Une nouvelle cuisine italienne à la Tonino

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CVLD, tonino, Anthony Travglini, italien, cuisine italienne, pain perdu, nourriture, alimentation, truffe | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

À la table du tout nouveau restaurant italien Tonino à Sillery, on assiste en quelque sorte aux premiers balbutiements d’une nouvelle cuisine italienne qui prend vie à Québec. Cette cuisine est à la fois bien enracinée dans les traditions familiales du chef Anthony Travaglini, mais surtout dans le plaisir du partage d’un savoir-faire empreint d’une curiosité qui dépasse les frontières de l'Italie.

La cuisine italienne est une cuisine noble et variée. Chaque région a son terroir, chaque famille a ses traditions et chaque chef, ses techniques et son savoir-faire. Anthony Travaglini, chef et copropriétaire de Tonino de l'avenue du Chanoine Morel, incarne cette cuisine qui coule dans ses veines.

Dans son tout premier restaurant ouvert depuis à peine deux mois, il met de l’avant sa personnalité, ses origines et une certaine curiosité pour les saveurs découvertes lors de ses nombreux voyages. Accompagnée de ma conjointe et un couple d’amis, tous très intrigués, on s'est lancé à l’aventure.

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La salle à manger du Tonino annonce une expérience culinaire tout droit tirée d’une Vieille Europe. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Du kitsch à l’italienne

D’abord, le décor de l’établissement marque l’imaginaire dès que l’on passe le cadre de porte. Ceux qui ont connu La Perla, le restaurant italien qui a habité ce local pendant plus d’une décennie, reconnaîtront le même mobilier et décor. La présence de boiseries foncées, de nappes beiges et chandelle sur les tables, une tapisserie en grand besoin de rafraîchissement, annoncent une expérience culinaire tout droit tirée d’une Vieille Europe.

Quelques cadres sur les murs témoignent d’une certaine personnalité un peu espiègle du jeune chef et copropriétaire de l’établissement, Anthony Travaglini : une photo de l’acteur Sean Connery de l’ère James Bond, une autre de Sophia Loren puis, plus près du bar, une colorée illustration encadrée d’un chien tenant un cigare dans sa gueule, un clin d’œil aux tableaux de Cassius Marcellus Coolidge. Un tout dont il résulte un kitsch à l’italienne sans artifice. Ça me plaît et me charme.

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Le pain frais offert à volonté est servi avec une huile d’olive et vinaigre balsamique, deux produits importés de l'Italie par la compagnie Travaglini appartenant aux parents du chef.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

L’accueil est chaleureux. Les propriétaires comptent en ce moment sur la collaboration de deux amis passionnés de restauration pour former la jeune équipe responsable de la salle à manger : Normand Lefebvre, directeur de la restauration de l’hôtel Pur et, Benito Terzini, celui qui, pendant plus de 30 ans, a tenu de main de maître le Café de la Paix, dans le Vieux-Québec. Visiblement heureux de voir du monde – M. Terzini fredonne tout au long du service — son humour à « l’accent québécois » fait d’autant plus voyager. Nous sommes ailleurs ici à Sillery.

Le partage obligé

Avec en main Négroni et Belinni Cipriani, un cocktail allongé au Prosecco dans lequel est déposée une quenelle de sorbet à la pêche maison — qui goûte étrangement plus la banane que la pêche... est-ce végétalien? —, nos choix s’arrêtent sur une offre qui n’est pas inscrite au menu : œufs mimosas à la truffe noire d’été!

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Les oeufs à la truffe d'été, un champignon importé d’Italie aux doux parfums enivrants. Un accord parfait entre le Québec et l'Italie.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Petit truc de foodie, prenez toujours le temps de vous informer si un plat est en « test » en cuisine afin de mettre vos papilles au profit du chef. Le parfum de la truffe est discret, à l’opposé de celle qui foule les cuisines des épicuriens au temps des Fêtes. L’œuf est sans l’ombre d’un doute l’aliment parfait pour sublimer son doux parfum enivrant.

On ose aussi la planche à charcuteries, car le serveur souligne qu’elle propose des exclusivités typiques de la région montagneuse des Abruzzes, la région natale du chef, incluant la ventricina et le culatello, ainsi que deux créations maisons élaborées à partir du Porc de Beaurivage : lonza et coppa.

Les entrées sont toutes élaborées avec le partage en tête; impossible de déconstruire l’offre afin de goûter à plusieurs plats. N’est-ce pas là la meilleure façon de voyager ces jours-ci, par la fourchette? Une déception qui s’ajoute à celle de n’offrir aucun vin au verre. Des décisions qui ne sont malheureusement pas adaptées aux tendances actuelles en restauration et qui éteignent, un peu froidement, j'ose écrire, mon engouement pour ce début d’aventure italienne.

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La planche de charcuteries met en valeur des produits exclusifs importés d'Italie, ainsi que des créations du chef.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Qu’à cela ne tienne, direction Vénétie avec un Pieropan Soave classico 2017, un bon rapport qualité-prix tout en fraîcheur qui me console et prépare mes papilles pour ce que le menu annonce comme un périple culinaire fort gourmand.

Après une description exemplaire du menu et un engouement généralisé autour de la table pour les pâtes maison, nous débutons avec un peu de légèreté en entrée : pétoncle des îles de la Madeleine servi dans sa coquille.

Déposé sur une confiture de bleuets éclaboussée dans le fond de la coquille, puis recouvert d’une neige fondante de foie gras, mon mollusque était quelque peu trop cuit. Une minute de cuisson de moins aurait fait toute la différence dans la beauté de ce mollusque que j’apprécie et cuisine régulièrement. Mais, je m’enfarge dans les fleurs du tapis, car l’assaisonnement empreint de réconfort rendait tout de même chaque bouchée délicieuse.

Le réconfort de l’enfance

Le menu des plats principaux est court et concis. Encore une fois ici, on invite au partage. La tête d’affiche et la signature du chef Travaglini : les pâtes maison.

J’ose aussi le risotto au safran de Naveli et ses ris de veau, car l’ajout du pistil du croqus sativus, parfum originaire du Moyen-Orient, dans un mets si classique de la cuisine du nord de l’Italie m’intrigue joyeusement.

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Un passage en cuisine permet de constater une musique surprenante : Céline Dion ! Aux fourneaux, le sous-chef prépare la délectable sauce de tomates du Tonino, qui est élaborée à partir de quatre différentes variétés de tomates et qui mijote pendant plus de 10 heures.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Après un 30 minutes bien calculé, et un serveur à l’affût de notre temps d’attente, eurêka! Le risotto apparaît dans une assiette aux rebords adaptés aux tortillements d’une cuillère.

La toute première bouchée éveille et désarme mes papilles. Le riz est à la fois onctueux et al dente, joyeusement citronné et agréablement parfumé au safran. Les ris de veau cuits à la perfection, croustillant à l’extérieur, tendre et crémeux à l’intérieur, témoignent d’un savoir-faire exemplaire en cuisine. L’ouverture sur le monde du chef, dont témoigne ce risotto, le démarque franchement de ses homologues d’origines italiennes à Québec.

Puis, vint les bucatini alla matriciana, que l’ami Louis a sélectionné. S’il avait pu lécher son plat! Une seule bouchée m’a suffi afin de comprendre son enthousiasme. Ce plaisir si réconfortant est celui fixé dans ma mémoire gustative, tout droit sorti de mon enfance. C’est comme le spaghetti de mémère, ma belle grand-mère Laurette. Je jubile de bonheur!

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Le coup de coeur de la soirée : les bucatini alla matriciana. Ce sont des pâtes longues et creuses semblables à une paille, auxquelles sont ajoutés du fromage pecorino et des tranches de bajoue de porc fumé maison. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La texture ample et onctueuse de la sauce enrobe généreusement les bucatini, des pâtes longues et creuses semblables à une paille, auxquelles sont ajoutés du fromage pecorino et des tranches de bajoue de porc fumé maison. Un réel délice qui annonce merveilleusement bien l’automne. Je reviendrai spécifiquement pour ce plat que j’espère aussi disponible pour emporter.

En finale, du pain perdu. Eh oui, un dessert typique de la gastronomie française découvert par le chef lors d’un voyage en France. Recouverte d’une épaisse sauce au caramel maison, cette douce création surprenamment moins sucrée qu’anticipé, est servie accompagné de noisettes grillées, des quartiers de figues fraîches et une quenelle de gelato maison, une harmonie en bouche ponctuée par le chant d’opéra de la tante du chef de passage par hasard au restaurant.

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Le pain perdu, un coup de coeur de Tonino (le surnom que lui donne sa maman), qu'il a découvert lors d’un séjour en France. La sauce est le secret du plaisir quelque peu charnel de ce dessert.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Manque flagrant de distanciation

Malgré tout le plaisir vécu à la table, et la savoureuse cuisine dans l’assiette, le grand manque de distanciation sociale a grandement troublé mon repas. Des clients dans la salle à manger voguaient de table en table sans masque. Deux employés au service portaient leur couvre-visage sous et non sur leur nez. À la fin de mon repas, toutes les tables du restaurant étaient occupées comme si la COVID-19 avait soudainement été éradiquée. Ce sont près d’une cinquantaine de personnes qui se sont retrouvées assises à moins d’un mètre les unes des autres, pendant plusieurs heures, dans une salle à manger de restaurant. Lorsque j’ai soulevé le point avec M. Lefebvre le lendemain, le responsable du service chez Tonino, il me dit avoir été dépassé par les événements le soir de notre visite. Il confirme que la situation sera rectifiée le plus rapidement possible afin que les mesures d’urgence sanitaires soient respectées par tout le monde, y compris la clientèle.

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Le chef Anthony Travaglini, ou Tonino pour les intimes, est sans l'ombre d'un doute un bon vivant.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Dans un monde où la cuisine est en constante évolution alors qu’elle ne cesse de se réinventer, ça fait toute de même du bien de retrouver une cuisine italienne qui ose fusionner des parfums inspirés des pérégrinations d’un jeune chef en pleine possession de ses moyens. Le résultat est une cuisine copieuse empreinte de l’héritage familial du chef Anthony Travaglini, où le plaisir du partage est au cœur de l’expérience à la table.


Tonino
1274, avenue du Chanoine Morel

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