Inoubliables tomates ancestrales à Lévis

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CVLD, tomate, tomates, tomate ancestrale, tomates ancestrales, ferme des ruisseaux | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Précurseuse en culture maraîchère biologique au Québec, la Ferme des Ruisseaux cultive depuis plus de 30 ans de curieuses variétés de tomates. L’entreprise de l’avenue des Ruisseaux, à Lévis, produit en serre plusieurs variétés ancestrales des plus étranges qui soient. Issues de semences italiennes, françaises et américaines, ces tomates sont cultivées pour leur beauté singulière, mais surtout pour leur goût remarquable.

Ça prenait énormément de vision et de détermination pour se lancer dans l’agriculture biologique au Québec dans les années 80. Le couple Michèle Legault et Jean Gosselin s’y est aventuré, car il voulait se nourrir de produits sains provenant d’un environnement qui l’est tout autant. C’est ainsi que la culture maraîchère de la Ferme des Ruisseaux a vu le jour dans le secteur Pintendre, à Lévis, en 1988.

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Françoise Legault, Michèle Legault et Rose-Marie Couture, trois des 4 propriétaires de la Ferme des Ruisseaux.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« La tomate en serre est un des premiers légumes que mes parents ont produits », raconte Françoise Legault, fille des fondateurs et la relève de l’entreprise familiale. « C’est possiblement l’aliment le plus rentable, mais c’est aussi un des plus exigeants physiquement. »

La tomate, c’est aussi un des aliments les plus appréciés des Québécois. Les variétés ancestrales sont moins connues, car elles ne sont pas profitables d’un point de vue commercial. Mais pour ce qui est du goût, ce sont de véritables lingots d’or.

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La Coralina, une variété italienne qui ressemble à un petit sac de monnaie. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Préserver le goût

Une tomate ancestrale a une histoire, une qui permet de remonter la ligne du temps. Ici, ce ne sont pas moins de 25 types de tomates anciennes certifiées biologiques qui sont cultivées en serre et dont les semences proviennent d’un peu partout sur la planète.

« Le terme ancestral est relié aux variétés qui ont été les mieux préservées avec le temps », poursuit Françoise. « Il y a toutefois plusieurs variétés qui ont été hybridées afin de faire ressortir certaines caractéristiques, afin que ce soit commercialement plus viable, mais il en reste encore quelques-unes qui sont purement ancestrales. »

C’est le cas de la tomate italienne Speckle Roman et de la Sud-Américaine Green Zebra. Cette dernière est une tomate verte zébrée de jaune qui reste verte au mûrissement. Ces fruits sont, selon la maraîchère, authentiques à leur origine.

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La Green Zebra demeure verte à maturité. Cette variété ancestrale de l’Amérique du Sud est sucrée et juteuse.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« Je me souviens quand mes parents ont cultivé la Green Zebra pour la première fois », raconte-t-elle. « Je devais avoir 12 ans environ et on vendait nos tomates dans le stationnement des Galeries Chagnon, en dessous d’une grande toile en vinyle. On avait notre tomate verte mûre et les gens nous regardaient avec des drôles de regards. C’est à ce moment-là qu’on a commencé à faire goûter. Après ça, tu voyais le plaisir dans leurs yeux. »

De formes et de couleurs inhabituelles, ce sont des tomates qui ne répondent pas aux critères de «  perfection »  dictés par l’industrie de l’alimentation. Quiconque ose s’aventurer au-delà de l’apparence, sait que le goût y est cependant pour tout.

Ce ne sont pas des tomates parfaites, mais déposer une tomate ancestrale sur son comptoir, c’est comme y déposer une œuvre d’art.

Françoise Legault, copropriétaire de la Ferme des Ruisseaux

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La Margold, une tomate dense et charnue à la peau d’un jaune envoûtant et dotée d’une chaire avec de jolies stries rouges, est d’origine française.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le plaisir dans l’imperfection

Au Québec, on aime manger une bonne tomate et ceux qui connaissent les variétés ancestrales préfèrent de loin ces créations parfois difformes. Personnellement, j’ai été initiée à un très jeune âge par mes grands-parents agriculteurs à la beauté dans la différence. Ce que j’ai pu en dévorer des tomates étranges, mais toujours si savoureuses!

Parmi les plus bizarres — et quand je dis « bizarre » ici je veux dire « incroyablement délicieuses » — est la Margold. Pour la rendre parfaite, il s’agit de l’accompagner de plusieurs variantes et de la servir avec une touche d’huile, une pincée de fleur de sel, quelques feuilles de basilic grec. « Et du jus de citron, car ça fait ressortir les parfums naturels du fruit », ajoute Françoise.

« On les aime toutes alors ça devient difficile de choisir lesquelles privilégier en fonction de l’espace », m’explique-t-elle alors qu’on s’aventure dans la serre. Soudainement elle se penche et décroche un fruit d’une tige. C’est une Marnero, celle qui plaît le plus à Françoise « parce que c’est une tomate voluptueuse, très charnue de couleur bourgogne avec des épaules un peu plus foncées ». Tiens, tiens, on a quelque chose en commun!

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Cette tomate en forme de goutte d’eau est la Midnight Pear provient du semencier américain High Mowing Organic Seeds. Une oeuvre d’art de la nature.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Les défis sont nombreux dans la production de tomates ancestrales. D’abord, elles demandent le même investissement que n’importe quelle variété, tout en étant beaucoup moins profitables. En d'autres mots, ce sont des plants qui ont résisté à une transformation génétique afin d’en faire des « vaches à lait ».

 Des défis, il y en a une tonne et c’est pour ça qu’il n’y a pas beaucoup de gens qui se lancent là-dedans. Et une fois récoltée, le mûrissement est moins égal, c’est fragile, c’est souvent du gros calibre qui fend facilement, etc. C’est dans la nature même des plants et on veut ça comme ça. 

Françoise Legault, copropriétaire de la Ferme des Ruisseaux

Greffer pour mieux résister

Afin de rendre les plants plus productifs et davantage tenaces face aux prédateurs, les maraîchères font de la greffe de plants. Ceci permet de créer des plants vigoureux qui vont lutter contre la racine liégeuse, une maladie commune et dévastatrice dans la culture de tomates de serre.

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La greffe des plants est courante. Ici, un plant de tomates hybridé avec un plant d'aubergines.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« On fait des semences à partir de grains de tomates seulement pour les racines en raison de la résistance aux maladies racinaires », explique l’agricultrice. « On vient par la suite greffer le tout avec une variété de tomate qui nous intéresse. On fait une incision avec une petite pince, on les assemble et ensuite ils vont aux soins intensifs de tomates, dans des conditions idéales afin qu’elles prennent vie. »

Françoise Legault a fait ses études en sciences infirmières à l’Université McGill. Je reconnais le côté très attentionné de quelqu’un qui prend bien soin des plants et qui comprend la science derrière la culture en serre. C’est justement cet aspect technique de l’agriculture qui inspire et motive la maraîchère à prendre la relève de l’entreprise familiale et à visualiser un avenir pour celui-ci.

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Françoise Legault a fait ses études en sciences infirmières à l'Université McGill.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« J’aimerais une serre chauffée », avoue-t-elle. « Ça nous permettrait de produire peut-être plus de tomates ancestrales et avoir un meilleur contrôle sur les moisissures de feuille, par exemple. Avec du chauffage, ça permet de mieux équilibrer le plant et de mettre son énergie où on le veut. »

Il n’y a toutefois pas que de la tomate ancestrale à la Ferme des Ruisseaux, il y a aussi des haricots, des courgettes et plusieurs courges. Les produits sont vendus directement au kiosque de la ferme et sont disponibles pour les restaurateurs de la grande région de Québec, à la coopérative de solidarité Le Pré.


Ferme des Ruisseaux
636, avenue des Ruisseaux, Lévis
fermedesruisseaux.com(Nouvelle fenêtre)

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