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Les semences au cœur du goût : entrevue avec un semencier marginal

par  Alexis Boulianne

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Patrice Fortier a fondé La société des plantes, une entreprise semencière, dans le Kamouraska il y a 20 ans. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Patrice Fortier a fondé sa petite entreprise de production de semences, La société des plantes, il y a 20 ans. Artiste transformé en agriculteur, cet électron libre combine la poésie à l’ethnologie et l’art culinaire aux sciences du vivant. Les semences qu'il produit sont autant le fruit de son travail manuel que de sa passion pour la bonne nourriture et de son désir de conserver et d’améliorer des saveurs ignorées ou inconnues.

Sur l’hectare de terre qu’il occupe dans le Kamouraska, les tomates rouges et les jolies carottes nantaises côtoient les plantes moins connues, comme l'amarante, la mertensie maritime et le pâtisson, parfois dans un joyeux chaos. L'équipe de Mordu est allée à la rencontre de ce semencier qui crée des liens entre le plaisir de manger, le respect du vivant et la recherche sans fin de plantes ancestrales et méconnues.

Avec l’impossibilité de tenir des foires de semences, cette année est-elle particulière?

Certains hivers, j’ai risqué ma vie pour participer à une foire de semences. Je voyais des gros camions à dix roues sur le côté de la route et je fonçais dans une tempête avec mon bazou sans essuie-glaces. Je me trouvais un peu niaiseux de risquer ma vie pour ça.

Il faut dire que certaines foires étaient tellement populaires, c’était presque suffocant. On n’avait pas le temps de répondre aux questions. Maintenant, les réseaux permettent le partage. Je n’ai jamais vu autant de monde afficher leur commande de semences sur Instagram. Les gens échangent beaucoup à propos de leurs sources de semences.

Il y a eu la suggestion de continuer de faire des foires virtuelles même si l'on revient à la normale.

On est très chanceux d’avoir un site Internet où les gens peuvent faire des commandes. L’année dernière et cette année, même les produits obscurs deviennent populaires. C’est vraiment de la folie.

Votre métier a-t-il beaucoup changé dans les 20 dernières années?

Quand j’ai commencé, il n’y avait pas toutes les connaissances qu’il y a aujourd’hui : les livres, le web, les réseaux d’entraide... C’était un apprentissage très lent, en faisant des erreurs.

On entamait à ce moment-là une prise de conscience collective sur la perte du patrimoine végétal mondial. On parlait de la création de l’Union européenne, des luttes paysannes, de la perte des droits et du pouvoir paysan sur les semences, ainsi que de la montée du pouvoir des multinationales qui imposent des droits sur le vivant.

La création de La société des plantes était un choix éthique de ma part, en réaction à cette prise de conscience des années 1990, mais je me suis dit aussi que tant qu’à transformer le jeune artiste en gars qui travaille la terre, aussi bien y aller en m’intéressant à une niche peu développée.

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Les légumes rares ou ancestraux sont une priorité de Patrice Fortier. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Au début, je vendais mes légumes devant la Boulangerie Niemand, à Kamouraska. Mes carottes nantaises et mes tomates cerises partaient rapidement, mais les trucs plus rares, le chervis, les cardons, les betteraves anciennes, c’était plus difficile. Les gens pensaient que les carottes violettes étaient des OGM! Le monde était surpris, curieux, mais personne ne voulait se mouiller.

Alors je me suis mis à vendre dans les restaurants, à des gens comme Normand Laprise au Toqué! qui m’ont donné carte blanche; tant que c’était frais, ils prenaient tout. Le plus important, c'était de participer à une chaîne.

« Les grands restaurateurs ont vu le métier de semencier comme étant à la base de la recette. On est des chercheurs, au même titre que ceux qui sont au bout de la chaîne. »

— Une citation de  Patrice Fortier, semencier

C’est une appropriation : au lieu de juste prendre ce qui passe dans le marché, on s’approprie une autonomie dans nos choix alimentaires, une meilleure compréhension de toutes les étapes. Aujourd’hui, mon réseau de partage de connaissances avec d’autres professionnels s’étend sur toute la planète!

Est-ce que je me trompe en disant que les légumes prennent beaucoup plus de place dans l’assiette qu’avant?

C’est vrai! J’ai été fournisseur pour Stelio Perombelon lorsqu’il était au restaurant Les Chèvres, un des premiers à Montréal à miser sur les légumes. Les légumes ont pris du galon, et avec raison. Ça va rester; ce n’est pas juste une mode.

Je n’aurais pas pu le voir il y a 20 ans, cet horizon-là. On y a peut-être contribué, en partie. Je suis ravi de ce développement. Dans le Bas-Saint-Laurent aussi, il y a des transformateurs extraordinaires. J’en aurais rêvé il y a 20 ans.

Quel est le rôle de la recherche et du développement des semences ancestrales dans notre alimentation? On a parfois l’impression que ça reste un produit de niche...

Quand j’apporte des produits moins connus, les restaurateurs les travaillent, ensuite ce sont les épiceries spécialisées, puis les épiceries normales… On a besoin de tous les acteurs dans ce cycle pour que ça fonctionne.

On veut trouver des aliments faciles à produire, quelque chose qui demande moins de soins, moins de traitement, et moins de machinerie. C’est souvent le cas des légumes ancestraux. Alors, même s’il n’y a pas de demande, on va en créer.

Souvent, on n’a pas la connaissance pour bien cuisiner les végétaux anciens ou qui ne viennent pas de chez nous, c’est ça le problème. Par exemple, je suis un adepte du sarrasin vert. Dans une optique de production de grande échelle, c’est bien, mais il n’est pas connu à part pour les ployes acadiennes, les crêpes faites de farine de sarrasin. Il faut donc créer un engouement pour le sarrasin vert.

Un autre exemple : la mertensie maritime, une plante indigène et rustique, n’a que des intérêts! C’est une plante indigène, elle est saline, certains disent qu’elle a un goût d’huître et, en plus, c’est une magnifique plante ornementale. Bien qu’elle soit difficile à faire germer, elle est coriace une fois qu’on l’a démarrée. Elle peut vivre dans un pot sur un toit sans problème!

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La mertensie maritime est difficile à faire germer mais très résistante une fois établie. Elle est délicieuse à manger en plus d'être magnifique. | Photo : getty images/istockphoto / typo-graphics

Des plantes comme ça, très intéressantes, ne font pas partie de nos vies, juste parce que leur production est lente. Elles ne se laissent pas manipuler. Les plantes comme la mertensie maritime vont donc toujours rester dans la lenteur, jamais dans la production de masse.

La tendance actuelle, et on n’en voit pas encore toutes les ramifications, c’est une plus grande implication des individus. Les gens intègrent de plus en plus l'éclairage artificiel dans leurs habitations pour faire pousser des plantes, par exemple, et de plus en plus de personnes font des jardins. On peut s’intéresser à faire des semences sans être semencier à temps plein.

Patrice Fortier a fondé La société des plantes, une entreprise semencière, dans le Kamouraska il y a 20 ans. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne