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De pain et d’eau fraîche : cuisiner en pandémie avec Lesley Chesterman

par  Claudia Boutin

Dossier sur le pain fait maison | Photo : Radio-Canada / Ariane Pelletier

Lorsque notre appel Zoom démarre, Lesley Chesterman sort tout juste des madeleines du four, la première de nombreuses fournées à venir. Sa mission : repenser l’usage de la poudre à pâte, qui définit habituellement le goût de ces petits gâteaux sucrés. « C’est toujours ce que j’essaie de faire avec les recettes, j’essaie de les remanier à mon goût. Mon goût après 50 ans à goûter à tout, sans arrêt. »

L’année 2020 n’a pas ralenti cette quête du bon goût chez la célèbre chroniqueuse gastronomique. Bien au contraire. En février dernier, alors que se font entendre les premiers échos d’une crise sanitaire mondiale, Lesley boucle la séance photo de son premier livre de cuisine à paraître. Après des heures passées derrière les fourneaux et à table à peaufiner la présentation de ses créations culinaires pour l’appareil photo, elle s’envole à Paris avec son fils pour un repos mérité. 

La suite a tout du récit pandémique classique : la COVID-19 frappe, le confinement commence, Lesley se retrouve dans sa cuisine, le seul lieu convivial qui soit toujours accessible. Et elle se remet à cuisiner. Beaucoup.

Cette cassure dans la folie d’un quotidien chargé lui a permis de retravailler quelques recettes pour son livre, en toute quiétude. Je faisais tellement de cuisine durant les premiers mois de la pandémie. J’ai abandonné ma recette initiale pour le pain et je l’ai recomposée en entier. Parce que, comme tout le monde, j’ai commencé à faire du pain au levain.

La folie du pain

La ruée vers la farine qui a touché la planète entière l’a d’abord grandement étonnée. À son avis, démarrer un levain et réussir un tel pain représente un des plus grands défis techniques à relever en cuisine. C’est sûr qu’un croquembouche ou un gâteau de noces, c’est plus compliqué, explique la pâtissière de formation, formée à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Ça prend énormément de technique. Mais même à l’école, on ne m’a jamais appris à faire un levain. J’y ai appris le pain de production; je sais comment faire 500 pains en 2 heures. Mais travailler sur un seul pain pendant trois jours, c’est encore plus difficile.

Pour mieux manger, Lesley Chesterman recommande de faire davantage de plats soi-même, comme sa pâte à pizza.
Pour mieux manger, Lesley Chesterman recommande de faire davantage de plats soi-même, comme sa pâte à pizza. | Photo : iStock

Il suffit d’aller jeter un œil à son fil Instagram pour constater que, lorsque Lesley Chesterman met la main à la pâte, elle ne fait pas les choses à moitié. Y sont passées toutes les confections de boulangerie inimaginables : la baguette française, le pain challah, la focaccia et, bien sûr, le pain au levain.

Ce ne sont pas seulement les succès culinaires qui y sont documentés. Lesley partage les hauts comme les bas de la confection de pain maison, avec humilité et humour. On pense au titre d’une publication comme When sourdough turns to sourdon’t. C’est indicateur d’un message qui lui tient à cœur : tout le monde peut cuisiner, il suffit de ne pas se déclarer incapable avant même de commencer.

« Je ne faisais pas mon pain. J’ai même fait une chronique durant laquelle je disais aux gens de ne pas le faire eux-mêmes chez eux, car c’est ridicule! Et là… je fais tout! J’achète des baguettes de temps en temps, mais je fais le reste moi-même. Même mes pains à hamburgers. »

— Une citation de  Lesley Chesterman

Si c’est la maîtrise de la pâte à pain qui a d’abord prédominé dans l’apprentissage continu de Lesley, celle de la pâte sucrée n’était jamais bien loin. Elle a perfectionné ses recettes de pâte à croissant et à brioche, en plus de dépoussiérer sa boîte à outils techniques.

J’ai commencé à faire du chocolat. Ce qui m'allume depuis le début de la pandémie, c’est de faire des choses que je n’ai jamais faites ou [que je n’ai pas faites] depuis très, très longtemps. Comme des zestes d’orange confits, que j’ai préparés une seule fois, sur les bancs de l’école. J’adore cette idée de recommencer à explorer.

Les réseaux sociaux comme terrain de jeu

Instagram s’avère un terrain de jeu idéal dans la poursuite de cette quête. Lesley se réjouit de lire les commentaires reçus pour une recette, de consulter les photos dans lesquelles on l’identifie et d’échanger avec des cuistots en herbe. Et pas seulement sur la farine et le chocolat, comme le démontrent ses nombreuses webdiffusions. Accompagnée de collègues qui partagent sa passion, elle y recommande des vins et discute de livres de cuisine ou de la situation actuelle en restauration.

Gérer un tel canal vient également avec son lot d’apprentissages technologiques. Il faut faire preuve de dextérité et de flexibilité. Parfois, on a 25 bouteilles devant nous, et deux animaux qui veulent sauter sur la table. La lumière de la pièce est horrible, il faut trouver un bon angle de caméra. J’ai deux enfants qui se mettent à parler fort dans la pièce voisine. C’est un peu à la dernière minute, mais je n’aime pas être trop préparée; sinon, ça fait des lives plutôt plates.

Lesley Chesterman fait également des chroniques à la radio de Radio-Canada.
Lesley Chesterman fait également des chroniques à la radio de Radio-Canada. | Photo : Radio-Canada / Christian Côté

En plus de ses comptes sur les réseaux sociaux, c’est son livre de cuisine qui lui a permis d’entretenir un contact privilégié avec son lectorat et les personnes qui la suivent. Depuis sa parution aux Éditions Cardinal, en octobre 2020, Chez Lesley occupe une place enviable dans les palmarès des ventes francophones. Son succès s’explique, entre autres, par sa proposition de plats ni trop simples, ni trop compliqués, et qui encouragent les lecteurs et les lectrices à repenser ce qui leur semble familier, à s’approprier des matières premières telles que le beurre, les œufs ou le poulet.

Je souhaitais que quelqu’un ouvre le livre au moins trois fois, et qu’il ressente l’envie réelle de cuisiner.

En ce sens, l’ouvrage a répondu de façon organique aux besoins des cuisiniers et cuisinières en temps de pandémie, à la recherche d’aliments réconfortants savoureux et de recettes éprouvées. Sa plus-value? La narration de Chesterman. Qu’une telle place soit accordée à la voix d’une auteure est rarissime, les amorces étant snobées dans la plupart des parutions culinaires de langue française. Selon elle, il faut attirer les gens vers quelqu’un de sympathique [qui soit] à leurs côtés en cuisine.

C’est ce qu’a accompli Lesley depuis les tout premiers temps de la pandémie : en ligne comme sur papier, elle nous convie chez elle, à sa table.

    Dossier sur le pain fait maison | Photo : Radio-Canada / Ariane Pelletier