Volage ou l’art du chocolat de distinction

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CVLD, volage, chocolat, chocolats | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Qui n’aime pas le chocolat d’exception? Un chocolat raffiné si beau et aux parfums si envoûtants qu’il marque l’imaginaire. Voilà exactement le genre de créations qu’élabore l’entreprise Volage, opérée par l’artiste Andréanne Charest. Inspirée par les arômes que l’on reconnaît habituellement à la gastronomie québécoise, la chocolatière autodidacte réalise des œuvres d’art comestibles locavores dont l’élégance ponctue l’enthousiasme gustatif.

Qui dit chocolat, dit plaisirs sensoriels. Tout comme le vin et le café, le chocolat — ou plus précisément la fève de cacao — est considéré par les grands chefs comme un ingrédient en cuisine qui célèbre la beauté d’un seul et même terroir.

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La chocolatière autodidacte Andréanne Charest porte un regard très attentionné sur ses créations.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« J’ai travaillé comme commis à l’atelier de Joël Robuchon à Tokyo et ça m’a ouvert à un monde que je ne connaissais pas », raconte Andréanne au bout du fil. Celle qui a fait ses études en arts visuels à l’Université Laval, puis étudié en sommellerie, a habité un an au Japon pour l’aventure. La rigueur des Japonais en cuisine et leur recherche de la perfection en gastronomie ont laissé sa marque chez la Québécoise passionnée de chocolat.

 Le milieu de la chocolaterie est très traditionnel. Je me suis dit que j’allais en faire à mon goût et qui reflète l’effervescence de la restauration pour le terroir. 

Andréanne Charest, chocolatière propriétaire de Volage

De retour au Québec, alors qu’elle occupe le poste de serveuse-sommelière au restaurant le Laurie Raphaël, un établissement gastronomique du Vieux-Port de Québec, le déclic a eu lieu. La beauté des ingrédients sauvages du Québec qu’elle a vu en cuisine l’a inspiré à créer des expériences remarquables à partir du chocolat.

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Des fleurs, herbes et épices issues de la forêt boréale sont utilisées dans l'élaboration des chocolats Volage.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

« J’ai découvert plein de produits dont je ne connaissait pas l'existence, parce qu’ils ne sont juste pas disponibles dans les épiceries du coin », raconte-t-elle. « Je me suis rendu compte qu’il y a tout un monde de saveurs, de beaux producteurs avec lesquels travailler et je trouvais ça dommage qu’il n’y ait pas cette effervescence-là dans la chocolaterie. »

Elle se lance dans la fabrication de bouchées fines en 2018 à partir du chocolat bioéquitable de Valrhona, un industriel français qui se spécialise dans la transformation du chocolat.

Secrets bien gardés

Andréanne est une chocolatière autodidacte et méticuleuse. Elle a appris à élaborer des bouchées de chocolat en surfant sur la toile, ainsi qu’en consultant des publications spécialisées.

« J’ai fait ça pendant un an et demi », précise-t-elle. « Je me suis rendu compte que le métier de la chocolaterie, c’est pratiquement la franc-maçonnerie tellement c’est difficile de trouver de l’information juste. Il y a beaucoup d’information contradictoire qui circule tant sur internet que dans les livres. »

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Du poivre des dunes, un ingrédient dont le profil aromatique se marie bien avec la fraise du Québec.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Afin de comprendre les formules chimiques et les bonnes techniques, elle se rend en août dernier à Las Vegas pour suivre une formation auprès de la chocolatière de renom, Melissa Coppel. Pendant quatre jours intensifs, elle se perfectionne dans l’élaboration de produits fins haut de gamme, dont la brillance émerveille dès le premier coup d’œil.

« La meilleure décision que j’ai prise de ma vie », poursuit Andréanne avec un grand sourire dans la voix. « Tout était là. Je suis sortie de là avec mon petit cahier de notes et voilà ». Elle avait enfin les connaissances en main afin de réaliser une marchandise à la hauteur de ses ambitions.

Dans son calepin, l’entrepreneure a pris bien soin d’inscrire quelques recettes de ganache, un processus d'introduction d’une crème chaude dans un chocolat finement haché. Un ingrédient clé dans l’élaboration de ses chocolats chez Volage, un nom qui évoque l'aspect éphémère et saisonnier de ses créations.

« J’ai besoin d’une ganache qui est assez liquide pour qu’elle soit à plat dans les moules, sinon ça crée une bulle d’air », explique-t-elle. « Cette ganache me permet de séparer les saveurs qui se mélangent par la suite en bouche. »

Contrairement à bien des chocolats fins que l’on retrouve sur le marché, ses ganaches ne sont pas mélangées avec des purées de fruits. Les deux vivent un au-dessus de l’autre à l’intérieur d’un dôme chocolaté. Cette signature qu’elle donne à ses créations, crée un effet de surprise sur les papilles, car bien au-delà de la beauté du produit, c’est l’expérience en bouche qui me séduit grandement chez Volage.

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L’utilisation de beurre de cacao donne une luisance exceptionnelle aux créations d’Andréanne.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Plaisirs boréaux

Chaque bouchée d’un chocolat Volage appelle la forêt boréale. La chocolatière utilise des composantes comme le poivre des dunes, le foin d’odeur et le mélilot, une plante herbacée dont les minuscules fleurs sont dotées d'un parfum évoquant à la fois la vanille et l’amande.

« Le défi, lorsque l’on travaille avec des ingrédients comme ceux-ci, est de ne pas trop les infuser pour ne pas développer l’amertume », explique-t-elle. « Je ne veux pas non plus perdre toute la subtilité dans les saveurs du lactaire à odeur d’érable, par exemple. » Ce champignon sauvage goûte naturellement le biscuit à l’érable.

Les goûts plus acidulés comme celui de l’argousier – une baie de couleur orange vif aussi acide qu’un agrume — ne sont pas adoucis par le sucre, mais par un complément d’herbes ou d'épices sauvages issues de la flore québécoise.

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Andréanne conserve ses chocolats dans un cellier habituellement réservé à des bouteilles de vin.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Volage prend lentement, mais sûrement ses aises. Andréanne fabrique ses bijoux chocolatés un ingrédient à la fois, dans la cuisine de son appartement climatisé de Montcalm. Je le précise, car dans une chocolaterie, c’est un élément essentiel afin d’assurer la stabilité des produits. Elle vend uniquement en ligne ses créations moulées à la main et peintes soigneusement avec ses doigts, telles des œuvres d’art comestibles aux parfums bien de chez nous.


Volage
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CVLD, volage, chocolat, chocolats | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel