Roquette, un casse-croûte ludique et locavore

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CVLD, Roquette, casse-croute | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Depuis le début de la crise sanitaire qui secoue de plein fouet l’industrie de la restauration, l’équipe du restaurant Rioux & Pettigrew se réinvente. L'établissement du Vieux-Port de Québec ajoute à son offre un casse-croûte à thématique spatiale, destiné aux locavores.

Chez Roquette, commander un repas fait aussi partie de l'expérience. Ici, le plaisir est l’ingrédient maître de l’univers spatial attribué au menu.

L’expérience débute à la fenêtre sur rue du 101 Quai Saint-André. Mon choix est fait, je commande : un Galaxpacho avec un vortex végétal frit en entrée, puis on va se partager des Pogos des ordres Gadus et un bras canadien frit s’il vous plaît. À boire, ce sera une comète pétillante et un Col Fondo de Bergeville. Derrière mon couvre-visage, j’ai un sourire aussi grand que la Voie lactée.

« Je rêvais d’avoir un casse-croûte », m’avoue le propriétaire de l’établissement, Stéphane Grenon. « L’occasion s’est présentée quand mon équipe en cuisine a flashé sur ça et ils m’ont convaincu de le faire. »

 On était un peu écœuré de toujours être dans le négatif de la COVID. L’équipe a amené l’idée d’un casse-croûte, car elle avait envie d’un projet positif, coloré, un projet le fun

Stéphane Grenon, copropriétaire du Casse-Croûte Roquette

Un concept ludique

Le concept est ludique et vraiment bien ficelé en cuisine. Inspiré des fameux plaisirs coupables de cantine, comme le cheeseburger, la poutine et le Pogo, l’offre de Roquette est soignée et axée sur la saisonnalité des produits, la philosophie du chef Dominique Jacques et ses deux bras droits en cuisine, Charles Provencher-Proulx et Alexandra Roy. Ils apportent une touche gastronomique à la formule décontractée du casse-croûte. Ils font partie de l’équipage qui pilote aussi leur « grand frère » bistronomique, Chez Rioux & Pettigrew où le produit local est réfléchi et soigné.

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Le Vortex végétal frit : des têtes de violon marinées puis frites façon tempura, servies avec une crème sure aux herbes salées du Bas-Saint-Laurent.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

En attendant notre commande dans une aire d'attente, où on retrouve des chaises Adirondack et du faux gazon, une trame musicale met en valeur Pierre Lalonde, Robert Charlebois, René Martel, The Beatles et The Beach Boys. C’est yéyé, un pur bonheur auditif dans lequel le Québec moderne revisite le passé.

 On veut que les gens s’y retrouvent, qu’il y ait quelque chose de familier pour la clientèle. On veut faire découvrir des choses aux gens qui aiment les casse-croûtes, mais qu’ils fassent wow, parce qu’ils goûtent des trucs qu’ils n’ont pas goûtés ailleurs. 

Dominic Jacques, chef exécutif du Rioux & Pettigrew et Roquette

Dans la cuisine, le Vortex végétal frit représente bien cette vision. Ce sont des têtes de violon cueillies à la main dans la région, bouillies puis marinées. Elles sont frites dans un appareil à tempura avec des accompagnements aux aromates savoureux qui surprennent le palais, comme la délectable crème sure aux herbes salées du Bas-Saint-Laurent.

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Les réfrigérateurs regorgent de plats de sauce prêts pour le service.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Les têtes de violon sont aussi judicieusement intégrées dans le cheeseburger végétarien TerechKova, mon préféré dégusté à ce jour dans la région de Québec, surtout pour son jeu de saveurs et de textures : boulette de légumes racines et céréales, mayonnaise fumée à l’érable et au paprika, fromage de chèvre au miel épicé, le tout couronné de croustillants cornichons. Cette création d’Alexandra Roy se veut un clin d’œil au travail des femmes, dont Valentina Vladimirovna Tereshkova, la première à effectuer un vol dans l'espace.

Le choix le plus facile que vous aurez à faire est celui de prendre place soit dans la salle à manger – la même qui fut l’hôtesse des pop-ups gastronomiques La Bonne Étoile — ou sur une des tables à pique-nique installées devant la façade de l’établissement. Sachez que de l’autre côté de la rue, l’Espace stéréo Vieux-Port propose aussi des tables à pique-nique et un terrain de pétanques.

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Les tranches de melon d'eau, un aliment fort tendance, sont rafraîchissantes et surprenantes en raison de l'utilisation de menthe poivrée dans la sauce aux herbes.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Manger avec ses mains

La nourriture est servie dans des récipients de carton recyclé avec des ustensiles biodégradables et dans un cabaret qui facilite le transport. Prévoyez plusieurs serviettes de table, peut-être même vos propres lingettes nettoyantes, car les portions sont généreuses et juteuses. Mettez de côté les ustensiles et osez le plaisir gourmand de manger avec vos mains.

L’impressionnant pilon de dinde mariné dans le babeurre, pané aux Corn Flakes, est tout à fait approprié. Servi sur l’os, le pilon est recouvert de sauce ranch au fromage bleu ainsi qu’un miel épicé. La chair est tendre et juteuse et se défait facilement à chaque bouchée. La panure craquante sous la dent avec la sauce au bleu est un peu trop salée à mon goût et exige le sucre du miel pour adoucir l’intensité ou une bonne bière de soif, un mocktail ou encore un « breuvage de martiens ».

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Prévoyez de la place pour une friandise glacée maison comme le sundae avec de la confiture de rhubarbe, un parfait à l’argousier ou le sandwich glacé aux biscuits de carottes.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Selon la théorie de l’évolution, les espèces qui survivent ne sont pas les plus fortes, ni les plus intelligentes, mais celles qui s’adaptent le mieux aux changements. L’équipe du Rioux & Pettigrew domine cette doctrine depuis le début de l’année 2020. Non seulement l’équipe s’est relevée d’un feu en février, s’est ajustée avec brio aux défis imposés par les mesures sanitaires prises pour contrer la COVID-19, mais a créé dans un temps record l'une des offres alimentaires les plus excitantes en ce moment à Québec. Je leur souhaite de naviguer en orbite le plus longtemps possible.


Casse-Croûte Roquette
101 Quai Saint-André, Québec
roquettecassecroute.com(Nouvelle fenêtre)

CVLD, Roquette, casse-croute | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel