Réduire le gaspillage alimentaire une gaufre Les Snorôs à la fois

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CVLD, gaufre, gaufres, les snoros, Arnaud Marchand | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Rares sont les aliments locaux prêt-à-manger à la fois savoureux, nutritifs, polyvalents en cuisine, qui participent activement à réduire le gaspillage alimentaire. Voilà le défi que se sont lancé Alexane Thiffeault et le chef Arnaud Marchand avec Les Snorôs, des gaufres élaborées à partir de 50 % de légumes moches.

« Les légumes moches sont des légumes qui sont encore bons, encore consommables, mais que les clients n’aiment pas en raison de leur forme notamment », précise Alexane Thiffeault, cofondatrice des gaufres Les Snorôs. « On les utilise dans nos gaufres et ça permet de réduire le gaspillage alimentaire. » Si un aliment est parfait, il ne mérite donc pas sa place dans Les Snorôs.

« C’est quelque chose de santé qu’on peut facilement amener dans la gourmandise, car c’est une gaufre », fait valoir à son tour le chef Marchand. « Il faut cesser de penser que les aliments santé ne sont pas bons. On a juste à les accompagner de ce qu’on aime. »

 Notre plus grande fierté c’est d’avoir 50 % de légumes moches. Par contre il ne faut pas croire que ça goûte juste le légume et qu’on ne peut pas l’utiliser comme une gaufre traditionnelle. C’est santé, mais on peut aussi l’amener dans la gourmandise. 

Arnaud Marchand, chef copropriétaire de Les Snorôs

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Les Snorôs contiennent plus de 50 % de légumes moches, une fierté pour le chef Arnaud Marchand.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Des bancs d’école à l’épicerie

Vite comme ça, l’idée paraît simple, mais elle a nécessité plusieurs années d’essais et erreurs. Alexane Thiffeault a initialement eu l’idée de créer des gaufres aux légumes lors de ses études universitaires en sciences et technologie des aliments à l’Université Laval, un programme qui lui a permis d’acquérir des compétences en conception et développement de nouveaux aliments.

Afin de tester ses connaissances, elle présente une gaufre aux légumes lors d’un concours de création de produits de consommation de type clean label, c’est-à-dire sans agent de conservation, sans additifs alimentaires. Son produit fait mouche à un point tel qu’elle a remporté la finale canadienne du Marvington Food Product Development à Niagara-on-the-Lake, en Ontario.

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Les deux variétés de gaufres aux légumes : original ou avec des baies nordiques.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« À la suite de ma victoire, on m’a chaudement recommandé de mettre le produit sur le marché », raconte Alexane, avec beaucoup de fierté. « C’est alors qu’on m’a mise en contact avec le chef Arnaud Marchand, qui lui aussi travaillait déjà à la mise en marché d’un tel produit ». À temps perdu, Arnaud planchait de ce côté sur un produit similaire depuis plus de 8 ans! Le cuisinier Pierre Gagnon, bras droit du chef Marchand au restaurant Chez Boulay, ainsi qu'au Comptoir Boréal complète le trio Les Snorôs.

Ensemble, ils ont peaufiné la recette dans les cuisines du Mycelium du Grand marché de Québec, un incubateur qui vient en aide aux entreprises agroalimentaires, afin de développer et mettre en marché des produits de consommation. C’est à ce moment-là qu’ils ont eu la brillante idée d’intégrer des légumes mal aimés dans leur produit, un travail de longue haleine qui nécessite un effort supplémentaire de la part des agriculteurs.

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Alexane Thiffeault et Arnaud Marchand ont élaboré leurs produits dans les cuisines du Mycélium, un incubateur qui vient en aide aux entreprises agroalimentaires afin de développer et mettre en marché des produits de consommation. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Défi d’approvisionnement

Mettre la main sur les aliments autrement destinés à la poubelle est le plus grand défi de l’entreprise. Selon Alexane et Arnaud, c’est d’abord un travail d’éducation auprès des producteurs agroalimentaires qui débute à l’endroit même où est située leur cuisine de production : le Grand marché de Québec.

Une poignée de main à la fois — des poignées de mains limitées en raison de la COVID-19 —, Alexane établit des partenariats afin de récupérer les denrées périssables dans le but de les valoriser. Dès la première approche auprès du kiosque des Productions Horticoles Demers, elle a reçu une oreille très attentive.

« On a réussi à récupérer des carottes, des patates douces, des courgettes et des pommes de terre », souligne-t-elle avec fierté. Ce sont là les ingrédients de base de la recette des gaufres.«  Maintenant, il faut parler avec des distributeurs de fruits et légumes, afin qu’ils sachent que nous, on veut valoriser leurs moches. »

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Le chef Marchand prépare une gaufre avec des fruits de saison et du yogourt au lait de brebis, un produit doté d'une belle acidité qui complimente à la fois les fruits et les légumes.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La fiche signalétique du produit est tout aussi attrayante que son goût. Une portion de deux gaufres comprend 8 grammes de protéines et 4 grammes de fibres. C’est ce qui a séduit la triathlonienne Geneviève Lavallée du club de triathlon Capitale triathlon dans cet aliment qu’elle consomme avant ou après un entraînement, dit-elle. « C’est rapide, c’est bon et c’est soutenant en plus d’être facile à digérer », souligne-t-elle, au bout du fil.

Une seule bouchée et le tour est joué! Une fois sortie de grille-pain, la texture extérieure des gaufres est croustillante, alors que la pâte demeure dense et moelleuse à l’intérieur. On reconnaît très bien les morceaux de légumes dans la pâte. C’est un produit ni trop sucré, ni trop salé, sans aucun additif ni agent de conservation.

Ah, les p’tits snoreaux, ils jouent tout un tour à mes papilles et apportent beaucoup de plaisir dans mon assiette!

CVLD, gaufre, gaufres, les snoros, Arnaud Marchand | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel