook célèbre l'amitié dans le café

Simon Fabi devant la nouvelle succursale de Cantook dans le quartier Saint-Sauveur.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

On entre chez Cantook un peu comme on entre chez un caviste. Simon Fabi, le maître d’œuvre de ce populaire café de Québec, humanise toutefois à merveille son produit. De fermier à barista, il prend part à chaque étape de l'élaboration d’une tasse de café, afin de sublimer les terroirs, mais surtout les amitiés qu'ils récoltent en chemin.

Difficile de mettre un visage sur du café, mais cette adresse de la rue Saint-Jean le fait avec brio. Dans ce lieu marqué par d’imposantes boiseries et une pierre qui souligne une riche histoire, la famille Fabi importe, torréfie, vend et sert du café depuis 1999.

La devanture de Cantook Micro Torréfacteur sur la rue Saint-Jean à Québec
La devanture de Cantook Micro Torréfacteur sur la rue Saint-Jean à Québec | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

En 2015, Simon prend le contrôle de ce café familial et change le nom de Brûlerie de café de Québec pour Cantook. Il placarde un mur de couvertures de magazines Barista et Roast, donnant son ton au commerce. Bienvenue dans un repère de passionnés à l’affût des tendances de la troisième vague du café!

Ce lieu, ses odeurs et ses textures je les connais par cœur, car que je m’approvisionne ici en grains de café fraîchement torréfiés dans l’arrière-boutique. Ces grains sont importés verts à l'intérieur de sacs de plusieurs kilos en plastique bleu ou vert, protégés par des poches en jute identifiées à leur ferme d’origine. Ces sacs entrent par la porte principale au même endroit que la clientèle.

Les sacs de cafés verts sont identifiés aux fermes.
Les sacs de cafés verts sont identifiés aux fermes.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« Tout le monde peut trouver son compte ici. Il y a des gens qui aiment le lieu, d’autres qui aiment les interactions avec le personnel ou qui aiment simplement venir faire du social. Il y a un aspect très humain dans le café et tu ne peux pas négliger ces aspects-là dans un café de quartier. »

— Une citation de  Simon Fabi, copropriétaire Cantook Micro Torréfaction

Derrière moi, alors que je fais la file pour commander au comptoir du café en vrac, est exposée une sélection de microlots de cafés de spécialité qui révèlent des trésors gustatifs de la culture du caféier. Le commerce direct avec les producteurs de café est ce qui anime Cantook.

Simon Fabi, copropriétaire de Cantook Micro Torréfaction, sur une ferme de plantation de café au Costa Rica. - Gracieuseté : Simon Fabi
Simon Fabi, copropriétaire de Cantook Micro Torréfaction, sur une ferme de plantation de café au Costa Rica.  | Photo : Gracieuseté : Simon Fabi

Relations privilégiées

Les lots les plus spéciaux sont disponibles en très petites quantités, car ils sont sélectionnés auprès de petites fermes familiales avec lesquelles Simon entretient des liens privilégiés. C’est le cas ce mois-ci du Caracolito de l’agriculteur Rodrigo Peláz, propriétaire de la ferme Laredas des Tapias en Colombie. Ce café nommé Peaberry, en raison de sa minuscule boule uniforme est une anomalie et représente environ 5-10 % de chaque culture de café. Prisée des fins connaisseurs partout sur la planète, elle est considérée comme ayant un profil aromatique supérieur à celui des grains de café  ordinaires.

Le torréfacteur, un Diedrich-12. À l'aide d'un logiciel et le savoir-faire de celui qui prend place sur la chaise, le terroir de chaque grain est sublimé.
Le torréfacteur, un Diedrich-12. À l'aide d'un logiciel et le savoir-faire de celui qui prend place sur la chaise, le terroir de chaque grain est sublimé.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Celui qui visite régulièrement des fermes dans les pays producteurs entretient des liens privilégiés avec des agriculteurs et fermiers qui lui permettent d’avoir accès à une meilleure qualité de grains et des produits recherchés comme ce Caracolito criblé à la source, dont les grains sont encore plus petits que le Peaberry.

« Quand tu as un bon lien de confiance ou une bonne relation avec un fermier, tu peux lui demander de faire du criblage — ou toute autre étape supplémentaire à la source — afin d’améliorer la qualité de ton produit. »

— Une citation de  Simon Fabi, copropriétaire Cantook Micro Torréfaction

Torréfié la dernière semaine de février, ce lot de grains verts lavés — la cerise rouge a été séparée du grain naturellement vert par l'eau — est produit à une altitude de 1900 MASL (Meters Above Sea Level). Plus la ferme est élevée en altitude, plus les experts soulignent que les notes de dégustation du café sont complexes.

Les sens de Simon sont à l'affût d'un grain bien torréfié.
Les sens de Simon sont à l'affût d'un grain bien torréfié.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Sur ce même sac, on apprend aussi que le café provient d’une parcelle de terre nommée La Graciela, située dans la municipalité de Neira, dans le département de Cladas en Colombie. La notion de terroir — que l’on analyse scrupuleusement dans le vin — prend ici tout son sens. C’est une des nombreuses raisons pour lesquelles Cantook a été sacré  meilleur café de Québec aux prix Th3rdwave, une application qui fait la promotion des cafés et torréfacteurs indépendants au Canada.

Le saviez-vous?

Le café remporte largement la palme de l’aliment le plus consommé dans le monde, alors que la demande excède la production. Selon Coffee Association of Canada, le café est le breuvage le plus consommé par les adultes au pays avec une moyenne de 14,33 livres par habitant en 2019.

L'artiste et son oeuvre, du café fraîchement torréfié.
L'artiste et son oeuvre, du café fraîchement torréfié.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Un café transparent

Les consommateurs ont de plus en plus soif d’une connexion avec les aliments qu'ils consomment. Ils exigent aussi plus d’information quant à la production de leur nourriture. Simon Fabi est à l’affut de cette demande sans cesse grandissante pour un café  transparent . La torréfaction du grain permet à Simon de répondre à cette demande. Il y a des torréfacteurs très cartésiens où c’est très mathématique, la torréfaction. Moi, je torréfie plus à l’instinct, partage l’ex-musicien en riant.

Ce processus thermique, qui transforme les grains de vert à brun clair, puis à très (trop!) foncé, sublime tant le travail du fermier que les propriétés aromatiques d’un terroir. C’est un art et chaque artisan torréfacteur asa recette, sa technique et son savoir-faire.

Le barista Jean-Philippe Marion conseille la clientèle dans leurs choix de café. Il veille aussi à la préparation de la tasse de café parfaite.
Le barista Jean-Philippe Marion conseille la clientèle dans leurs choix de café. Il veille aussi à la préparation de la tasse de café parfaite.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

 Tout le processus du café est une question de confiance, d’amitié et de respect pour les producteurs et ma clientèle. Il y a beaucoup de bénéfice à tout ça, souligne-t-il. Je pourrais décider de demander à mon ami Carlos de faire des expériences avec du café et je sais qu’il va embarquer avec moi. Il me fait confiance, comme je lui fais confiance.

Simon entretient des liens de la sorte avec un peu plus d’une douzaine de fermiers dans des pays comme le Costa Rica, la Colombie, l’Éthiopie et le Pérou.

Simon Fabi, copropriétaire de Cantook Micro Torréfaction, sur une ferme de plantation de café au Costa Rica. - Gracieuseté : Simon Fabi
Simon Fabi, copropriétaire de Cantook Micro Torréfaction, sur une ferme de plantation de café au Costa Rica.  | Photo : Gracieuseté : Simon Fabi

Au fil des années, j’ai aussi tissé un lien d’amitié avec Simon en raison de cette philosophie qu’il met de l’avant dans son commerce. Grâce à ces liens de confiance, j’ai pu visiter des fermes familiales de production de café au Costa Rica qui m’ont permis de constater l’impact de mes choix de consommation au Québec.

« Je ne suis pas un gars de compromis. J’ai une vision et je l’applique du mieux que je peux dans mon établissement. Des fois ça fonctionne moins bien que d’autres. »

— Une citation de  Simon Fabi, copropriétaire Cantook Micro Torréfaction

Grâce aux efforts et à la passion de Simon pour un produit de qualité, l’établissement s’est transformé en une sorte de perron d’église. Dès la première vague de la pandémie, ce fut un point de rencontre populaire pour les gens du quartier Saint-Jean-Baptiste à la recherche d’un peu de réconfort, d’une tasse de café. Une deuxième succursale vient tout juste d'ouvrir dans le quartier Saint-Sauveur, qui attire déjà de nouveaux adeptes de ce café de la 3e vague, beaucoup plus alléchante que cette autre 3e vague qui nous guette...


Cantook Micro Torréfacteur
575, rue Saint-Jean, Québec
cantookcafe.com(Nouvelle fenêtre)

Simon Fabi devant la nouvelle succursale de Cantook dans le quartier Saint-Sauveur.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel