Le maire de Québec, Régis Labeaume, est un maniaque de jambon-beurre, un sandwich typiquement français composé tout simplement de pain, de jambon et de beurre. Dans une vidéo publiée la semaine dernière sur sa page Facebook, M. Labeaume souligne avoir trouvé le meilleur à Québec. Il n’en fallait pas plus pour mettre mes papilles au défi.
Traditionnel en France, le jambon-beurre est réalisé à partir d’une demi-baguette de pain, de tranches de jambon blanc – du porc poché dans un bouillon de légumes aromatisé — et de beurre de culture. Ce beurre qui célèbre le terroir d'où il provient est transformé à partir de crème dans laquelle est ajoutée une culture bactérienne. De tous les sandwichs dégustés, aucun ne met en valeur un beurre de culture de tradition française.
Selon Sébastien Bonnefis, enseignant et coordonnateur du programme de restauration au Collège Mérici, un bon jambon-beurre est déterminé par la qualité de ses ingrédients.
« Bons produits, bonne cuisson, bon assaisonnement », précise-t-il. « La cuisson du pain fait la différence, ainsi que le dosage du sel dans le jambon. Je peux comprendre que pour la majorité des Québécois, ce n’est pas vers ça qu’ils vont aller, car c’est un sandwich qui ne contient aucun sucre et les Québécois sont reconnus pour leur amour du sucre. »
« Quand tu as trois bons produits, pour moi c’est l'extraordinaire. »
Chose certaine, la qualité des produits recensés varie énormément d’un endroit à l’autre. Du pain de boulangerie artisanale au jambon élaboré en usine industrielle, voici les meilleurs sandwichs jambon-beurre dénichés dans la ville de Québec.
Café boulangerie Paillard
Bien que le maire Labeaume décrive ce sandwich comme « le meilleur au monde », j'ai malheureusement trouvé qu'il est sans personnalité et que la qualité de ses ingrédients ne laisse aucune trace de plaisir en bouche.
Ce sandwich est élaboré à partir d’une demi-baguette de farine blanche avec du jambon braisé sur l’os d'Olymel et du beurre salé de la marque maison du distributeur alimentaire Gordon Food Services (GFS).
Le jambon effiloché est sec. Il semble avoir passé un peu trop de temps à l’air libre dans un réfrigérateur. Questionnée sur le sujet, la cheffe de la cuisine de production souligne que le jambon est portionné dans la cuisine centrale du boulevard de l’Auvergne à Neufchâtel, puis expédié aux différentes succursales.
Le prix est aussi décevant que la qualité des ingrédients, à 8,95 $ avant taxes, c’est le jambon-beurre le plus dispendieux du lot.
Épicerie européenne
Vendu un dollar de moins que chez Paillard, le jambon-beurre de l’Épicerie européenne sur la rue Saint-Jean est de loin l’option la plus intéressante dans le secteur du Vieux-Québec. Le pain est un panino du boulanger Borderon & fils, le jambon blanc est soit celui de la charcuterie montréalaise Le P’tit Marcel ou un cotto sogno d’importation italienne, un prosciutto quelque peu humide et marbrée de généreux morceaux de gras qui goûtent le beurre noisette lorsqu’ils fondent sur la langue.
C’est aussi le seul à mettre en valeur une feuille de laitue romaine et des tranches de petits cornichons saumurés, un ingrédient que l’on retrouve couramment dans les jambon-beurre à Paris. Je souligne aussi l’ajout de poivre noir du moulin, qui rehausse de façon toute simple le niveau de plaisir en bouche.
Sandwicherie Fastoche
Chez Fastoche, tous les sandwichs sont au même prix, et ce, peu importe la quantité d'ingrédients. Afin d’équivaloir à l’offre avec son jambon-beurre, la propriétaire de l’entreprise et cheffe des sandwichs, Jasmine Sévigny, a fait volontairement le choix d’ajouter une tranche de fromage suisse.
« Si j’ai trop de jambon dans mon sandwich, je pense que ça tomberait sur le cœur des clients », croit celle qui préfère de loin miser sur la complexité des saveurs des ingrédients. Un choix qui plaît grandement à mon palais.
L’ajout du fromage suisse, un fromage au goût léger et doucement acidulé aide à détendre agréablement la mie quelque peu dense du pain élaboré par la boulangerie commerciale La Fabrique. L’entreprise spécialisée en produits de boulangerie fournit exclusivement les restaurateurs et commerçants de la grande région de Québec.
Le jambon blanc utilisé dans le sandwich est celui de Perron, une boucherie-charcuterie de quatre générations située à Saint-Prime, une communauté du Lac-St-Jean. Élevé en protéines, mais faible en gras et en sel, c’est un jambon qui a plus de goût que celui d’Olymel. Le beurre salé est celui de Saputo.
Café Les Cousins
Alors que je commande au téléphone un jambon-beurre pour emporter, je reçois plutôt un sandwich avec du jambon, du fromage et de la moutarde de Dijon. Bien que ce soit tous des ingrédients que j’aime, le résultat n’est toutefois pas celui espéré.
Élaboré par le Chef Daniel Therrien, le Parisien est un sandwich idéal pour ceux et celles qui n’aiment pas les pains croûtés. Celui acheté en début de semaine présentait un pain sous-cuit avec une mie humide, voire mouillée. Il est à l’image d’un pain industriel, légèrement sucré et sans croûte. Je mets en doute le choix de ce pain semi-industriel, alors qu’une baguette est fabriquée à même la boulangerie maison.
Heureusement, le jambon sauve ce sandwich. C’est un jambon braisé et légèrement fumé de la ferme Turlo de Saint-Gervais dans Bellechasse, soit le même porc qu’utilise le Pied bleu pour élaborer leur recette. Celui-ci est toutefois transformé directement chez Turlo. La viande tranchée finement et superposée de façon à ce que la bouchée du centre du sandwich soit plus généreuse que celles des bouts. L’ajout du poivre concassé rehausse avec brio le goût jambon. Celui du beurre salé de Natrel est plutôt absent, alors que la Dijon, elle, est saturée dans le pain. Ce sandwich vaut 8,30 $ avant taxes, dispendieux pour un pain de cette qualité.
Le Pied Bleu
Composé d’une demi-baguette fraîche à la mie moelleuse dotée d’une croûte craquante avec d’épaisses tranches de jambon maison, chaque bouchée de ce sandwich met en valeur le savoir-faire de trois artisans de la grande région de Québec.
D’abord le jambon, le plus généreux en plaisir de tous les sandwichs dégustés dans le cadre de cet exercice. Transformé à partir du porc de la ferme Turlo, le jambon est élaboré à partir de la pointe de surlonge saumurée cinq jours dans un liquide contenant de la sauge, de l’anis étoilé, des clous de girofle, un bouquet garni (thym, laurier, persil, sarriette, sauge, romarin, coriandre, origan), sel, poivre et du nitrite de sodium qui lui confère sa couleur violette.
Dès la première bouchée, on reconnaît un parfum de fumée qui enveloppe la bouche. Puis, le sel du beurre salé Natrel amplifie le mélange d’épices du jambon aux arômes délicats d’anis et de clou de girofle. J’ai un radar très bien développé pour ces deux épices et je peux vous dire que c’est tout en douceur.
« Natrel, c’est le beurre de Limoilou », ajoute à la blague le charcutier Louis Bouchard-Trudeau, un beurre à l’image des beurres canadiens, généreusement étendu à la longueur du pain bien alvéolé du boulanger François Borderon.
Le Pied bleu opère aussi les kiosques Le Roi du Boudin au Marché de Sainte-Foy, au Grand Marché de Québec ainsi qu’aux Galeries gourmandes des Galeries de la capitale. Dans chacun des kiosques, le pain varie en fonction du boulanger sur place. Le jambon et le beurre sont toutefois les mêmes. Et peu importe le lieu, c’est 5,50 $ plus taxes. Très difficile à battre en termes de rapport qualité-prix.
Aux Galeries Gourmandes, le pain est la baguette biologique La campagne de Charlevoix de la boulangerie A chacun son pain originaire de Baie-St-Paul. Ici, la croûte est légèrement moins croustillante et moins caramélisée que celle de Borderon & fils. La mie est aussi moins alvéolée.
Toutefois, le parfum de céréale qui se dégage de cette baguette certifiée biologique est incroyablement séduisant. Il provient de la farine du Moulin de la Rémy à Baie-St-Paul, une farine moulue sur pierre et façonnée à la main qui met en valeur le terroir de Charlevoix.
Ne manque que le beurre de culture pour faire de ce jambon-beurre une création parfaitement québécoise.
