Un gâteau haute couture pour les 30 ans de la chocolaterie Eddy Laurent

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CVLD, feuille d'automne, Eddy Laurent, gateau, chocolat, Bean to bar, pâtissière, Catherine Beauregard, Francois Lemire  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La fameuse chocolaterie de la rue Maguire, Eddy Laurent, célèbre son 30e anniversaire le 6 novembre 2020 avec le gâteau des gâteaux : le Feuille d’automne de Gaston Lenôtre.

C’est une création qui vise à souligner en grand le savoir-faire des fondateurs Eddy et Anne-Josèphe Laurent, qui ont fait de cette adresse un repère de produits fins et de l’art de la table.

« On fait le plus grand des gâteaux au chocolat pour l’amoureux du chocolat », souligne avec fierté la cheffe pâtissière et copropriétaire du commerce Catherine Beauregard.

 Ce gâteau rend hommage à la fois au métier de pâtissier et de chocolatier. 

Catherine Beauregard, cheffe pâtissière et copropriétaire

Son partenaire en affaire, François Lemire, a évolué comme artisan chocolatier aux côtés d’Eddy Laurent.

« Faire une création qui s’inspire d’une autre c’est facile, ajoute la cheffe. En lui donnant le nom Feuille d’automne, il fallait que la conception soit la plus fidèle possible à la création de Gaston Lenôtre. On voulait un réel hommage et non une copie bâclée. »

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Le Feuille d’automne est une idée de la cheffe de production, Clémentine Digout.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le secret bean-to-bar

Ce gâteau est composé de deux disques de meringue française cuite trempés dans le chocolat afin de conserver l’aspect croustillant.

Une onctueuse et généreuse mousse de chocolat aux parfums de noisettes enrobe une dacquoise aux noisettes, une sorte de gâteau à base de blanc d’œuf sans farine.

Entre la suavité de la mousse, le croustillant au goût sucré des meringues et l’intensité du cacao pur à 78 %, ce gâteau est tout simplement irrésistible.

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Un jeu de textures et de parfums comme ceux d’un cacao pur à 78 %, dont les fèves proviennent de la République dominicaine.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La mousse est, selon moi, l’aspect le plus remarquable de cette création en raison de la beauté des parfums provenant des fèves de cacao de la République dominicaine, soigneusement sélectionnées et transformées en chocolat sur place.

L’élaboration d’un produit d’une telle qualité demande beaucoup de temps et d’effort. Les fèves sont triées, vannées, raffinées, trempées puis moulées dans l’atelier derrière la boutique.

« C’est M. Laurent qui a mis au point le chocolat bean-to-bar », soulève Catherine. « Comme on intègre une de ses créations à un gâteau mythique de la chocolaterie-pâtisserie, c’est pour nous un double hommage. »

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Les feuilles de chocolat couronnent cette œuvre d’art comestible. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Les feuilles de chocolat en forme d’éventail sont la signature visuelle de cette œuvre d’art comestible. Elles donnent un aspect haute couture à ce gâteau de grande célébration qui souligne, par-dessus tout, le savoir-faire de l’équipe qui l’a préparé.

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