Jim Kangni est beatmaker, rappeur, vidéaste et cuisinier. Depuis bientôt un an, il opère discrètement le Tonton Café Restaurant. Faute de moyens, il réinvente la façon de recevoir sa clientèle afin de partager sa passion pour la cuisine.
Stratège, de son nom d'artiste, est un vieux loup du « rap keb ». Prodige de la scène hip hop montréalaise au début des années 2000, avec son duo Les Architekts, l’artiste français d’origine togolaise a flirté avec la gloire. Aujourd’hui, il attire les accolades de ses fans grâce à sa cuisine des plus conviviales.
« Pour moi, faire à manger pour quelqu’un, c’est la meilleure façon de découvrir la personne », raconte Jim dès les premiers instants de notre conversation téléphonique. « J’ai été rappeur, beatmaker, photographe, vidéaste, mais la cuisine, c’est ce qui me passionne le plus. » Une passion qu’il dit tenir de sa mère.
À l’aube de la cinquantaine, cet autodidacte cumule plus de 25 ans d’expérience derrière les fourneaux. Il a manié les chaudrons pour des résidences pour personnes âgées, ainsi qu'au Ritz Carleton à Montréal et au Michelangelo à Québec, deux établissements qui lui ont permis de peaufiner ses techniques.
« Mon but était d’ouvrir un restaurant différent en tout point, parce que je n’ai pas d’argent, pas d’investisseurs, pas de crédit. Je suis pris avec pas de moyens à vouloir ouvrir et opérer un restaurant. »
Briser les conventions
Depuis le 25 juin, c’est dans Saint-Sauveur qu’il propose sa cuisine conviviale et fort décontractée. Dans un lieu discret d’à peine 1000 pieds carrés au coin des rues Saint-Vallier Ouest et Montmagny, Jim est maître du Tonton Café Restaurant. Une expérience de restauration quelque peu anarchiste, où le chef propriétaire fait fi des conventions de la restauration.
« J’opère un local sous forme de restaurant, mais on n’est pas une entreprise », explique l’entrepreneur. « Je suis un travailleur autonome, un peu comme un plombier. »
On réserve sa place sur Facebook, on échange avec le chef sur ce que l’on veut manger et il cuisine. Pas d’intermédiaire, que le chef au service de sa clientèle.
« C’est une manière pour moi de m’assurer que je ne gaspille rien et que je n’ai pas de dettes à la fin de la journée », poursuit Jim. « J’essaie de rendre ça convivial, comme si c’était dans ma maison. »
Et dans sa maison, il ne fait rien comme les autres.
Il n’y a pas de menu papier ni de prix chez Tonton. Il n'y a pas non plus d’étiquette sur le type de cuisine, car ce qu’il aime par-dessus tout, ce sont les propositions de sa clientèle. « En offrant la chance aux gens de me dire ce qu’eux veulent, c’est un challenge tous les jours. J’apprends tous les jours, je me perfectionne tous les jours. »
Il publie toutefois sur la page Facebook de son « entreprise », des suggestions de mets. La semaine dernière, par exemple, le chef a préparé des samossas végétariens, un griot haïtien, des crevettes tempura, une assiette de fruits de mer, de la poutine et des cuisses de poulet barbecue fumées.
« Ce n’est pas parce que je suis grand, black et africain que je ne peux pas te servir des tartares, un filet mignon ou du tataki. »
Cuisine conviviale et familiale
Pour ma première visite, le chef me propose un surf n’turf réinventé, que j’accepte volontiers. Une assiette qui me permettra certainement de découvrir sa personnalité en cuisine, ainsi que son savoir-faire. Il me raconte au bout du fil qu’il a eu une demande plus tôt pour des côtes levées qu'il prépare lentement au barbecue dans sa cour arrière.
Il poursuit la conversation en me disant qu’il ira chercher du poisson chez Québec Océan, voisin de la Fruiterie 440, où il se procure des herbes, des épices et autres ingrédients pour ses créations. Lorsque vient le temps de parler de prix, il précise que c’est le poids des aliments qui détermine le tout. Il m'avise que ce sera une facture entre 36 $ et 42 $.
La terrasse est le lieu tout indiqué pour vivre la vraie expérience Tonton. Aménagée au coin des rues Montmagny et Saint-Vallier Ouest, il y est même permis d’apporter son alcool! La salle à manger est aménagée avec des objets offerts par des amis et sa famille. C'est un peu « broche à foin » comme décor, mais je ne me laisse pas avoir par les apparences tant que je n'ai pas goûté à sa cuisine.
De l'autre côté d'un comptoir, le chef cuisine dans une minuscule cuisine dotée d’une hotte qui ne fournit tout simplement pas à la demande de la clientèle. Il souligne qu'il est en train d’aménager son local et espère accueillir « adéquatement » sa clientèle à l’automne. Des démarches sont aussi en cours afin d’obtenir un permis d’alcool pour la salle à manger.
Mémorable poisson
Les portions servies sont généreuses et le poisson offert en entier! Je n’ai jusqu’à présent jamais mangé un poisson entier dans un restaurant à Québec. La dernière fois que j’ai vécu ce plaisir dans un restaurant, est au Azenhas do Mar à Colares, au Portugal. La daurade royale sauvage du Chef Kangni me remémore joyeusement ce repas fixé dans ma mémoire gustative à tout jamais.
Chef Kangni élabore son poisson selon une recette de son patrimoine familial, soit farci d’un mélange de gingembre, herbes, ail et agrumes. Pour la cuisson, il utilise une méthode typique de la cuisine africaine : la friture. Il fait frire son poisson entier avec la tête. Puis, il le fait reposer au fumoir jusqu’au service. Une attention qui ajoute un doux parfum de réconfort à mon palais. Pas une écaille en vue. Je me suis délectée de chaque bouchée, surtout des minuscules joues.
Les côtes levées ont visiblement profité d’un traitement tout aussi attentionné. Enduite d’une sauce onctueuse à base de tomates, relevée d’un sucre dont j’ignore la provenance (est-ce un Dja?), la viande était à la fois tendre et juteuse.
Le riz déposé dans le fond de l’assiette est inspiré des riz collés haïtiens. Cuits dans un bouillon, des fèves rouges et des black eyed peas – des petits pois noirs qui ressemble à des yeux — ajoutent texture et couleur au mélange.
Tout juste à côté du riz, des « frites » d’ignames molles, froides et imbibées d’huile végétale ont laissé un film désagréable sur ma langue pour toute la suite du repas. Heureusement que je n’avais pas débuté par celle-ci, car mon expérience aurait été une tout autre histoire.
Les boissons gazeuses, jus, eau et autres produits sans alcool sont offerts par la maison, car recevoir un ami, c'est aussi lui offrir à boire, selon Jim.
Jim est vraiment un fin stratège. Malgré qu’il impose ses façons de faire et que l’environnement dans lequel il propose son expérience est encore très brouillon, il met tout son cœur dans sa cuisine. Et ça se goûte!
Si vous désirez manger sur place, réservez! Vous bénéficierez alors de l’authentique expérience Tonton Café et ainsi permettrez au chef de planifier son inventaire, éviter du gaspillage alimentaire et vous offrir un service comme à la maison. Tous les mets sont aussi disponibles pour emporter.
Tonton. Café Restaurant
655, rue Saint-Vallier Ouest
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