L’oursin sous toutes ses formes

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Souvent plus prisé que le caviar ou le foie gras, celui que l’on surnomme le hérisson des mers est aussi beaucoup moins cher.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

L’oursin est une créature marine des plus étranges, mais surtout des plus délicieuses qui soient. Chargé en iode et riche en phosphore, le corail d’oursin, naturellement disposé en étoile, est délectable cru ou en sushi, soit la façon la plus commune de le servir en restaurant au Québec. Afin d’apprendre à décortiquer, nettoyer et cuisiner l’oursin, je me suis rendue dans la cuisine du chef du restaurant Légende par la Tanière, Eliott Beaudouin.

Pêché dans les eaux côtières du Québec, l'oursin compte cinq organes reproducteurs par animal. C'est cette partie que l’on déguste soigneusement. La couleur orangée, la texture crémeuse, ainsi que les saveurs délicieusement sucrées et franchement iodées de l’oursin, font de cet invertébré un aliment de choix en cuisine gastronomique.

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La dégustation de cet épineux animal marin requiert une certaine technique et des ciseaux afin d'avoir accès à son savoureux corail.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Heureusement pour nous, on le retrouve ces jours-ci frais en poissonnerie, notamment chez Poisson d’or, sur l’avenue Cartier, en provenance de Corail Saint-Laurent, à Sainte-Luce-Sur-Mer, qui le pêche au large de Rimouski.

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Elliot Beaudoin, chef du restaurant Légende par La Tanière, nous montre comment apprêter un oursin. | Photo : Radio-Canada
Souvent plus prisé que le caviar ou le foie gras, celui que l’on surnomme le hérisson des mers est aussi beaucoup moins cher.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel