Et si vous pouviez savoir non pas de quel pays ou de quelle région, mais bien de quel arbre est tiré le champignon dans votre assiette? C’est la question un peu folle à laquelle répond la compagnie Les 400 pieds de champignon, qui vient tout juste de commercialiser les clones d’un pleurote récolté rue Marie-Anne, à Montréal.
Michael Loyer s’en allait au travail un bon matin quand un beau champignon sur un arbre a attiré son regard. Cet avide mycologue, copropriétaire de la champignonnière Les 400 pieds de champignon, a tout de suite reconnu les petites lamelles brunâtres d’un pleurote et s’est dit qu’il le récolterait après son quart de travail, sauf que les écureuils sont passés avant lui. Déception.
Un an plus tard, il passe encore devant le fameux arbre, et cette fois l’alléchant champignon est de retour : Michael Loyer récolte alors le pleurote et l’utilise pour en faire une culture. Pour ce faire, explique-t-il, on prend un morceau au milieu du champignon – parce que d’habitude c’est stérile –, puis on le met sur un milieu de culture, fait d’agar-agar et d’extrait de malt, ce qui est nutritif pour le champignon, et il se multiplie au niveau cellulaire.
De ce simple geste est donc né le pleurote Marie-Anne, dont l’espèce précise est encore inconnue des 400 pieds. Ce clone du champignon original est génétiquement identique à celui trouvé sur l’arbre de la rue Marie-Anne et il partage ses caractéristiques précises. Il est vraiment agressif, se réjouit Michael Loyer. Il pousse super vite, 30 % plus vite que les autres pleurotes.
L’odeur de son mycélium – ce qui est à peu près l’équivalent des racines chez les champignons – a même une odeur que M. Loyer décrit comme sucrée, qui sent l’amaretto
! Lorsque le champignon est cuit à point, son goût s’approche de celui du bacon, toujours selon son découvreur.
Cultiver la forêt québécoise
Le copropriétaire des 400 pieds de champignon n’a pas l’intention de s’arrêter à un seul pleurote. Présentement, on cultive beaucoup de variétés natives du Québec, mais nos cultures ne viennent pas d’ici, déplore-t-il. Cet été, j’aimerais me promener dans les forêts du Québec pour ramener des cultures et les cloner.
Ce petit champignon de la rue Marie-Anne a le pouvoir de provoquer une réflexion plus vaste sur le sens de nourriture locale
, « terroir », « circuits courts ». Si le pleurote du Plateau est si vigoureux, si unique, quels autres trésors culinaires exceptionnels dorment encore dans les forêts, les campagnes et les villes de nos régions?
J’ai déjà trouvé du polypore soufré en plein milieu d’Hochelaga et de la morille dans le ghetto McGill
, expose Michael Loyer. Des richesses qui ne demandent qu’à être trouvées!
Le champignon Marie-Anne est actuellement offert sur le site des 400 pieds de champignon(Nouvelle fenêtre) dans la boîte Découverte
, mais la compagnie promet qu’il sera possible d’en acheter à la carte bientôt.
