Le bourgot : un mollusque qui a du muscle!

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Le buccin commun, mais au Québec c'est le bourgot! | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Dans le but de mettre en valeur le plaisir de découvrir et de manger local, je vous invite dans ma cuisine. Cette semaine, je m’inspire de la campagne #MangeTonStLaurent et je plonge dans l’eau afin de vous faire découvrir l’univers du bourgot.

Bourgot, buccin commun ou même bigorneau, appelez-le comme vous voulez, ce gastéropode marin est un escargot géant qui ne laisse personne indifférent. Son nom scientifique est toutefois le buccin commun (Buccinum undatum pour les intimes). Ce mollusque est indigène dans l’Atlantique Nord.

Comme pour bien des fruits de mer issus des eaux froides du Saint-Laurent et de son golfe, les Européens et les Japonais se les arrachent. Les prises sont pour la majorité expédiées à l’extérieur du pays. Car même si le Québec fait la pêche commerciale du buccin depuis bien avant la Première Guerre mondiale, il demeure malheureusement très peu connu et consommé à l’extérieur des régions côtières.

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La chair de couleur blanc crème du buccin commun est naturellement tachetée de noir. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

La pêche se fait à partir de casiers déposés au fond de l’eau, un peu comme pour le crabe. Le mollusque est appâté avec du hareng et n’est retiré de l’eau que lorsqu'il mesure 70 millimètres, afin d’assurer la reproduction et ainsi la survie de l’espèce.

Ce sont les pieds de ces organismes qui sont consommés. La chair est vendue cuite, surgelée ou dans une saumure d’eau salée ou dans le vinaigre. Malheureusement, le vinaigre accentue l’effet caoutchouteux de la chair sous la dent. Puisque le bourgot est un mollusque qui a du muscle, il est préférable d’opter pour un produit vendu surgelé.

Par exemple, les Pêcheries de l'estuaire, à Rimouski congèlent les pieds avant de les saumurer, une étape qui a pour effet de ramollir la fibre musculaire de l'organisme et ainsi de réduire la résistance sous la dent.

Sur la Côte-Nord, en Gaspésie et dans le Bas-Saint-Laurent, il est parfois possible de mettre la main sur ce coquillage comestible fraîchement pêché lors de la saison de pêche, qui s’étale de mai à la fin novembre. Certaines poissonneries proposent même le buccin entier cuit surgelé!

Au-delà des apparences

Sa chair blanc crème tachetée de noir est sans pareille. Sa coquille lourde en forme de spirale et de couleur crème fait de cette espèce un réel trésor des eaux québécoises.

Sa valeur nutritive est aussi resplendissante : riche en protéine, en fer, en vitamine B et C, ainsi qu’en phosphore et en calcium. Ce serait un des aliments les plus riches en magnésium.

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Osez le bourgot! Ici, un carpaccio de buccin commun à la lime avec gingembre et flocons de piment Gorria.  | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

En France, plus particulièrement en Normandie, le bulot — un bourgot, mais un peu plus petit — est servi en bistro dans sa coquille avec une fourchette et du beurre à l’ail. Il est tout aussi populaire dans les bistros parisiens à l’heure de l’apéro.

Au Québec, de plus en plus de restaurateurs proposent le buccin commun dans les plateaux de fruits de mer. Il s’intègre tout aussi bien dans les recettes qui font appel à une variété de produits de la mer, suffit de le demander à votre poissonnier.

Le buccin commun, mais au Québec c'est le bourgot! | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel