Les innovantes pâtisseries à la bière de La Korrigane

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La brasserie artisanale La Korrigane se lance dans une aventure que peu osent, la pâtisserie à la bière.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Intégrer de la bière dans la cuisine est de plus en plus courant. Incorporer de la bière dans la pâtisserie, c’est de l’ordre du miracle, car la chimie des aliments rend l’amalgame des deux univers fort complexes. Très peu de pâtissiers, ici comme ailleurs, osent s’y aventurer. Qu’à cela ne tienne, la brasserie artisanale La Korrigane s’y plonge papilles premières, dans le but de valoriser les pertes et résidus du brassage de la bière.

 À partir du moment où tu commences à fabriquer la bière, jusqu’au moment où elle se retrouve entre les mains de la clientèle, il y a énormément de perte , se désole Catherine Dionne-Foster, maître brasseuse et fondatrice de la brasserie artisanale La Korrigane, du quartier Saint-Roch à Québec. Elle brasse de la bière depuis plus de 10 ans.

 Plutôt que ça se ramasse dans le drain, gardons-les pertes, valorisons-les et développons des façons de faire qui nous permettent de mettre en valeur notre philosophie basée sur une économie circulaire.

Le beigne est un aliment qui fait plaisir. J’aime les aliments qui font plaisir et j’aime les breuvages qui font plaisir. Plus on le travaille avec la bière, plus on réalise que ça lui donne énormément de fraîcheur.

Catherine Dionne-Foster, propriétaire de la brasserie artisanale La Korrigane

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Catherine Dionne-Foster est à la tête d'un lieu phare des plaisirs épicuriens à Québec, La Korrigane.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

 The Power of Love 

L’offre lancée le mois dernier est fort simple : trois beignes et une guimauve maison. Mon premier réflexe est de sauter sur le beigne crémeux à la NEIPA et citron, un mariage de parfums qui me séduit. La bière White Kraken, un croisement entre une blanche et une India Pale Ale (IPA) doté d’une franche amertume — où je décèle des parfums d’agrumes et de fruits de la passion —, est mise en valeur dans cette recette-ci.

Je dois d’abord dire que je ne suis pas friande des bières du style IPA que l’on retrouve en masse sur le marché québécois. Le palais copieusement amer que plusieurs célèbrent, est à mon goût fort désagréable, ce qui empêche de déguster les aliments qui suivent. Mais, l’amatrice de beigne au citron en moi cherche désespérément à vivre des sensations fortes.

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Les beignes changent d'apparence chaque semaine, car le pâtissier améliore constamment ses recettes.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Attardons-nous d’abord à la pâte. Je m’attendais à quelque chose de très dense et lourd dans l’estomac, à l’image des nombreuses recettes de beigne à la bière que l’on retrouve sur le web. C’est tout le contraire que j’ai dégusté! La texture de la pâte était particulièrement moelleuse, souple et élastique. Visiblement, la levure de la bière joue un rôle déterminant dans l’élaboration de cette recette. L’amertume que procure le houblon m’a désarmée.

Celle-ci s’accroche à l’acidité du citron comme s’ils étaient des âmes sœurs. Ensemble, elles ont avivé mes papilles gustatives à un point où mes genoux ont fléchi. Tous mes sens ont été séduits. L’appareil onctueux s'est délié langoureusement sur ma langue et soudainement, la chanson The Power of Love de Huey Lewis and the News a résonné dans ma tête. Aucune idée pourquoi, mais je me suis mise à taper joyeusement du pied d'un bonheur qu'aucun autre beigne ne m'avait permis d'atteindre à ce jour. Quelle création étonnamment complexe et brillamment équilibrée!

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Farcis un à un, les beignes de La Korrigane sont de petits trésors gourmands.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le beigne classique glacé Witbier fait appel à la Mary Morgan dans son élaboration, une des belles blanches au blé de type belge brassées au Québec. Je ne suis pas la seule à le croire, car la recette a remporté la médaille d’argent au Canadian Brewing Awards en 2017(Nouvelle fenêtre). Je reconnais le profil légèrement épicé de la bière, qui dégage une douceur de clou de girofle et de coriandre. Le Bieramisu met davantage en valeur un goût de malt torréfié au lieu de l’habituel café. Que c’est ravissant!

Il y a énormément de développements, de dégustations et de recherches derrière ces produits-là, souligne fièrement l’entrepreneure.  On a goûté et comparé avec d’autres beignes de beigneries artisanales, mais malheureusement on remarque qu’il y a souvent des ajouts d’arômes et de saveurs dans les recettes. Ça se goûte, ça ! Ce n’est pas pareil que le vrai goût d’un ingrédient.

On travaille avec de vrais ingrédients pour mettre en valeur de vrais goûts. C’est un beigne de luxe et 100 % naturel.

Catherine Dionne-Foster, propriétaire de la brasserie artisanale La Korrigane

Mais qui peut bien se cacher derrière ces beignes si magnifiquement exécutés?!?

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Le pâtissier Clément Duteil a fait les grandes maisons en France, mais s'installe confortablement dans une brasserie artisanale.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Artisan de talent

Sublimer le profil aromatique de la bière dans la pâtisserie est le défi que relève avec brio Clément Duteil. Clément était jusqu’à tout récemment chef pâtissier à l’Auberge Saint-Antoine, un établissement gastronomique de renom sous l’égide Relais & Château situé dans le Vieux-Port de Québec.

Son talent, sa rigueur, son éthique de travail et sa créativité sont dignes des grandes institutions étoilées Michelin. Originaire du sud de la France, il a œuvré dans le groupe de restaurants d’un des plus grands chefs de réputation mondiale, Alain Ducasse. Après presque huit ans à l’Auberge Saint-Antoine à Québec, il avait envie de voir autre chose .

J’ai fait des étoilés Michelin et ce n’est pas ce que j’aime faire. Tu veux apprendre dans les meilleures écoles, mais une fois que tu as appris et que tu es bien formé, là, tu fais ce que tu as envie de faire. En ce moment, ce que j’ai envie de faire, c’est ce que je fais ici.

Clément Duteil, pâtissier La Korrigane

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Chaque petit détail, des parfums au glaçage, compte pour le pâtissier qui embellit la réputation du beigne.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Amateur de bières de microbrasserie, celui qui brasse chez lui de façon  purement amateur pour se divertir développe une réelle passion pour la bière grâce aux partages des connaissances de sa nouvelle patronne.

 C’est quelqu’un qui a énormément de connaissances dans la bière et qui adore les transmettre , souligne Clément.  C’est hyper plaisant d’échanger avec Catherine et c’est même nécessaire d’échanger avec elle, car elle me permet de me surpasser et ça me met au défi. C’est incroyablement motivant de se faire mettre au défi , poursuit celui qui dit se remettre en question tous les jours.

Je me plante souvent. Faire un dessert qui goûte la bière, c'est un très gros défi. Ce sont des essais-erreurs au quotidien, mais quand on arrive au résultat, c’est vraiment le top.

Clément Duteil, pâtissier à La Korrigane

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Le beigne à la bière IPA et au citron est comme un petit oreiller farci d'une soyeuse crème. Il est moelleux, si douillet, que j'ai juste envie d'y déposer ma tête et faire la sieste.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Cuisine laboratoire

La prochaine étape dans le processus de valorisation des pertes issues du procédé de fabrication de la bière est celle de s’attaquer aux drêches de microbrasserie, un résidu de production composé de céréales et grains humides qui représente 85 % des déchets de brassage.

Je regarde d’abord autour de moi, dans mon environnement immédiat à savoir comment je peux maximiser tout ça ici , exprime Catherine. Je vais donc transformer ça ici même. Je vais faire de la boulangerie avec mes résidus de brassage , partage-t-elle avec enthousiasme.

Afin d’apprendre à optimiser cette ressource, celle qui brasse s’est inscrite à la prochaine cohorte de Mycélium, l’incubateur du Grand Marché de Québec qui accompagne les entreprises agroalimentaires de Québec autant dans le démarrage que la recherche alimentaire.

Le but n’est pas d’ouvrir une boulangerie , précise la passionnée de fermentation. Ce seront des produits un peu à l’image des beignes ou du pain pour notre restaurant. On veut créer des recettes simples, mais vraiment bonnes et on se donne le temps de le faire.

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L'étage au-dessus de la brasserie se transforme en laboratoire culinaire.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Au moment d’écrire ces lignes, un véritable chantier de construction prend forme au deuxième étage de l’immeuble dans lequel est établie La Korrigane et dont elle est la récente acquéreuse. Une occasion d’affaires qu’elle attend depuis 10 ans et qui s’est présentée en pleine pandémie. Elle entend y aménager une cuisine laboratoire afin de poursuivre ses recherches avec l’accompagnement de Mycélium. Un boulanger devrait d’ailleurs arriver de la France d’une minute à l’autre afin de compléter son équipe de création.

Pendant ce temps, Clément Duteil expérimente en cuisine. Il œuvre en ce moment sur de la pâte de fruits élaborée entièrement de bière aux fruits qui dorment dans les cuves d’affinage. On vient tout juste de goûter des tests et ça goûte le fruit accoté ! En plus, on a moins l’impression de manger une pâte de confiture bourrée de sucre. C’est moins lourd. Si vous aviez vu le smize dans ses yeux !

Celle qui a remporté la semaine dernière le titre de Jeune Personnalité d’affaires dans la catégorie Tourisme, restauration et hébergement lors du gala de la Jeune chambre de commerce de Québec mise fort sur la création de plaisirs épicuriens afin de lutter contre les changements climatiques. Qui aurait un jour pensé que boire de la bière et manger des beignes pouvait venir en aide à la planète?


La Korrigane — Brasserie artisanale
380, rue Dorchester, Québec
korrigane.ca(Nouvelle fenêtre)

La brasserie artisanale La Korrigane se lance dans une aventure que peu osent, la pâtisserie à la bière.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel