Menu Extra débarque à Montréal en lumière

par  Alexis Boulianne

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Camilo Lapointe Nascimento et Francis Blais s’apprêtent à vivre leur première participation à Montréal en lumière. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Les chefs de Menu Extra ont sans contredit le vent dans les voiles. Après avoir mis au monde leur restaurant éphémère en pleine pandémie, Camilo Lapointe Nascimento et Francis Blais s’apprêtent à vivre leur première participation à Montréal en lumière. Pour les deux complices, prendre part à ce festival est un « honneur » et une « grande marque de respect ».

Le festival gastronomique, qui commence aujourd’hui (4 mars) et se tient jusqu’au 28 mars, est une consécration, affirme Camilo Lapointe Nascimento. Le moment où j’ai compris l’amplitude de ce festival-là, c’était avec Antonin Mousseau-Rivard, raconte-t-il. Avec les chefs internationaux invités, on passait jour et nuit au restaurant pour sortir un menu extraordinaire.

À cette époque, il était membre de la brigade du Mousso et ne voulait rien d’autre qu’apprendre le plus possible. J’étais une éponge! se remémore ce gagnant de l’émission Les chefs !. Pendant le tournage, Camilo dit avoir pris la semaine de congé dont il disposait entre la demi-finale et la finale pour revenir travailler au Mousso pendant Montréal en lumière.

Aujourd’hui, les deux chefs se voient confier la confection de trois soirées gourmandes, où Menu Extra fait équipe avec l’hôtel DoubleTree, au centre-ville, pour un concept appelé Couette et Gastronomie. (Nouvelle fenêtre)

Se faire approcher par l’organisation pour qu’on prenne en charge un événement au complet, c’est un honneur, dit-il. Je le voyais comme un truc all star, c’est une marque de respect d’être entouré des meilleurs.

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Camilo Lapointe Nascimento et Francis Blais s’apprêtent à vivre leur première participation à Montréal en Lumière. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

L’année 2020 marque le moment de l’envol pour Camilo Lapointe Nascimento : de jeune vedette de la cuisine télévisée il est devenu le cocréateur, avec Francis Blais, le sommelier Alexis Demers et le directeur créatif Martin C. Pariseau, d’un concept inusité. Certes, Menu Extra est un restaurant éphémère, mais il est aussi une plateforme où le duo offre des cours de cuisine en ligne et vend ses produits transformés ainsi que des plats à emporter.

C’est génial d’être dans un format où l'on peut se laisser aller.

Camilo Lapointe Nascimento, Menu Extra

Il y a un moment où tu te dis que tu pourrais avoir ton propre endroit, quand tu n’as plus envie de dire "Oui chef" explique-t-il. Je dis ça dans le plus grand des respects; les entreprises où j’ai travaillé dans le passé sont importantes!

Un menu très extra

Les plats que Camilo et Francis serviront directement dans les chambres de leurs convives, les soirs du 18, 19 et 20 mars, vont certainement faire tourner les têtes. Inspirés autant par les hôtels de luxe et par les classiques de la cuisine française que par le terroir québécois, le menu est composé d’une pièce centrale, un morceau de filet de bœuf légèrement vieilli, et de ses accompagnements.

La viande, marinée avec une pâte faite de koji, un produit fermenté très riche en umami, sera nappée d’une sauce inspirée du lièvre à la royale, un plat classique de la gastronomie française.

Normalement, la sauce est liée au sang et au chocolat, explique Camilo Lapointe Nascimento. On s’est inspiré de cette sauce-là, mais plutôt que d’utiliser du chocolat, on a utilisé de l’ail noir. Au lieu du sang, on utilise du jus de betterave réduit.

Dans la simplicité, on retrouve l’extase, fait valoir le chef.

Les chefs de Menu Extra ont fait appel à un souvenir d’enfance pour penser la soupe qui servira d’entrée : il s’agit d’une soupe VGE, créée par le légendaire Paul Bocuse pour l’ancien président français Valéry Giscard d'Estaing.

Normalement faite de truffe et de foie gras et cuite à l’étouffée dans une pâte feuilletée, la soupe VGE sera remaniée par les chefs de Menu Extra, qui la recomposeront avec des aliments plus près du terroir québécois – pas de truffe, donc, mais bien du champignon maitaké. C’est comme quand tu es chez ta grand-mère et que tu manges une soupe alphabet avec des biscuits soda, mais avec un peu plus de technique, raconte en riant Camilo.

Pour agrémenter cette belle tablée d’un peu de légumes, les chefs de Menu Extra ont choisi des légumes-feuilles croquants des maraîchers de Birri. Moutarde, cresson, endives, on a pris toutes les salades disponibles, attachées comme un bouquet de fleurs assemblées avec une tige de ciboulette, explique le chef.

Et pour finir, le dessert sera un autre hommage à la cuisine française : une religieuse – un assemblage de deux choux farcis, cette fois-ci avec une réduction de pommes, et garnis d’un caramel de miso de pois jaunes, courge et orge.

Quand on crée un menu, on s'assoit, on parle de moments de nostalgie, d’enfance, ensuite on fait juste travailler, explique Camilo Lapointe Nascimento. Des fois, il y a de grands moments de frustration, mais c’est la persévérance qui nous aide à atteindre le but qu’on s’était fixé.

Camilo Lapointe Nascimento et Francis Blais s’apprêtent à vivre leur première participation à Montréal en lumière. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne