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Une tranche de l’histoire du pain québécois chez Louis Marchand & Compagnie

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cvld, louis marchand, boulangerie,  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Sans tambour ni trompette, le boulanger Louis Marchand et sa femme Sylvie Albert ont ouvert boutique la semaine dernière, dans le quartier Saint-Sauveur. Connu et reconnu pour avoir opéré pendant plus de 10 ans la boulangerie La Boulange à Saint-Jean, sur l’île d’Orléans, le couple se pose dans le quartier ouvrier de Québec afin de mettre en valeur des recettes issues du patrimoine boulanger canadiens français.

« On se sent comme des grands-parents plus que des parents d’un nouveau-né », me raconte Sylvie Albert, copropriétaire de la boulangerie Louis Marchand & Compagnie avec son conjoint boulanger Louis quelques heures avant l'ouverture officielle de leur commerce. « On ouvre en capharnaüm, on n’a pas tous nos produits, nos fournisseurs sont en vacances, mais ce n’est pas grave, on ouvre quand même. »

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L'entreprise est une affaire de famille. Ici, le boulanger Louis Marchand consulte sa fille Juliette Albert-Marchand qui accueille la clientèle au comptoir.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

J'attends patiemment depuis février de voir ouvrir ce local — barricadé tout l'hiver! — au coin des rues Saint-Joseph Ouest et Saint-Vallier Ouest, car la réputation de l'artisan Louis Marchand, dont la mission première est de mettre en valeur le patrimoine boulanger du Québec, dépasse largement les frontières de la région de Québec.

«  C’est notre histoire à nous, pis on l’a oubliée. On ne veut pas éduquer le monde, mais on veut que les gens sachent que notre boulangerie, elle n’est pas que française, que nous aussi on a une tradition boulangère au Québec.  »

— Une citation de  Sylvie Albert, copropriétaire de la Boulangerie Louis Marchand & Compagnie

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Le boulanger au fournil derrière une vitre recyclée qui ajoute un cachet rustique au commerce.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Dans le comptoir de présentation, il y a des carrés blancs, des pains de fesse, des bâtards, du pain aux raisins, du pain de blé entier et des brioches. L’artisan façonne du pain d’époque, celui que l’on retrouvait dans toutes les chaumières au Québec jusque dans les années 50, soit le début de l’ère de l’industrialisation de l’alimentation.

« C'était l'âge d’or des boulangeries au Québec », me raconte Mme Albert. « Dans les années 50, on pouvait retrouver jusqu’à 10 boulangeries par quartier. Tout a été acheté par la suite par Multi-Marques et les industriels. Il n’y a plus beaucoup de traces de ces boulangeries-là, mais, heureusement, il y a encore des recettes. »

Traditions anglo-saxonnes

Lorsque l’on s’attarde aux coutumes québécoises autour du pain, on se rend rapidement compte qu’elles regorgent de traditions anglo-saxonnes. Ce sont en partie ces traditions du pain façonné avec les mains que Louis enseigne à l’École hôtelière de la Capitale. Selon sa conjointe Sylvie, il est le seul enseignant d’origine québécoise dans toute la province qui perpétue nos traditions.

« Nous les Canadiens français, on ne faisait pas de baguette », précise Sylvie. « On ne faisait certainement pas des mains de Nice. Il n'y a pas personne qui mange ça ici, encore mois qui le vend », poursuit-elle, soulignant le fait que ce cette recette est enseignée au Québec.

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Le menu est affiché dans la vitrine du commerce permettant à la clientèle de faire un choix avant d'entrer en boutique.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Chose certaine, les boulangeries au Québec n’offraient pas une grande variété de produits et encore moins des pains multigrains fort prisés des consommateurs en 2020.

« Il y avait aussi beaucoup de mélasse à cette époque », se remémore Mme Albert. « Quand on a ouvert La Boulange en 1998, j’étais déjà un peu habitée à ces produits-là. J’avais aussi remis au goût du jour des brioches à la ferlouche. »

« Ferlouche » fait référence à un mélange de raisins secs, de cassonade et de m’lasse. Servi en tarte, c’est un des desserts les plus sucrés du Québec. Il est aussi connu sous le nom de « fernanche », de « fournanche », de « fourlouche » et de « pichoune », des régionalismes tout droit tirés du 17e siècle.

Saviez-vous que…

Selon Bibliothèque et Archives nationales du Québec(Nouvelle fenêtre), la tarte à la farlouche prend son surnom de la « tarte à la pichoune », en référence aux bûcherons qui coupaient la « pichoune » dans les chantiers. Très sucrée (encore plus que la tarte au sucre) et peu coûteuse à cuisiner, la tarte à la « pichoune » possède toutes les qualités pour en faire le dessert de prédilection des draveurs. On la sert régulièrement au repas du midi, afin de donner aux travailleurs l’énergie nécessaire pour affronter le dur labeur qui les attend chaque jour.

Dans le fournil de son mari Louis Marchand, il y a aussi des croissants, des viennoiseries, ainsi que de délicieuses danoises aux framboises de l’île d’Orléans. On peut sortir les gens de l'île d'Orléans, mais on ne sort pas l'amour pour l'île d'Orléans de Sylvie et Louis. Des pizzas et des sandwichs sont aussi prévus, comme c'était de coutume à l'époque de La Boulange.

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L'incontournable brioche feuilletée à l'érable et aux noix.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La boulangerie est un projet de retraite pour le couple originaire de Québec, qui habite le quartier Saint-Sauveur, un quartier ouvrier tout indiqué pour déguster une tranche de notre histoire. Et si je me fie à la qualité des produits que j'ai consommés, elle est loin d’être née pour un petit pain!

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