Du vinaigre artisanal parfumé à la québécoise

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L'artisan Jean-François Pelchat élabore des vinaigres aux parfums Québécois. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

À Saint-Pierre-de-Broughton, au pied des Appalaches, le sommelier Jean-François Pelchat élabore du vinaigre. Un jour à la fois, avec le temps comme maîtresse de son art, il crée des œuvres comestibles complexes qui mettent en valeur le riche paysage aromatique du Québec.

Tout au bout d’un chemin étroit de 700 mètres, traversant une dense forêt de pins au sol picoté de boutons de chanterelles, un modeste bâtiment ayant abrité une écurie, puis une bergerie, se dévoile. Quelques rénovations ont transformé le bâtiment en un appartement, un atelier et le chai de La villa vinaigres & jardins.

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L’horizon dévoile la richesse des terres agricoles avoisinantes.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Des planches de bois de grange méticuleusement aménagées sur la bâtisse contrastent avec la couleur vibrante des feuilles et des herbes indigènes qui existent tout autour. À l’horizon, de grands rectangles aux multiples teintes de vert annoncent de riches terres agricoles. Celles-ci ponctuent le paysage vallonné à perte de vue. La nature ici est incroyablement luxuriante, et le calme, envoûtant.

Cette toile de fond donne vie aux créations de l’artisan du vinaigre Jean-François Pelchat. Animé par une grande curiosité, il met un soupçon d’acide acétique au fond de bouteilles des viticulteurs dont il représente les vins. Ce sommelier de métier pratique depuis un peu plus de quatre ans l’art du vin aigre.

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Jean-François soutire à l'aide d'une pipette goûte-vin du vinaigre de vin blanc dans une barrique de chêne ayant servi à l'affinage de rhum.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« J’ai toujours des fonds d’échantillons de vin qui traînent chez moi et je trouve ça toujours un peu embêtant de les gaspiller », raconte Jean-François. « Je cuisine avec, mais je trouve ça plate de perdre des vins qui, somme toute, sont souvent très bons ou à peine oxydés. Un jour je suis allé chez une amie de ma sœur qui fait son propre vinaigre et ça m’a inspiré. »

 Je trouvais qu’il y avait quelque chose à faire avec les produits d’ici que l’on fait vraiment bien au Québec. Faire du vinaigre, ça permet surtout d’exercer sa créativité. 

Jean-François Pelchat, artisan du vinaigre et propriétaire de La villa vinaigres & jardins

De la cuisine liquide

Jean-François a toujours aimé cuisiner. Il aime le vin, les accords et les combinaisons de saveurs qui surprennent. Le vinaigre est un canevas immense pour un curieux comme lui qui s’amuse depuis bientôt quatre ans à transformer le vin en vinaigre.

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Les objets que l’on retrouve dans l’atelier de création de l’artisan s’apparentent à ceux d’un laboratoire d’expérimentations scientifiques.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Les meilleurs vins font aussi les meilleurs vinaigres, croit-il. C’est pour cette raison qu’il n’utilise que « des fonds de vin de qualité ».

Par exemple, le vin de miel l’Envolée, de la Ferme Apicole Desrochers, et le poiré de la microcidrerie et distillerie Entre Pierre et Terre sont des bases alcooliques pour deux de ses créations.

Il inocule ces vins de fruits avec des bactéries qui, avec le temps, transforment tranquillement le tout en vinaigre. Cette étape est longue et peut prendre jusqu’à trois ans, selon le profil aromatique recherché. Puis, il doit doser les quantités afin de combler la part de l’ange.

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Le vinaigre est élevé en barrique et dames-jeannes, une bonbonne de verre à la forme arrondie et au goulot court. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Pendant l’élevage en barrique, il ajoute des fruits, des fleurs, des herbes et des épices afin de bonifier le profil aromatique de ses créations.

« Un jour, en route pour le Bas-Saint-Laurent, je me suis mis à réfléchir à mes racines en tant que Québécois et le métissage associé à celles-ci. C’est à partir de ces réflexions-là que je me suis dit que j’allais élaborer mes recettes. »

Il a alors créé Le Métis, un vinaigre de vin rouge aromatisé avec des pétales de rose, des baies de sureau, des grains de poivre des dunes et du girofle.

La cuvée aux bleuets qui porte le nom de Grande Ourse est ma préférée. Élaboré à partir d’un vin de bleuets maison dans lequel ont macéré des bleuets sauvages biologiques et du miel de bleuets du Rucher des Basse-Terre, ce vinaigre est aussi étincelant en bouche que la constellation qui porte son nom. Le plaisir du fruit brut ne vient pas tout de suite en tête, mais lorsque le parfum des bleuets se dévoile, il scintille agréablement sur la langue.

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Une barrique de vinaigre identifié à son contenu : « choke » pour « chokecherry » ou « cerise à grappes » , un fruit indigène au Québec.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« C’est la première fois que je faisais du vin de bleuets, alors je ne savais pas quelle concentration il aurait en fruits, versus l’alcool pour obtenir le bon résultat. J’ai même fait de la cryoconcentration pour retirer une part d’eau au produit et concentrer les arômes de bleuets », poursuit-il. Un pari franchement réussi.

Malgré le profil acidulé marquant de ce vinaigre, c’est un produit artisanal beaucoup plus doux sur la langue que son homologue industriel. Incorporé à un fond de légumes ou un jus de viande, c’est un liquide acidulé qui rehausse avec brio la complexité d’une sauce.

 Faire du vinaigre, c’est comme de la cuisine. Tu commences à cuisiner une recette, mais ça se peut qu’il y ait plusieurs essais et modifications avant d’arriver au résultat espéré. 

Jean-François Pelchat, artisan du vinaigre et propriétaire de La villa vinaigres & jardins

Curieux et méticuleux, Jean-François élabore depuis peu les vins à partir desquels il fait du vinaigre. Ceux dont il est le plus fier sont ceux élevés à partir des fruits qu’il cueille un à un dans la nature tout autour de son atelier : le pimbina et la cerise à grappes. Ces deux vinaigres devraient voir le jour d’ici 2022.

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Le sommelier et artisan du vinaigre Jean-François Pelchat souhaite mettre en valeur la beauté des paysages de Saint-Pierre-de-Broughton dans ses futures créations. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Puisque le temps est l’ingrédient le plus important dans les recettes de cet artiste, Jean-François Pelchat poursuit son travail à temps plein comme représentant de vin pour l'agence d’importation de vin réZin. Pendant ce temps, il laisse la nature faire son œuvre dans son chai de La villa vinaigres & jardins.


La villa vinaigres & jardins
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L'artisan Jean-François Pelchat élabore des vinaigres aux parfums Québécois. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel